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De l'Histoire de l'ail

Un caricaturiste du début du siècle nous montre un brave homme visitant un malheureux invalide amputé des deux jambes :  
« -Mon cher, je vais vous dire quelque chose dont vous ne vous doutez pas : je viens de manger de l'ail !
- Et moi, répond l'homme tronc, je vais vous faire à mon tour un aveu : je suis cul de jatte ! » Eh oui, il semble qu'il faille s'y résigner, et qu'il soit recommandé aux nombreux amateurs de cette alliacée d'en faire un de ces plaisirs solitaires et honteux, sous peine de fortement incommoder leur entourage. Même le bon géant, héros de Rabelais, en est victime et se retrouve avec « une puante haleine qui estoit venue de l'estomac de Pantagruel, alors qu'il mangea tant d'aillade ! »
Mais, tout n'est pas si simple. Un rapide survol sur l'histoire de ce condiment nous enseigne à quel point, malgré l'aspect rédhibitoire de ses contraintes olfactives, Allium sativum L., l'ail sut charmer et guérir, traverser les siècles en faisant fi de sa lourde réputation.  

« N'allez pas manger l'ail ! »
Comme pour l'oignon, on trouve trace de l'ail lors de la construction de la pyramide de Chéops. Hérodote rapporte que l'ail fut même promu au rang de divinité avec défense d'en consommer dans cette Egypte panthéiste. C'est là que les hébreux le découvrent et le ramènent en Palestine pour le cultiver.
Grecs et romains n'étaient bien sûr pas en reste. Les premiers en étaient de solides partisans. L'ail avait la réputation de procurer une grande force à ses consommateurs. Aristophane le conseille pour entretenir la vigueur et « pour avoir plus de force dans les combats ». La république romaine des premiers siècles en était également très amatrice. Avant que, le temps aidant, ce mets odorant ne soit réservé à une plèbe plutôt rurale. Le poète Horace encourage Mécène à prendre garde de ne pas en consommer sous peine de voir sa compagne se réfugier à l'autre bout de sa couche ! Et pourtant, l'ail était une nourriture tellement fréquente dans l'ordinaire du soldat romain que l'on disait volontiers « N'allez pas manger l'ail » pour signifier aux éventuels candidats « Ne vous engagez pas ».  

« Tout a dévoré l'ail, cette plante magique »
Extrait de l'Ode à l'ail du poète méridional Joseph Méry, ce vers résume assez bien la situation de l'ail en France : on lui prête des vertus magiques. Il semble cependant que ce soit plus dans le sud et le midi de la France que l'on apprécie son parfum et que l'on s'accommode de ses « effets secondaires ». Même si l'aillée était une sauce communément vendue dans les rues de Paris.
Et à quoi pensez-vous que l'on reconnaisse un vrai béarnais ? Le test fut mis au point au 16ème siècle par Henri d'Albret, grand-père du futur Henri IV. On raconte qu'à la naissance du garçonnet, il se fit porter une gousse d'ail et quelques gouttes de vin du Jurançon. Deux produits de terroir, pour user d'une expression contemporaine, que le nouveau-né, futur souverain, sembla grandement apprécier. « Va, va tu seras un vrai béarnais ! » en conclut son grand-père ravi. Authentique ou inventée, cette anecdote nous présente un roi populaire appréciant un mets populaire.  

La plante aux mille vertus
S'il était commun d'accepter qu'il faille souffrir pour être beau, nos anciens n'eurent aucun mal à accepter que cette fois ce soit l'entourage qui souffre pour la santé du patient. Avant toute chose, et malgré leurs « pestilences » les aulx sont un remède : « Les rustiques, et gens de travail pourront manger quelques gousses d'aulx ou eschalotte avec du pain du beurre et du bon vin, s'ils en peuvent fournir, afin de charmer la brouée (peste), puis s'en iront à leurs œuvres en laquelle Dieu les aura appelé ». Ambroise Paré. Ceci n'est pas un moindre avantage. On comprend que l'ail reconnu depuis l'antiquité, entre autres pour ses vertus parasiticides (voir bas de page), mais également pour les traitements des affections des voies respiratoires, la variole etc. n'ait eu aucun mal à traverser les grandes périodes de l'histoire.
Et effectivement, des études scientifiques plus récentes nous confirment cette hypothèse. Ne se contentant pas de ses pourtant impressionnants 20% de protéines, ce qui n'est déjà pas rien, l'ail est également riche en dérivés sulfoxydes de la cystéine, un acide aminé souffré. Ceci expliquant ses nombreux pouvoirs thérapeutiques. Attention je prends mon souffle car la liste est longue... Ces sulfoxydes ont des pouvoirs antibiotiques, antiseptiques, bactéricides (découvertes par Pasteur) insecticides et nématicides. Ils sont également hypotenseurs, anti-agréggants plaquettaires et anti-cancéreux.
Il est intéressant de signaler que les gens du sud-ouest de la France, avec un régime paradoxalement plus riches en graisses animales qu'au nord, mais gros consommateurs d'ail, souffrent moins d'infarctus qu'ailleurs. Notons par ailleurs que l'ail entre pour bonne part dans le régime crétois. Nous retrouvons encore cette idée qui m'est chère d'alicament, quand bien se nourrir est un premier geste de soin, de façon préventive tout au moins. 
Une protection efficace... Pour les malheureux ayant fréquemment maille à partir avec d'indésirables vampires venant régulièrement troubler leur sommeil, nous avons la solution : une tresse d'ail composée d'un nombre impair de têtes suspendue à la porte ou aux fenêtres de le demeure et c'est la fin de bien pénibles tracas. Plus sérieusement, comment ne pas lui conférer en plus des vertus magiques à cette plante panacée ?  

Le vinaigre des 4 voleurs Lors de la grande peste de Marseille en 1726, quatre voleurs mirent au point une solution antiseptique les garantissant de la contagion. Ainsi protégés, les larrons pillaient les demeures des malheureux pestiférés. La vie sauve leur fut promise contre la « recette » de ce médicament miracle : une base d'ail macérée dans du vinaigre et quantités d'autres plantes : rue, petite et grande absinthe etc. Ce remède les aurait-il longuement protégés ? Il fut au moins suffisamment efficace pour leur éviter la corde...
T_FEDESAMARTH