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Gâteau roulé à la framboise

Ingrédients 
Pour le cuir de fruit : 250 g de framboises - 70 g de sucre blond de canne - 70 g de banane mûre  
Pour le biscuit roulé : 5 ufs - 110 g de sucre blond de canne - 1 pincée de sel - 60 g de farine de riz - 60 g d'arrow-root (ou de fécule de maïs) - un cuir de framboise 
Pour la garniture : 120 g de brousse de brebis (ou Brocciu ou Ricotta) - 120 g de framboises - 30 g de sucre blond de canne  

Temps de préparation : 1h30 min - temps de cuisson : 10 min  

Pour le cuir de fruits : Mixez tous les ingrédients.
Filtrez la pulpe obtenue à travers une passoire fine. 
Étalez-la finement (2/3 mm) sur un plateau de déshydrateur recouvert d'une feuille antiadhésive (vendue avec l'appareil) ou sur la plaque du four chemisée de papier sulfurisé.
Faites sécher pendant 30 minutes à 60° C, puis 3h30 à 47° C si vous utilisez un déshydrateur, ou 6 heures à 50° C si vous utilisez un four.
Décollez doucement le cuir de fruit qui doit être parfaitement sec au toucher et souple.
Conservez-le à température ambiante entre deux feuilles de papier sulfurisé roulées entre elles et enveloppées de film alimentaire.  

Pour le gâteau roulé : Préchauffez votre four à 180° C. Cassez les ufs et mettez les blancs de côté. Fouettez le jaune avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Montez les blancs en neige avec le sel. Commentez à battre lentement pour les détendre, puis augmentez peu à peu la vitesse des fouets pour obtenir des blancs fermes.
Incorporez-les délicatement au mélange jaune d'ufs-sucre à l'aide d'une spatule souple.
Tamisez la farine de riz et l'arrow-root et ajoutez-les en pluie à la pâte.
Chemisez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Versez la pâte dedans, égalisez la surface et enfournez pour 10 minutes.
Pendant ce temps, fouettez la brousse dans un bol pour l'assouplir. Écrasez grossièrement les framboises (en laissant des morceaux entiers).
Sortez le biscuit du four. Retournez-le sur une grande feuille de papier sulfurisé. Décollez le papier de cuisson. Nappez le biscuit de brousse, répartissez les framboises dessus, puis saupoudrez avec le sucre.
Roulez-le biscuit en serrant bien à l'aide de la feuille de papier sulfurisé. Enveloppez-le film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pendant 6 heures.
Déshabillez le biscuit roulé. Enveloppez-le avec le cuir de framboise. Coupez les bords avec un couteau tranchant, puis décorez avec des framboises fraîches.  

Recette proposée par Linda Louis, du blog Cuisine Campagne.fr
Voir le blog de Linda Louis, Cuisine Campagne
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