Les variétés de courges

Enfin le moment qu'on attendait tant ! Loin de moi l'idée de prendre la place de Geoffrey***, je n'en ai ni la compétence ni le talent. Toutefois, pour en produire et en vendre depuis quelques temps déjà, il m'a paru nécessaire de fournir aux curieux quelques recettes indicatives, des préparations de base pour mieux les découvrir. En voici certaines. Cependant, ces dernières ne sont que quelques exemples. Pour ceux qui veulent aller plus loin, je recommande particulièrement deux ouvrages La cuisine des courges de Jean-Baptiste et Nicole Prades aux éditions Rustica, et aux mêmes éditions, avec des conseils de culture en plus, Le grand livre des courges toujours de Jean Baptiste et Nicole Prades en collaboration avec Victor Renaud. Et surtout, toujours curieux de vos connaissances, la rédaction des « cahiers du potager » serait très heureuse de recevoir et publier vos recettes. N'hésitez surtout pas à nous écrire.      


 
La Baby Boo. 
Cette ravissante petite courge se distingue de ses congénères puisqu'elle est cultivée non pour sa chair mais pour ses graines, dites « nues ». C'est à dire que n'ayant pas de tégument (enveloppe dure comme par exemple pour les pipas, les graines de tournesol), elles ne nécessitent pas d'épluchage. Couper la en deux. Retirez les graines. Lavez les puis égouttez. Si vous ne les consommez pas tout de suite, elles peuvent se conserver très longtemps dans un bocal ouvert au sec. Si la gourmandise vous taraude et que vous ne pouvez attendre, grillez les à sec dans une poêle (sans matière grasse) ou au four. Remuez régulièrement. Elles peuvent éclater comme des pops corns. Selon vos goûts, consommez salées pour l'apéritif, ou sucrées, légèrement caramélisées, avec une glace par exemple. Ceci n'empêchant pas de consommer sa chair en soupe ou purée, même si elle ne présente pas un grand intérêt.      


 
La courge spaghetti. 
Elle n'a pas plus de goût qu'un traditionnel spaghetti de blé dur, mais est nettement plus sympathique. C'est donc la façon dont vous l'agrémenterez qui en fera un plat agréable : bolognaise, carbonara etc. Ainsi, faîtes-la cuire 35mn à l'eau bouillante entière. Puis coupez la en deux dans le sens de la longueur. Enlevez les graines et évidez la à l'aide d'une grande cuillère. Elle se défait d'elle même en longs filaments qu'il ne vous reste plus qu'à accommoder.     


 
La jack be little. 
Ce ravissant mini potiron orange, peut avant d'être consommé servir plusieurs semaines en décoration. Pour les plus gourmands, il existe de nombreuses façons de l'accommoder. L'essentiel étant de savoir qu'il a un goût très prononcé de châtaigne et une texture extrêmement douce et fondante. Sa peau se consomme également. Cuit 20mn à la vapeur, dégustez le seul, agrémenté d'une noix de beurre, avec un peu de riz pour l'accompagner par exemple. Pour ceux qui ont de bons couteaux, coupez le cru en quartiers grossiers, épépinez et cuisez le au même titre que n'importe quel légume racine (carotte, céleri etc.) dans une préparation mijotée ou au four : ragoût, pot au feu etc.     

 
La pomme d'or. 
Plus qu'un goût, la pomme d'or est une texture particulièrement agréable, se prêtant à toutes sortes de préparations, particulièrement celles en gratins. Cuire la courge entière 15mn à l'eau bouillante. Couper le chapeau : attention c'est dur et parfois explosif. Il faut opérer doucement pour laisser partir l'air. Enlever les graines. Vider la chair. Battez-la avec une base de crème fraîche puis à votre convenance ajoutez oignons frits, roquefort, lardons, gruyère etc. Remettez l'ensemble dans la courge puis gratinez au four.     

 
Le pâtisson. 
Jeune, le pâtisson se prépare exactement comme une courgette. Il est très agréable à cuisiner, sa chair se tenant mieux que celle de sa cousine proche. Quand il atteint des dimensions plus importantes (au-delà d'un poing fermé), sa peau devenue plus ligneuse est moins agréable à consommer. Il est alors à ce stade parfait pour être farci à la façon des tomates. Voici un exemple qui « change » un peu Salade minute de petit pâtisson. Coupez le en quartiers. Epépinez. Coupez en fines lamelles. Les cuire à la vapeur cinq minutes environ. Vérifiez avec la pointe d'un couteau qu'elles restent croquantes. Servez très frais en salade, avec une sauce à base de crème fraîche et une aromatique de votre choix : menthe, ciboulette, persil etc.      


 
La Butternut. 
Qu'elle porte bien son nom... Légèrement sucrée, très douce, absolument pas farineuse, elle est la courge idéale pour remplacer ou compléter les pommes de terre. Elle se prête avec bonheur aux mêmes préparations : purées, soupes, frites, chips etc. Un détail cependant : l'épluchage relativement malaisé si on ne prend pas soin de la couper en rondelles de 3cm environ, et ensuite seulement, éplucher. En suivant cette méthode, il n'y a plus aucune difficulté, cela devient même plus rapide que pour les pommes de terre.     

 
Le potimarron. 
Est-il encore besoin de le présenter ? Peut-être la plus crémeuse des courges. Bien sûr parfaite pour soupes, purées, veloutés et gratins, on en fait en l'agrémentant de crème fraîche de délicieuses crèmes pour accompagner les poissons par exemple. Il n'est pas obligatoire d'éplucher le potimarron, sa peau se consomme. La cuisson la plus conseillée reste la vapeur (une vingtaine de minutes environ), après avoir pris soin de le couper en quartier et bien sûr ôté les pépins.  

Voici un bref survol de cet univers fantastique que constituent les courges alimentaires. Si nos parents et grands-parents cultivaient eux des potagers vivriers, destinés pour la plupart à réellement subvenir aux besoins alimentaires de la famille, nous avons la chance de pouvoir cultiver des espaces plus liés au plaisir et à la découverte. L'occasion probablement, non pas d'abandonner bien sûr, notre traditionnel gros potiron « rouge vif d'Etampes » mais de faire un peu de place au profit de « petites nouvelles », de bien moindre rendement bien sûr. Il ne vaut mieux pas estimer la récolte des pommes d'or et autres jack be little par exemple, en terme de poids/ha, ce serait démoralisant ! Mais le plaisir qu'on pourra alors en tirer lui est inestimable. A ce propos, pour ceux que l'expérience tente, que ce genre cucurbita « émoustille », je vous propose de lire attentivement les pages qui suivent. Jean-Luc Muselle, amateur passionné de plantes potagères insolites, toujours dans la « tribu » des cucurbitacées, vous présente quelques remarquables spécimens de ce que la nature peut nous offrir en matière de merveilleux.   

Que choisir ? Habituellement, quand un dossier complet est consacré à un légume, nous donnons aux « cahiers », un tableau récapitulatif des variétés qui nous semblent les plus intéressantes. Cet exercice ne me semble pas approprié aux courges. Leur culture, leurs dates de semis étant sensiblement les mêmes, il vaut mieux à mon avis se laisser guider par les descriptifs en général très bien faits des catalogues de semence. Ainsi, progressivement, constituer sa « petite collection ». En fin d'article, vous trouverez les adresses des producteurs que nous apprécions, le choix en jardinerie étant encore souvent très limité. Je rappelle que Frédéric Drapeau, avait dressé le portrait de quelques unes dans le n°13 des « cahiers ».