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De l'Histoire des aubergines

Si à l'image des tomates, des poivrons ou du basilic les aubergines sont dorénavant associées à une cuisine du sud, que leurs fruits étonnamment brillants aux teintes absolument magnifiques véhiculent une image de soleil et de chaudes journées d'été, le moins qu'on puisse dire est qu'il n'en fut pas toujours ainsi. Il aura fallu en effet plusieurs siècles à cette belle indienne pour trouver enfin une place de choix sur nos tables, devenir un de ces légumes emblématiques des potagers méditerranéens.  

Des fruits étranges
Appartenant pour un Européen d'il y a quelques siècles à la sinistre famille des solanacées, grande pourvoyeuse de plantes à sorcières aux noms aussi évocateurs que Datura Stramoine, Belladone, Mandragore et autres délices, notre aubergine -Solanum melongena et ses proches cousines que nous n'aborderons pas ici, bien qu'on commence à les voir arriver progressivement dans nos potagers -S.aethiopicum et S.macrocarpon- sont originaires d'Afrique de l'Est et du Moyen-Orient. Mais c'est probablement dans une vaste aire s'étendant entre l'Inde, la Birmanie et l'Indochine qu'eut lieu la domestication de ce qui devait être à l'origine un petit buisson épineux aux petits fruits fort peu appétissants pour, au fil des siècles, parvenir à ce que nous connaissons maintenant : des fruits charnus déclinés en une étonnante diversité de formes et de couleurs. Si en France nous apprécions bien sûr les sélections noires et brillantes, nous commençons également à redécouvrir celles que nombre de nos voisins européens n'ont jamais délaissées, des variétés rondes ou longues, striées de mauve, intégralement blanches, etc. Toujours très consommées en Chine, au Japon ou en Inde, peut-être verrons-nous un jour arriver de ces variétés aux fruits de toutes tailles, verts, blancs ou zébrés.   

Pomme malsaine ou pomme d'amour ?
C'est dans de vieux textes sanscrits datant du début de l'ère chrétienne que l'on trouve les premiers écrits concernant notre aubergine, avant qu'on la retrouve trois siècles plus tard dans un dictionnaire des plantes chinois. Elle arrive probablement au VIIIe siècle au Moyen- Orient d'où elle va très progressivement gagner notre vieux continent. Commence alors pour elle un bien difficile parcours. Si au XIIe siècle on la connait sous le nom de Melongena, deux siècles plus tard elle n'a guère progressé, sa réputation reste plus que douteuse. La Melonge donne des fruits qui ont qualité mauvaise comme cela est clairement expliqué dans Le Grant Herbier, alors encyclopédie médicale de référence. Ne s'en tenant pas là, les savants de cette époque la parent d'un surnom bien peu encourageant, mala insana, autrement dit pomme malsaine ou pomme furieuse. Pas plus enthousiastes, les Allemands l'appellent eux Doll opffel, soit pomme de rage. Mais la situation semble s'arranger au XVIe, quand sa proximité avec les tomates lui vaut d'être surnommée de la même manière : Pomme d'amour. Si elle est à cette époque déjà consommée en Italie, il n'en va pas de même en France. Olivier de Serres n'en parle même pas, et en 1752 de Combles la cite comme culture ornementale, appréciée pour la beauté et la curiosité de ses fruits. Un peu plus tard, en 1760, Vilmorin et Andrieux la classent encore parmi les plantes ornementales. C'est finalement assez tard, à la fin du XVIIIe qu'elle est réellement cultivée dans les potagers du sud de la France. Elle a alors enfin, en 1808 seulement, l'honneur de figurer dans Le Bon Jardinier. On la présente néanmoins comme un légume destiné à faire un ragoût de fantaisie ce qui, il faut bien l'avouer, reste un début bien timide. Passant outre ces a priori, en 1825 un primeuriste parisien, M.Decouflé la découvre en Provence et en fait venir à grands frais sur les marchés parisiens où elle parvient enfin à séduire. On commence alors à voir apparaître dans les recueils de cuisine des recettes où l'aubergine a une belle place, quelques six siècles au moins après son arrivée !  

Un fruit bienvenu
Même si les aubergines ont souvent cette autre réputation de légume gras, ayant tendance à se gorger d'huile à la cuisson, ces fruits estivaux ne sont pas sans intérêt loin s'en faut. Les aubergines sont riches en potassium ce qui leur confère des vertus diurétiques, et surtout, associées à d'autres légumes-fruits comme c'est fréquemment le cas dans les tellement délicieuses ratatouilles, elles participent à favoriser le transit intestinal. Nous sommes donc bien loin de la pensée de Matthioli qui en 1605 nous assurait qu'elles engendrent la mélancolie, les chancres, la lèpre, les hémorroïdes, les apostumes plattes, des glandes, douleur de reste et si font avoir haleine puante. Bon appétit... 
T_FEDESAMARTH