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De l'Histoire des oignons

C'est sous forme de bulbilles à planter que la grande majorité des jardiniers amateurs cultive maintenant les oignons (Allium cepa L.). Ce stade de développement de la plante permettant effectivement de s'éviter les longs et fastidieux désherbages des premières semaines. Si cela présente des avantages, l'inconvénient majeur lui n'est pas des moindres : combien de variétés sont disponibles sous forme de bulbilles à planter ? Sans vouloir exagérer, je pense que l'essentiel des distributeurs n'arrive qu'à grand peine à en aligner cinq, quand des dizaines existent en graines. Ce dossier est donc l'occasion de faire un gros plan sur une espèce cultivée depuis quasiment les origines de l'agriculture, pleine de surprises et de diversité.  

Un peu d'histoire
C'est à la haute altitude des plateaux iraniens que l'oignon prend sa source sauvage. Très rapidement, son utilité alimentaire s'imposant quasiment d'emblée, il migre de régions en régions. Connu et vénéré dans la très haute antiquité égyptienne, nombre de bas reliefs le représentent, lui attribuant des propriétés sacrées, les égyptiens d'alors allant même jusqu'à le déifier. Viatique des plus précieux, on trouva même dans la main desséchée d'une momie le précieux bulbe. Un peu plus tard, la Bible elle-même fait allusion au manque provoqué par la perte des oignons que ressentirent les Hébreux lors de leur fuite d'Egypte. Grecs et Romains en cultivateurs extrêmement compétents qu'ils étaient n'étaient bien sûr pas en reste. Xénophon, Aristophane y font allusion dans leurs oeuvres. Ses propriétés lacrymales ne leur ayant pas échappé, l'oignon symbolisait alors la souffrance. A Rome, c'est d'ailleurs pour les basses classes qu'on le cultive : son goût prononcé, son odeur forte, mais également l'haleine qui accompagne une forte consommation de cette alliacée ne prédisposait pas les nobles palais aristocratiques à s'en délecter... Si le Moyen Age fut une période des plus sombres pour nos chers légumes au sens moderne du terme, nombre de ceux cultivés durant l'antiquité ayant été abandonnés au profit des céréales, de quelques légumineuses et des cueillettes de disette, soigneusement emmitouflé dans ses nombreuses peaux, pareil aux chevaliers en armure de ces temps anciens, notre oignon triomphe et continue à s'imposer dans les champs et courtils médiévaux. Plusieurs variétés étaient même fréquemment cultivées. Une des plus réputées de l'époque fut sans conteste l'oignon de Corbeil, plusieurs fois cité dans les textes officiels et fabliaux du moment. On le retrouve même dans l'expression populaire « Rouge comme un oignon de Corbeil », indiscutable signe de succès de cette plante. Taillevent, Platine, le Ménagier de Paris, tous évoquent et font l'apologie des oignons, ainsi cet autre dicton en témoigne : « Si tu te trouves sans chapon sois content de pain et d'oignon ». Un légume tant apprécié, dont la culture ne connut d'interruption au gré de l'histoire, fut logiquement décliné sous de nombreuses formes au gré des régions où on le cultive. En 1904, dans leur ouvrage de référence Les plantes potagères, Vilmorin et Andrieux décrivent 35 variétés sûres, et en énoncent 35 autres en cours de classification. Quand je disais en guise de préambule que les bulbilles n'avaient pas que des avantages...  

Faut-il aimer souffrir ! 
Qui n'a pas encore pleuré à chaudes et curieusement très piquantes larmes en coupant des oignons ? Comment se fait-il que ce bulbe, qu'il soit bien rond ou allongé, en tous cas de forme bien innocente quand il est juste posé sur la planche à découper, se transforme en impitoyable adversaire pour peu que la lame du couteau le pénètre ? Nombre d'alliacées contiennent bien renfermés à l'abri de leurs cellules des composés chimiques sulfurés : les sulfures d'alkyle. Tant que leurs cellules restent intactes tout va pour le mieux, à partir du moment où elles sont endommagées, ces précurseurs chimiques interagissent avec l'alliinase, un enzyme capable de les rendre volatiles. De la planche à découper à nos yeux, les quelques dizaines de centimètres les séparant sont vite franchis... A chacun ses astuces : lunettes de vue, de soleil, masque à souder (non, là j'exagère...) ou plus simplement un filet d'eau courante, tous les moyens sont bons. Pour ma part, je trouve qu'un couteau bien affûté permet de nettement raccourcir le temps nécessaire à l'opération. Si comme nombre de légumes les oignons sont essentiellement composés d'eau (environ 80%) ils n'en ont pas pour le moins de nombreuses vertus, la première étant bien sûr d'indéniables propriétés diurétiques, presque « nettoyantes ». La célèbre soupe à l'oignon, traditionnelle conclusion de banquets trop riches et arrosés n'étant pas due au simple fait du hasard. 

Proches de nous, de nombreux ouvriers du bâtiment originaires d'Italie témoignent de ce repas du midi qui paraîtrait maintenant bien frugal à nos estomacs de travailleurs pourtant sédentaires mais tellement suralimentés : un morceau de pain et un oignon suffisaient (bien malgré eux) à composer l'ordinaire de ces travailleurs de force. Gageons qu'ils connaissaient moins de problème de surpoids, de cholestérol et de diabète que ceux que nous commençons à rencontrer. Qu'il est difficile de trouver un juste milieu pour quelque chose d'aussi essentiel que l'alimentation ! 

Un oignon pour Noël.
Dans l'ouest de la France subsiste une tradition un peu sévère peut-être. Si les enfants sages se voyaient récompensés par une orange, les plus désobéissants ne trouvaient eux dans leurs chaussons qu'un oignon ! Avaient-ils le droit de pleurer en l'épluchant ? Gageons que les larmes devaient être amères...  

Etymologie
A l'origine les oignons sont désignés sous le nom caepa dont dérivent les mots cèbes, cébettes et nombre de noms européens. C'est Columelle qui voulant bien préciser que les oignons n'ont qu'un bulbe unique préféra le mot unio, à l'origine de notre oignon.  

Comment cuire
les oignons

Voici la recette du Ménagier de Paris écrit à la fin du XIVe siècle. « Dans l'eau longuement avant de mettre les pois, et jusqu'à ce que l'eau soit toute dissipée à la cuisson. Puis on met du bouillon de légume pour finir de les cuire et enlever le goût de l'eau. » A essayer... 
T_FEDESAMARTH