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De l'Histoire du chou

« Les choux m'ont toujours fait penser à ces familles nombreuses où l'on voit représentés les types les plus variés de l'humanité. Il en est de géants et de nains, de ventrus comme des financiers et de grêles comme des poètes incompris ; certains s'adornent de frisures aux boucles robustes, d'autres ont la calvitie des vieux savants, apitoient par la teinte chlorotique de leurs tissus ou par les gibbosités qui, tels des engorgement strumeux, déforment leur anatomie : si la plupart portent l'habit vert des académiciens, quelques uns, les privilégiés de la famille chou, arborent le violet épiscopal ou la pourpre cardinalice... » Henri LECLERC Les légumes de France
Il fallait au moins la truculence, et l'évident plaisir que manifestait M. Leclerc à les évoquer au début du XXème siècle, pour aborder dans la bonne humeur cet incontournable et polymorphe légume, dont la présence a pourtant tellement tendance à décroître dans nos jardins. Effectivement, ils nous paraissent bien peu tentants, ces (pauvres) choux, qu'il faut pour nombre d'entre eux penser déjà à semer, alors que tous profitons encore des premières jardinières de petits pois, nous régalons à peine de laitues nouvelles. Alors les choux... Avec leur image de légume roboratif, de plat d'hiver qui immanquablement « parfumera » toute la maison pendant plusieurs jours... Et pourtant ! Ils furent longtemps une des bases de l'alimentation tant rurale qu'urbaine, et pour les indécis, offrent d'infinies déclinaisons, parfois surprenantes et toujours savoureuses.  

Un légume bien de chez nous
Rares sont les plantes potagères que nous consommons à être originaires d'Europe sous leur forme sauvage. C'est pourtant le cas de notre crucifère (maintenant brassicacée), puisque le chou, brassica oleracea, est issu d'une plante sauvage ouest européenne spontanée sur les littoraux atlantiques et méditerranéens. Ceci explique qu'on trouve trace de sa culture partout sur le sol européen depuis des millénaires. Chez les grecs et les romains, il est déjà cultivé et reconnu comme un légume par excellence, au sens moderne du mot. Théophraste, Caton, Pline l'Ancien, Ovide etc. : les auteurs l'ayant cité dans leur ouvrages ne manquent pas.
Plus proches de nous, il fut également, un des rares légumes médiévaux au sens moderne du terme. Recettes et citations abondent et témoignent de sa forte présence sur les tables comme sur les étals. Jusque la choucroute déjà mentionnée en 1325 par Eustache Deschamps, décriant la Bohême dont il ne semble avoir apprécié la cuisine et ses plats de choulz blans pourris qui lui ont tous rompus les boyaulx ! Cruelle appréciation pour ce qui allait devenir un plat régional à la si grande réputation.
Après l'antiquité et le moyen âge, la renaissance en fit grand cas également. Les fameux choux de Milan arrivent vraisemblablement d'Italie à cette période. Ce n'est que récemment, en Europe tout du moins, que la consommation de choux diminue. Ces derniers probablement concurrencés par d'autres légumes hors-saison ayant accompli comme Ulysse « un long voyage » pour, par contre, arriver en piteux état sur nos étals avant d'échouer dans nos assiettes. Gageons que nos malheureux choux sont également victimes des cuisines laboratoires que nous ne manquons d'aménager dans nos maisons : faïences blanches, mobilier ménager blanc, hotte aspirante aussi bruyante qu'inefficaces quand ouvrir la fenêtre suffirait. Dans ces conditions, il faut avouer que cuisiner des choux sans transformer les lieux en un odorant champ de bataille relève de l'exploit... Toujours est il que nos prédécesseurs, eux, en faisaient grand cas, appréciaient sa culture simple et surtout sa période de production record : en jouant sur les variétés, il est assez simple d'en avoir 365 jours par an. Un score difficile à battre...  

Pourquoi tant d'intérêt ?
Malgré ce que nous nous plaisons en général à croire, nos ancêtres du moyen âge ne cultivaient que bien peu de légumes. Il faut en effet attendre la renaissance et les guerres d'Italie pour que ceux-ci fassent ou refassent leur apparition. Ainsi, la France avant cette période de renouveau se nourrissait essentiellement de céréales. Venaient ensuite les aulx et les oignons, les feuilles à porée, les fèves, quelques rares racines et nos fameux choux. Il est intéressant de relever les deux principaux points communs des plantes citées précédemment. Ainsi, leur premier point commun est la conservation hivernale. Il aurait paru incongru à nos ancêtres jardiniers de mettre en place des cultures longues offrant des temps d'alimentation courts, d'autant plus courts que les moyens de conservation étaient bien limités.
Leur deuxième point commun, est leur bonne valeur nutritionnelle et par voie de conséquence, à une époque où on ne connaissait pas les molécules chimiques ou synthétiques, leur potentiel médical. Ceci ne signifie pas qu'ils étaient des médicaments miracles. Les taux importants de mortalité infantiles comme les espérances de vie très courts sont là pour nous rappeler une réalité qu'il ne faudrait surtout oublier, mais que les soins passaient aussi par l'alimentation. 
Ainsi, les romains dont la pharmacopée était des plus pauvres voyaient dans le chou un remède universel. Peut-être était-ce lié à l'odeur si caractéristique de sa cuisson ? A les lire, il en aurait des mérites : guérir autant la mélancolie que les rhumatismes, les tumeurs etc. Pour rester réaliste, la valeur alimentaire du chou est toute relative, puisque comme de nombreux légumes, il contient essentiellement de l'eau. Cela dit, il est en général riche en précieuse vitamine C (100 à 400mg/kg), et les dérivés sulfurés qu'il contient ont des propriétés antimicrobiennes et insecticides.
T_FEDESAMARTH