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De l'Histoire de la tomate

Je me souviens avoir appris très jeune (c'était il n'y a pas si longtemps et pourtant...) à cueillir les tomates. Fils de viticulteur, mes parents en cultivaient quelques 150 pieds par an. Les fruits récoltés durant l'été étaient mis en conserves en prévision des importantes tablées de vendanges. Nous, les enfants, aidions de plus ou moins bon cœur à la cueillette. Je revois ma mère nous expliquer que les tomates mures se reconnaissaient avant tout au toucher quand, gorgées de soleil, elles commencent à ramollir. Peu importe que leur couleur ne soit pas parfaitement uniforme. Particulièrement au niveau du collet, qui souvent s'obstinaient à rester désespérément vert. Une fois cueillies - et délicatement, avec la pointe de l'ongle du pouce pour couper le pédoncule - nous étions fermement invités à poser avec précaution les précieux fruits dans nos seilles (nom donné au seau à vendanges). Souvent un peu éclatées, avec leur peau lisse et adhérente à la chair, le risque de les transformer en coulis avant le retour à la cuisine était important. A voir maintenant, ces mêmes tomates, à longueur d'années à l'étalage, calibrées, uniformes et rutilantes comme des camions de pompier les jours de parade, je n'ai pas l'impression de parler du même fruit. Heureusement, pour les consommateurs encore nombreux à être excédées par la perte de qualité, l'uniformisation des couleurs, des formes et des goûts de nos chères tomates, il est possible de retrouver les saveurs du jardin.   

Une proche cousine de... la pomme de terre !*
Comme ce fut le cas pour de nombreux domaines scientifiques, la botanique connut un véritable essor à la fin du XVème puis au cours du XVIème siècle, lié aux grands voyages vers de nouveaux continents. L'histoire de nombreux légumes parmi les plus consommés aujourd'hui est directement liée à cette période.
Aussi étrange que cela puisse paraître, tomates et pommes de terre appartiennent à la même famille botanique : les Solanacées. Ainsi, leur parcours est en de nombreux points similaire. Sur le vieux continent, les solanacées sont bien mal perçues. Il faut dire que leurs plus éminentes représentantes étaient le Datura, qui rend fou, la redoutable belladone, la Mandragore - également connue sous le doux nom d'herbe aux pendus - ou la très toxique Jusquiame. On leur trouve alors bien des excuses à nos « anciens », de s'êtres montrés méfiants. Les botanistes n'ont guère fait preuve d'un enthousiasme débordant non plus, qui la nommèrent Lycopersicon : La pêche du loup ! Comme sa cousine souterraine, il lui faudra parcourir un long chemin, avant d'acquérir son présent statut.
Ce sont les conquistadors espagnols qui la découvrirent lors des grandes conquêtes. Les civilisations Incas la cultivaient depuis des siècles. Agriculteurs hors-pair, ils avaient amélioré un petit fruit originaire des Andes péruviennes (lycopersicon cerasiforme) pour en obtenir de plus gros, proche du fruit que nous connaissons maintenant : Lycopersicon Lycopersicum, la Tomate, dont le nom vient directement du mot nahuatl, la langue aztèque : Tomatl.
Les italiens qui l'accueillirent les premiers à la fin du XVI° siècle, l'ont beaucoup plus facilement adoptée. Ils la baptisèrent même Pommodoro (pomme d'or). Dans le sud de la France où elle réussit une percée, elle est aussi connue sous le nom de « Pomme d'amour ». On lui prêtait à l'époque des vertus aphrodisiaques, contredites maintenant par la science, mais... Toujours est-il, que dans le Nord de la France, plus réservés, on se contente de la cultiver comme plante ornementale. Il faut attendre 1778 pour que, des pages du jardin d'agrément, elle passe dans celles des plantes potagères du catalogue de référence de l'époque, celui de Messieurs Vilmorin et Andrieux. Autre ouvrage de référence, « Le bon jardinier » a besoin de huit années de réflexion supplémentaire. Elle n'y a sa place de légume qu'en 1885.  
Un peu de patience...
Faute d'un Parmentier pour en assurer la promotion, notre tomate va devoir patienter pour connaître un véritable essor. C'est finalement grâce à la révolution qu'elle finit par conquérir Paris. Quand les révolutionnaires marseillais arrivèrent à la capitale, en plus de l'égalité des droits, ils réclamèrent des... tomates ! Eux savaient parfaitement les accommoder, et des cuisiniers de la grande cité du sud y firent même fortune avec leurs spécialités à base de tomates. La demande étant maintenant bien crée. Les maraîchers des environs de la capitale commencèrent à la cultiver. Faute d'ensoleillement et de variétés bien adaptées, leur production était plutôt destinée aux sauces et coulis. Mais même le grand Brillat-Savarin est convaincu, qui admet : « On en fait d'excellentes sauces qui s'allient à toutes espèces de viandes. »
Maintenant qu'elle a acquis ses lettres de noblesse sur le vieux continent, notre solanacée peut s'en retourner vers ses contrées d'origine. Au début du XIX° siècle, elle revient sur le continent qui l'a vu naître par l'Amérique du Nord, tandis que dans le midi de la France sa culture se développe. Elle est en effet l'idéale substitution à la vigne atteinte du phylloxéra, au mûrier qui n'arrive pas à résister à la concurrence internationale etc.
Aujourd'hui en France, les producteurs conventionnels de tomates sont confrontés à leur tour à la concurrence internationale du Sud de l'Europe et du Nord de l'Afrique. La boucle semble bouclée. A ce détail près : dans le cadre de ces productions intensives et désaisonnalisées, parlons-nous bien du même fruit que celui qui pousse dans nos jardins, ou qu'un petit producteur local vend au marché de la fin Juin à la mi-Octobre** quand l'année est propice ?   

* Par leur similitude, certaines variétés sont d'ailleurs dites à « feuillage de pomme de terre ». « Yellow Brandywine » ou « Casaque Rouge » par exemple.  
**Ces dates correspondent à une culture sous abri froid pour le climat parisien.
T_FEDESAMARTH