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L'univers des courges

Xavier Mathias et Les Cahiers du Potager Bio nous raconte 

L'univers des courges. 

A croire que les courges ont été inventées spécialement pour les maraîchers. La nature probablement inquiète des rigueurs de l'hiver pour cette difficile, mais ô combien passionnante profession, a probablement pensé qu'il fallait leur venir en aide. Alors, quand au mois d'Octobre les étalages devraient perdre de leur attrait - tomates, poivrons, aubergines et consorts ayant achevé leur office - arrivent les courges pour une véritable explosion de formes et de couleurs, ils connaissent une deuxième jeunesse. Impossible de ne pas les voir tant les belles ne sont pas discrètes. Toutes les nuances dignes de la palette du peintre des plus exigeants sont là, exposées. Pour ceux qui n'ont pas encore eu le plaisir de les cultiver, je recommande ces quelques jours magiques, quand au mois d'Octobre, leur croissance achevée, le feuillage exubérant disparaît peu à peu, pour laisser apparaître les véritables petits trésors qu'il semblait prendre plaisir à nous dissimuler.  

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Goûts, parfums, textures, et d'étonnantes propriétés alimentaires. 
J'entends souvent cette réflexion, quand je les suggère à des clients qui ne les connaissent pas : « Vous savez, je n'aime pas trop les courges ». Il me semble curieux d'affirmer quelque chose d'aussi péremptoire, tant les saveurs peuvent varier de l'une à l'autre. Qu'on n'aime pas les poireaux en général, certes. Il n'y a pas de différence majeure entre un « Hiver de St Victor » et un « Monstrueux de Carentan ». Mais quels points communs entre le gros potiron « Galeux d'Eysines », le fondant « Sweet Dumpling » et l'amusant « Spaghetti végétal » ? Bien peu en vérité. Tellement peu qu'elles méritent au moins d'être dégustées séparément, chacune considérées avec son intérêt propre. On peut alors appréhender les courges comme une chance : celle d'avoir à portée de jardin, un invraisemblable réservoir de diversité.
Qu'on ne s'y trompe pas, de tailles monstrueuses ou plus modestes, les belles ne contiennent quasi exclusivement que de l'eau, autour de 90% en général. D'un point de vue nutritionnel, avec son taux très élevé de béta-carotène, le potimarron tient à ce propos une place tout à fait à part .Cela dit, il faut bien se rappeler que les courges sont des fruits destinés à la consommation hivernale quand, théoriquement, nous n'avons plus à disposition que légumes racines et graines. Elles sont alors à ce moment, un précieux apport de matière « fraîche ». Il est vrai que maintenant nous pourrions avoir le choix même en plein hiver : courges stockées ? Ou tomates, concombres et autres invraisemblances forcées sous serre ? Le mien est fait. Finalement, ce sont en fait leurs graines, dont on extrait de l'huile, qui sont les plus intéressantes. Riches en protéines (environ 30%), en lipides (environ 45%), elles ont des vertus vermifuges (une cinquantaine de grammes permet de décrocher la tête du ténia...) et participent à la prévention des hypertrophies de la prostate : Messieurs, consommons des graines de courges !   

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De qui parlons-nous exactement ? 
Au fait, qui sont-elles exactement ces courges ? Il est vrai qu'on s'y perd un peu : Ce sont des potirons, des citrouilles, des coloquintes* ? Et la courgette, c'est un potiron immature, ou une petite citrouille ? La réponse n'est pas simple. Je laisse à chacun le temps de prendre un cachet d'aspirine avant de tenter d'y répondre. D'autant que les nombreuses appellations populaires semblent avoir fait fi de la botanique, qu'un même nom recouvre des réalités bien différentes.
Au départ, il y a une grande famille qui, persuadée que le ridicule ne tue pas, porte le ravissant et toujours plaisant nom de cucurbitacées. C'est une grande et noble lignée qui compte en son sein une nombreuse et prolifique parenté : courges diverses et variées bien sûr, mais également concombres, melons, pastèques, coloquintes et bien d'autres représentantes encore, pour la plupart moins fréquentes sous nos climats cependant.
Pour des raisons indépendantes de ma volonté, il semble qu'il y ait eu fâcherie chez les cucurbitacées, comme c'est fréquent dans les grandes familles, et que certaines représentantes aient décidé d'avoir leur propre identité. Ce qui est leur droit, mais embrouille un peu une situation déjà compliquée. De cette, appelons-la « tribu », des cucurbitacées, sont nées quelques grandes familles, ou plus exactement espèces. En ce qui nous concerne, cucurbita pepo, cucurbita maxima, cucurbita moschata, cucurbita argyrosperma et cucurbita ficifolia. Voici pour l'essentiel du sujet de ce dossier.
Elles ne portent bien sûr pas toutes un nom différent pour le simple plaisir de nous embêter, mais parce que malgré les apparences (les courges sont des courges !) on peut relever des différences notables.   

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Espèces par espèces. 
Les cucurbita pepo : La voilà la citrouille ! En effet, caractérisées par leur pédoncule anguleux et leurs feuilles rigides, les courges de cette catégorie sont les plus représentées au jardin : courgettes, pâtissons, courge spaghetti, courge d'halloween, et autres « citrouilles » encore. 
Les cucurbita maxima : Et maintenant les potirons ! Effectivement, même si leur feuillage a les mêmes caractéristiques générales que les C.pepo, leur pédoncule cylindrique les distingue des précédentes. Elles ont en général de gros fruits, les fameux potirons. Moins exigeantes en chaleur que les C.pepo, elles se prêtent plus facilement à la culture dans les zones fraîches. 
Les cucurbita moschata : Ni citrouille ni potiron ! On les distingue à leurs feuilles molles et leur calice très court. Une des plus célèbres représentantes est probablement la courge musquée de Provence, à la magnifique chair d'un rouge cuivré, d'excellente conservation, et qu'on serait bien tenté d'appeler potiron : Eh bien non ! Botaniquement du moins.
Je laisse volontairement de côté les familles C.argyrosperma , et C.ficifolia qui, courge de Siam exceptée, sont moins représentées au potager, et pourront faire l'objet d'un autre dossier.
Outre savoir un peu mieux « qui est qui », cette classification nous permet de mieux adapter nos cultures au potager. C.maxima, la famille la plus résistante au froid sera préférée au nord de la France, les C.pepo, souvent consommées avant maturité ne posent pas de problème également. Seules les C.moschata peuvent s'avérer décevantes en fonction des années.  

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Et surtout : 
Il est très tentant de conserver les graines de courges pour les ressemer soi-même. Elles sont en effet de belle taille, faciles à extirper et à conserver jusqu'à la belle saison. Cependant, il faut savoir qu'il y a une hybridation (croisement) naturelle qui se produit, dès la première génération. Cela dit, il n'y a pas d'hybridation entre espèces : une C.moschata ne fréquente pas les C.pepo, qui ne fraierait pour rien au monde avec une C.ficifolia. Plus concrètement, voici quelques exemples :
Si vous cultivez une courge de Siam, des courgettes, et du potiron bleu de Hongrie, il n'y aura pas hybridation (C.ficifolia-C.pepo-C.maxima) : vous pouvez ressemer les graines, et prévoir ce que vous récolterez.
Si vous cultivez une courge de Siam, des courgettes, du potiron bleu de Hongrie, de la musquée de Provence, il peut y avoir hybridation bien que toutes les 4 soient d'espèces différentes (C.ficifolia-C.pepo-C.maxima-C.moschata) ! Eh oui, la nature est un peu comme les règles d'orthographe, c'est tellement plus drôle quand il y a des exceptions. Ainsi, C.moschata et C.maxima, qui ne devaient pas être complètement brouillées, peuvent s'hybrider entre elles.
Cependant, il est toujours amusant de produire soi-même ses graines et les hybridations naturelles peuvent être l'occasion de plaisantes surprises. Il ne faut néanmoins pas oublier que les pollens circulent. Vos voisins peuvent tout à fait avoir des représentantes de chaque espèce chez eux. Il faudrait alors féconder manuellement vos fleurs, mais ceci est une autre histoire.  

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Il n'y a pas de hasard. 
Comme de nombreux autres légumes, les courges se sont vues octroyer le privilège de rentrer dans le langage courant. Et comme pour ses pairs d'ailleurs, - « navet », « patate », et j'en passe - ce n'est pas toujours à son avantage. Se faire appeler « courge » ne ravira pas forcément le ou la destinataire du compliment. Paradoxalement, comme à chaque fois que son sens est dévoyé, ce procédé montre l'attachement populaire et le succès qu'il rencontre. Si sous l'emprise de la colère, je qualifie quelqu'un de « cervelle de scolyme** », il n'est pas sûr que le malheureux, n'en ayant probablement jamais vu, perçoive toute la portée du qualificatif.
Est-ce lié à leurs formes luxuriantes, souvent féminines, leur relative simplicité de culture ? Toujours est-il que les courges alimentaires, essentiellement les C.pepo, à l'image de leur croissance ultra rapide se sont très vite imposées en Europe. Nul besoin de Parmentier pour en faire la promotion. Pas de détour non plus par les jardins ornementaux comme c'est arrivé à la tomate, pour convaincre les jardiniers. Non, à peine descendues des caravelles des conquistadors, et déjà nos cucurbitacées couvrent le terrain de leurs vrilles, de leur feuillage abondant, et de leurs fruits extraordinaires. Magiques, diraient certains, qui leurs confèrent même l'étrange propriété de se changer en carrosse, d'y mijoter des mixtures de sorcières et autres diaboliques préparations.
Même si ces chiffres sont à prendre avec précaution puisqu'ils recouvrent quasiment toutes les formes de Cucurbita alimentaires cultivées, on estime à quelques 16 millions de tonnes la production mondiale. On peut effectivement parler de succès...  

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Les cultiver. 
A voir le résultat, fruits souvent énormes et abondants, on pourrait croire que leur culture est un art réservé aux « potagistes » aguerris, qu'une longue pratique a élevé au rang d'élu. Il n'en est rien. Quelques règles de base, des plus simple en fait, garantissent le succès. 
A manger : au démarrage surtout, les courges ont besoin se s'alimenter. Qu'elles soient semées (en poquets de 3 graines en terre bien réchauffée), ou plantées, une bonne pelle de compost maison agrémentée de fumier décomposé si possible dans le trou de plantation, suffira. Ce qui en fait un légume idéal à installer sur un disgracieux tas de compost par exemple. 
De l'air ! : Voici une exigence incontournable. Les courges sont « coureuses » (excepté certaines courgettes, pâtissons et acorns, sélectionnées pour être érigées), et demandent au moins 4m² chacune. Attention à l'exposition, elles n'apprécient pas l'ombre.  
De l'eau ? Au moment du semis ou de la plantation effectivement, oui. Ensuite, leur extraordinaire système foliaire est capable de capter jusqu'à la moindre once d'humidité dans l'air. Un bon paillage est suffisant. Seul au cours d'étés exceptionnellement secs, il est possible d'arroser en évitant de tremper le feuillage. Trop d'eau nuit à la bonne conservation des fruits. 
De la binette... Si rapidement elles peuvent dominer d'éventuelles imprudentes adventices qui auraient l'affront de venir germer à proximité, les courges exigent également au démarrage un terrain « propre ».Le dicton veut qu'on fasse le « dernier binage à la Saint Jean ». Ensuite elles se débrouillent. 
Et c'est tout : Si certains taillent les courges, excepté obtenir de plus gros fruits et occasionner des plaies sur la plante, au risque de provoquer des maladies, je ne vois guère d'intérêt à cette pratique.  

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Parfois cependant :
Il n'y a plus rien
: Gare aux limaces et gastropodes en général, qui raffolent des courges au stade de jeunes plants et peuvent ruiner tous vos espoirs de récolte. Attention également aux rongeurs, tout à fait capables d'aller manger les graines dans les trous de plantation. 
Il n'y a que très peu de fruits. Cela peut tenir à plusieurs facteurs, comme le manque d'insectes pollinisateurs par exemple, ou des chutes de température au moment de la nouaison (transformation de la fleur en fruit). 
Un feutrage blanc se forme sur les feuilles : C'est de l'oïdium, un champignon microscopique qui profite d'écarts de température importants entre le jour et la nuit pour se développer. La solution la plus classique consiste à traiter au souffre. Même si ce produit est naturel, il n'est pas exempt de danger pour la plante (brûlures éventuelles si la température est trop élevée), l'utilisateur (attention aux yeux !) et l'entomofaune qui en général n'apprécie que très peu ce genre de substance. Un traitement tout simple par pulvérisation de lait pur semble avoir de bons résultats. Néanmoins, en fin de saison (à partir de la mi-Août en général), il me semble normal que l'oïdium apparaisse, c'est le signal de la fin du cycle de vie des courges, et l'annonce de récoltes prochaines. 
Les pucerons s'en mêlent : Il n'est pas rare qu'en début de saison il puisse y avoir d'importantes attaques. Cependant en général, l'équilibre se rétablit au cours de l'été, et cultivées dans de bonnes conditions, elles se remettent souvent fort bien du stress occasionné. Les pucerons sont souvent installés en foyers qu'il convient d'éliminer manuellement plus que de traiter, au risque d'éradiquer d'innocents voisins. Il faut bien avoir en tête que ce sont les insectes qui pollinisent les courges. Sans eux pas de fruits ! Attention aux traitements insecticides sous toutes leurs formes. Parfois le remède peut s'avérer pire que le mal !  

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Les manger. 
Enfin le moment qu'on attendait tant ! Loin de moi l'idée de prendre la place de Geoffrey***, je n'en ai ni la compétence ni le talent. Toutefois, pour en produire et en vendre depuis quelques temps déjà, il m'a paru nécessaire de fournir aux curieux quelques recettes indicatives, des préparations de base pour mieux les découvrir. En voici certaines. Cependant, ces dernières ne sont que quelques exemples. Pour ceux qui veulent aller plus loin, je recommande particulièrement deux ouvrages La cuisine des courges de Jean-Baptiste et Nicole Prades aux éditions Rustica, et aux mêmes éditions, avec des conseils de culture en plus, Le grand livre des courges toujours de Jean Baptiste et Nicole Prades en collaboration avec Victor Renaud. Et surtout, toujours curieux de vos connaissances, la rédaction des « cahiers du potager » serait très heureuse de recevoir et publier vos recettes. N'hésitez surtout pas à nous écrire.   

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La Baby Boo. 
Cette ravissante petite courge se distingue de ses congénères puisqu'elle est cultivée non pour sa chair mais pour ses graines, dites « nues ». C'est à dire que n'ayant pas de tégument (enveloppe dure comme par exemple pour les pipas, les graines de tournesol), elles ne nécessitent pas d'épluchage. Couper la en deux. Retirez les graines. Lavez les puis égouttez. Si vous ne les consommez pas tout de suite, elles peuvent se conserver très longtemps dans un bocal ouvert au sec. Si la gourmandise vous taraude et que vous ne pouvez attendre, grillez les à sec dans une poêle (sans matière grasse) ou au four. Remuez régulièrement. Elles peuvent éclater comme des pops corns. Selon vos goûts, consommez salées pour l'apéritif, ou sucrées, légèrement caramélisées, avec une glace par exemple. Ceci n'empêchant pas de consommer sa chair en soupe ou purée, même si elle ne présente pas un grand intérêt.  

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La courge spaghetti. 
Elle n'a pas plus de goût qu'un traditionnel spaghetti de blé dur, mais est nettement plus sympathique. C'est donc la façon dont vous l'agrémenterez qui en fera un plat agréable : bolognaise, carbonara etc. Ainsi, faîtes-la cuire 35mn à l'eau bouillante entière. Puis coupez la en deux dans le sens de la longueur. Enlevez les graines et évidez la à l'aide d'une grande cuillère. Elle se défait d'elle même en longs filaments qu'il ne vous reste plus qu'à accommoder.  

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La jack be little. 
Ce ravissant mini potiron orange, peut avant d'être consommé servir plusieurs semaines en décoration. Pour les plus gourmands, il existe de nombreuses façons de l'accommoder. L'essentiel étant de savoir qu'il a un goût très prononcé de châtaigne et une texture extrêmement douce et fondante. Sa peau se consomme également. Cuit 20mn à la vapeur, dégustez le seul, agrémenté d'une noix de beurre, avec un peu de riz pour l'accompagner par exemple. Pour ceux qui ont de bons couteaux, coupez le cru en quartiers grossiers, épépinez et cuisez le au même titre que n'importe quel légume racine (carotte, céleri etc.) dans une préparation mijotée ou au four : ragoût, pot au feu etc. 
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La pomme d'or. 
Plus qu'un goût, la pomme d'or est une texture particulièrement agréable, se prêtant à toutes sortes de préparations, particulièrement celles en gratins. Cuire la courge entière 15mn à l'eau bouillante. Couper le chapeau : attention c'est dur et parfois explosif. Il faut opérer doucement pour laisser partir l'air. Enlever les graines. Vider la chair. Battez-la avec une base de crème fraîche puis à votre convenance ajoutez oignons frits, roquefort, lardons, gruyère etc. Remettez l'ensemble dans la courge puis gratinez au four.  

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Le pâtisson. 
Jeune, le pâtisson se prépare exactement comme une courgette. Il est très agréable à cuisiner, sa chair se tenant mieux que celle de sa cousine proche. Quand il atteint des dimensions plus importantes (au-delà d'un poing fermé), sa peau devenue plus ligneuse est moins agréable à consommer. Il est alors à ce stade parfait pour être farci à la façon des tomates. Voici un exemple qui « change » un peu Salade minute de petit pâtisson. Coupez le en quartiers. Epépinez. Coupez en fines lamelles. Les cuire à la vapeur cinq minutes environ. Vérifiez avec la pointe d'un couteau qu'elles restent croquantes. Servez très frais en salade, avec une sauce à base de crème fraîche et une aromatique de votre choix : menthe, ciboulette, persil etc.  

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La Butternut. 
Qu'elle porte bien son nom... Légèrement sucrée, très douce, absolument pas farineuse, elle est la courge idéale pour remplacer ou compléter les pommes de terre. Elle se prête avec bonheur aux mêmes préparations : purées, soupes, frites, chips etc. Un détail cependant : l'épluchage relativement malaisé si on ne prend pas soin de la couper en rondelles de 3cm environ, et ensuite seulement, éplucher. En suivant cette méthode, il n'y a plus aucune difficulté, cela devient même plus rapide que pour les pommes de terre.   

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Le potimarron. 
Est-il encore besoin de le présenter ? Peut-être la plus crémeuse des courges. Bien sûr parfaite pour soupes, purées, veloutés et gratins, on en fait en l'agrémentant de crème fraîche de délicieuses crèmes pour accompagner les poissons par exemple. Il n'est pas obligatoire d'éplucher le potimarron, sa peau se consomme. La cuisson la plus conseillée reste la vapeur (une vingtaine de minutes environ), après avoir pris soin de le couper en quartier et bien sûr ôté les pépins.   

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Voici un bref survol de cet univers fantastique que constituent les courges alimentaires. Si nos parents et grands-parents cultivaient eux des potagers vivriers, destinés pour la plupart à réellement subvenir aux besoins alimentaires de la famille, nous avons la chance de pouvoir cultiver des espaces plus liés au plaisir et à la découverte. L'occasion probablement, non pas d'abandonner bien sûr, notre traditionnel gros potiron « rouge vif d'Etampes » mais de faire un peu de place au profit de « petites nouvelles », de bien moindre rendement bien sûr. Il ne vaut mieux pas estimer la récolte des pommes d'or et autres jack be little par exemple, en terme de poids/ha, ce serait démoralisant ! Mais le plaisir qu'on pourra alors en tirer lui est inestimable. A ce propos, pour ceux que l'expérience tente, que ce genre cucurbita « émoustille », je vous propose de lire attentivement les pages qui suivent. Jean-Luc Muselle, amateur passionné de plantes potagères insolites, toujours dans la « tribu » des cucurbitacées, vous présente quelques remarquables spécimens de ce que la nature peut nous offrir en matière de merveilleux.  

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Que choisir ? Habituellement, quand un dossier complet est consacré à un légume, nous donnons aux « cahiers », un tableau récapitulatif des variétés qui nous semblent les plus intéressantes. Cet exercice ne me semble pas approprié aux courges. Leur culture, leurs dates de semis étant sensiblement les mêmes, il vaut mieux à mon avis se laisser guider par les descriptifs en général très bien faits des catalogues de semence. Ainsi, progressivement, constituer sa « petite collection ». En fin d'article, vous trouverez les adresses des producteurs que nous apprécions, le choix en jardinerie étant encore souvent très limité. Je rappelle que Frédéric Drapeau, avait dressé le portrait de quelques unes dans le n°13 des « cahiers ».  

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Conserver les courges : Il est indispensable de respecter quelques règles simples, et certaines ont alors des capacités de conservation allant de quelques mois à deux ans ! Pour cela, attendre la complète maturité du fruit, en général autour du mois d'Octobre, avant les gelées cependant. Un des meilleurs moyens est d'observer le pédoncule, qui devient liégeux quand le fruit est prêt. Attention, et j'insiste tout particulièrement, même si il est très tentent de les saisir par cet appendice, tant il semble avoir été conçu pour servir de poignée, ne jamais attraper les courges par ce fameux pédoncule. Cela ne manquerait pas d'occasionner d'invisibles lésions, immanquables causes de pourrissement. Les fruits doivent être coupés au plus près de la tige, laissés sécher une journée au soleil, puis rentrés au chaud, sans les heurter bien sûr, dans un local bien sec et ventilé : entre 12 et 20°C. Pour les petites quantités, un haut d'armoire ou de placard dans la maison est idéal.  

Pour le plaisir des yeux : Si de nombreuses courges n'ont pas la capacité de grimper sur un tuteur, certaines ont la particularité remarquable de le pouvoir. C'est le cas de la pomme d'or, cette magnifique courge de la taille d'une orange et d'un jaune éclatant. Mieux encore que sur un grillage, c'est l'occasion de redonner vie le temps d'une saison à un arbre mort, une souche coupée un peu haute, en installant au pied et en « l'aidant » un peu à grimper au début.   



*Même si il est passé dans le langage courant, le terme coloquinte n'est pas exact. Pour ces fruits décoratifs on devrait employer celui plus juste de « coloquinelle ».
**Chardon cultivé pour ses racines creuses.
***Geoffrey Barrassin, chef cuisinier à la « Petite Auberge » à Truyes (37), s'adonne avec bonheur tous les derniers vendredi du mois à l'art complexe et délicat de la cuisine des légumes.   



Bibliographie : 
Des légumes. JM Pelt. 
Les semences de Kokopelli. Manuel de production de semences dans le jardin familial. Répertoire de variétés de semences. Dominique Guillet. 
Le guide du jardinage biologique. JP Thorez. 
Histoires de légumes des origines à l'orée du XXIème siècle. Michel Pitrat et Claude Foury, coord. INRA éditions. 
La cuisine des courges. Jean-Baptiste et Nicole Prades. Editions Rustica. 
Le grand livre des courges. Victor Renaud, Jean Baptiste et Nicole Prades. Editions Rustica.      






Texte publié avec l'aimable autorisation des Cahiers du Potager Bio.  
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