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De l'Histoire des fèves et petits pois

Comment aborder les petits pois, sans évoquer cette autre légumineuse, proche et si mystérieuse cousine, chargée de légendes : la fève. Tout d'abord, qu'est-ce au juste, une légumineuse, aujourd'hui appelée Fabacée ? Pour simplifier, une plante dont le fruit est une gousse. Immature cette dernière peut être consommée intégralement (c'est le cas des pois mangetout ou plus simplement des haricots verts), à moins que ce ne soit les graines qu'elle renferme qui seront appréciés fraîches ou sèches (petits pois, pois chiches, lentilles etc.)   

Une longue histoire
Si il y une caractéristique qui n'a pas échappée à l'homme obligé de cueillir, puis cultiver pour assurer une bonne part de sa survie, c'est bien le parti alimentaire à tirer des graines des végétaux supérieurs. Très vite il s'est aperçu que si celles-ci sont un organe de réserve propre à donner la vie, quelques jours ou plusieurs années après son mûrissement, c'est probablement qu'elles contiennent à l'abri de leur tégument (enveloppe extérieure) de formidables ressources. L'intuition était juste. Pauvres en eau, faciles à conserver et à transporter pour les peuples nomades, elles sont de véritables réserves protidiques, glucidiques et parfois lipidiques.
Longtemps considérées comme la « viande du pauvre », les fabacées ont des siècles durant apporté les ressources en protéines nécessaires à l'équilibre alimentaire. La « richesse » croissant, elles tombent en désuétude au profit d'une alimentation carnée. On en produit actuellement en France 5 fois moins qu'en 1880.
D'un point de vue agronomique, les fabacées ont l'incomparable avantage d'être un apport d'azote symbiotique. En effet, les plantes appartenant à cette famille ont la remarquable faculté de fixer, puis de restituer de l'azote qu'elles stockent dans leurs nodules racinaires. Phénomène qui n'a pas échappé à nos lointains ancêtres agriculteurs. Observant de meilleurs rendements de céréales avec, soit des précédents, soit des associations de cultures céréales/fabacées, ils les cultivaient ensemble. Les fouilles archéologiques de sites forts anciens établissent que ces deux familles ont voyagé et évolué de concert au cours des âges. Pour l'anecdote, il est intéressant de noter que si d'un point de vue agricole l'association céréales/légumineuses est recommandée, elle l'est également d'un point de vue nutritionnel et diététique..  

Aimées ou abhorrées, les fèves (Vicia faba L.), une vieille histoire.
Il est difficile de retracer en quelques lignes l'histoire des fèves, tant elle est ancienne, riche et mouvementée. Souhaitons-lui de connaître à son tour l'engouement que connaissent bien des « légumes oubliés », pour reprendre une expression à la mode.
Les premiers restes retrouvés au Proche Orient datent, excusez du peu, du VIème millénaire avant JC ! Plus proches de nous, on en trouve de nombreuses traces en Grèce et au Portugal datant de l'âge du bronze. Cette graine fut si populaire, si importante et liée à l'agriculture quelle donne maintenant son nom à la famille à laquelle elle appartient : Les fabacées.
Les fèves étaient le plus généralement consommées séchées. La récolte était battue comme une céréale pour extraire la graine des gousses avant d'être soit broyée en farine (qui pouvait d'ailleurs être panifiée ou rentrer dans un mélange de différentes farines) ou stockées en grains. Il fallait alors pour les consommer se prêter à la fastidieuse opération de dérobage, consistant à les débarrasser de leur enveloppe externe trop dure pour être consommée. Il serait trop long d'aborder ici toutes les formes de consommation et les divers emplois que celles-ci ont connu, qu'elles soient par exemple séchées et réduites en farine pour entrer dans l'ordinaire du soldat romain, et de bien d'autres régimes alimentaires de populations rurales. Tandis que cueillies vertes avant maturité, offrant donc moins de rendement, on les retrouvait dans le quotidien de plus riches familles
Il est finalement plus simple de parler de ceux qui la boudèrent que ceux qui l'apprécièrent. Un de ses plus fameux détracteurs fut sans doute le fameux mathématicien et maître à penser (gourou ?) Pythagore. Celui-ci interdisait apparemment toute consommation de fèves. Plusieurs hypothèses sont admises pour comprendre et expliquer cette interdiction. La transmutation des âmes, théorie pythagoricienne, se faisant par l'intermédiaire des gousses de celle-ci, est une des explications avancée. Le savant ayant lui aussi observé l'étrange ressemblance entre une graine de fève germant et le fœtus humain (cf.encadré). A moins que cet interdit ne soit plutôt lié à la similitude de la graine sèche et des organes génitaux de l'homme ? Ou, peut-être, cette prohibition était-elle plutôt une manière déguisée qu'avait Pythagore de recommander à ses adeptes de ne pas participer au vote ? Les romains utilisant ces graines pour certaines élections en guise de bulletin.
Est-ce à dire alors que les habitants de la grande cité « comptaient les fèves » ? Expression anglaise, signifiant « ne pas faire grand-chose » ? Ou que Pythagore fut précurseur de la fameuse théorie médicales dite des signatures*, auquel cas, encore une expression anglaise il aurait « trouvé la fève dans le gâteau » autrement dit, eu une intuition géniale ou farfelue.
Pour se résumer, elle est partout cette graine ! A commencer bien sûr par les galettes de l'épiphanie. Seront rois ou reines d'un jour les heureux élus qui découvriront ce symbole de fécondité et d'abondance pour l'année à venir.  

Les petits pois : enfin un légume qui connut la joie d'être à la mode !
Ces pois bien spécifiques - Pisum sativum - appartiennent également à la famille des fabacées. Ils sont consommés en graines ou en gousses (pois gourmands ou mange-tout) cueillis avant maturité. Plus récent que pour sa cousine la fève, l'usage du petit pois vert est cependant connu depuis fort longtemps. Les archéologues en ayant même découvert des vestiges dans des foyers datant de l'âge du bronze.
En France, ils font les délices des tables royales depuis Philippe le Bel et sont un des rares légumes à y être servis. C'est sous le roi Louis XIV qu'ils connurent l'apogée de leur gloire. Le grand jardinier La Quintinie porte la culture à son sommet et introduit par son biais la notion de primeur. Les petits pois coûtent alors une véritable fortune, connaissant un invraisemblable engouement. Les aristocrates et riches familles de l'époque dépensent des sommes colossales pour les servir à leur table, et sont prêts à dépenser plus encore pour être les premiers à les offrir à leurs invités. A la fin du siècle des lumières, cette fureur autour du petit pois perdure. Mme de Maintenon écrit en 1696 : « Le chapitre des pois dure toujours. L'impatience d'en manger, le plaisir d'en manger et la joie d'en manger encore sont les 3 points que nos princes traitent depuis trois jours ».
Légume à la mode, apprécié des plus riches tables, il a été beaucoup écrit sur le petit pois. Pour le porter aux nues ou se moquer de l'invraisemblable mode et des excès qu'il suscita, du snobisme qui l'accompagna. Pour ma part, c'est à Henri Leclerc, grand historien et spécialiste des légumes du début du XXème siècle que j'attribue la plus belle description de ce délicieux trésor potager. S'étonnant de l'émerveillement que ressentit Jean-Jacques Rousseau à la contemplation d'une fleur de pois, il commente ainsi : « Il n'est pas donné à tous de trouver un sujet d'émotion dans un spectacle de ce genre : du moins la plupart attendent-ils, pour donner libre cours à leur allégresse que le pistil, mûri par le soleil de l'été, se soit transformée en une gousse élégamment arquée qui, lorsque on la presse entre le pouce et l'index, éclate de rire, découvrant, comme une rangée de perles, ses graines arrondies d'un beau vert de Jade. On se sent alors tout disposé à admettre avec les botanistes que ce bijou des potagers, soit originaire des contrées enchantées de l'Orient, de la Perse et de l'Inde... » Tout est dit ! Comment voulez-vous que le pois mange-tout, pourtant introduit par l'ambassadeur de France en Hollande dès 1600, s'impose quand tout le monde déjà semblait partager l'avis qu'Henri Leclerc émit deux siècles plus tard ? 
La loi de Mendel
C'est grâce à ses études utilisant les petits pois comme support, que le prêtre autrichien George Mendel découvre les bases des lois de l'hérédité. En 1866 il publie ses premiers résultats, constatant particulièrement l'uniformité des hybrides de 1ère génération. Mendel établit alors la loi de dite de la pureté des gamètes. Le prêtre découvre ainsi les bases d'une science appelée maintenant la ...génétique.  

Les petits pois à la demi-bourgeoise
Nous devons cette excellente et fort ancienne recette au cuisinier Menon, qui l'imagina en 1742.
Faîtes revenir les petits pois dans une cocotte avec des quartiers de laitue, du persil et de la ciboule. Ajoutez une pincée de sucre en poudre. Quand ils sont cuits, mélangez à la préparation 2 jaunes d'œufs et de la crème fraîche.  

La forme de la graine bien protégée dans sa gousse, si elle est un symbole de fécondité reconnu en occident tant la ressemblance avec l'embryon humain est grande, frappait également tellement les égyptiens de l'antiquité qu'ils en interdisaient tout simplement la consommation, appelant même « champ de fèves » le lieu où les morts attendaient la réincarnation.
T_FEDESAMARTH