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De l'Histoire du panais


Un colosse que rien ne semble pouvoir atteindre : voilà l'image que j'ai de ce légume qui depuis quelques années déjà connaît en France un bien légitime retour en grâce. Longtemps boudés sur nos tables des plus modestes aux plus distinguées, à l'inverse de nos voisins d'outre-manche que nous tenons pour de piètres gastronomes ne se s'y sont pas trompés et s'en régalent sans qu'il n'y eut d'interruption depuis des siècles, il lui aura fallu de la patience à notre truculente racine pour retrouver l'honneur des tables et jardins français.    


Un vieux de la vieille
Tout n'a pas toujours été rose pour cette apiacée, un des rares légumes encore présent dans nos jardins issu d'une plante sauvage européenne, Pastinaca sylvestris.L. Comme pour les carottes, il est néanmoins difficile de retracer précisément son parcours : de la mauve au chervis en passant par les carottes blanches et jaunes de l'époque, toutes les racines consommées ont été en général indistinctement regroupées sous le terme générique pastenade. Cependant, on trouve le panais clairement distingué de ses « consœurs » souterraines dans le capitulaire De villis ordinairement attribué à Charlemagne : y sont clairement mentionnées les caruitas d'une part et pastenaca d'autre part. C'est probablement leur côté roboratif et la grande facilité avec laquelle ils résistent à l'hiver et peuvent se conserver aisément quand champs et jardins se vident, qui valurent à ces légumes de figurer sur les tables aristocratiques. Pas dans n'importe quelle condition quand même, n'allons pas imaginer que les fins palais des classes dirigeantes s'en régalaient à l'envi. Les panais étaient considérés comme fort honorable viande de carême... Autrement dit, on ne les mange que lorsque le reste est prohibé. Et n'allons pas imaginer non plus que cette place un peu exceptionnelle et presque honorifique pour des racines habituellement honnies lui permette d'échapper à la moquerie et aux piques de ces mêmes aristocrates qui semblent lui tenir rigueur de cette impudence. Jugez plutôt : « Car une truie aime mieux un panais qu'un marc d'argent » ou « Votre haleine n'est pas plaisante. Elle est plus sale et plus puante qu'un pet de panais ». La 1ère citation est extraite d'un fabliau du 13ème siècle de Gautier de Coinci, la seconde est également du 13ème et d'un Gautier, le jongleur Gautier Le leu. Semblant faire fi de ces moqueries, notre panais traverse malgré tout les siècles, honorablement cité par Olivier de Serres par exemple, qui en recommande la culture dans son Théâtre d'Agriculture. A l'instar des navets, notre apiacée semble même jouer un rôle relativement comparable à celui tenu par nos actuelles pommes de terre, ces dernières les concurrençant au fur et à mesure de leur développement dans nos provinces. Progressivement, entre légume 'rural' et 'racine à bestiaux', nos pauvres panais tombent progressivement dans un oubli que la vogue des légumes en général improprement qualifiés d'oubliés remet légitimement au goût du jour.    


Diablement intéressante  
Diablement est bien le mot approprié pour cette racine au plus bas de la pyramide des êtres en vigueur dans les siècles passés, où tout ce qui est souterrain est assimilé aux enfers. Et pourtant, comme toutes les racines, les panais sont des organes de réserve, riches entre autres en glucides, avec pour particularité exceptionnelle l'incroyable facilité avec laquelle on les conserve sans qu'il n'y ait de pertes de saveur ou de richesse nutritive. Ces 'colosses' du potager sont tout à fait capables de résister aux températures les plus froides, de geler et dégeler plusieurs fois sans pourrir ou se détériorer au point de devenir inconsommables. Pour les jardiniers que nous sommes, toujours en quête de légumes pour l'hiver quand les potagers se vident, que les légumes arrachés et stockés s'épuisent ou se détériorent, nos panais font encore belle figure.  
T_FEDESAMARTH