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La tomate dans tous ses états

La tomate dans tous ses états !
De nos jours, les tomates n'ont plus de goût ! Si l'on s'aventure à déguster une salade de tomates au basilic en plein hiver, il est probable que l'expérience soit décevante ! Mais au fait, comment peut-on définir la qualité d'une tomate ?

Qualité : dans tous les sens !
Arôme, couleur, texture... Lorsque nous dégustons une tomate, tous nos sens s'unissent pour capter ces signaux et faire émerger une impression globale de qualité. Et pour la mesurer, plusieurs méthodes sont mises à contribution.

Les mesures physiques fournissent une première série d'indices, comme le poids, la couleur ou la fermeté.

La chimie joue également un rôle actif. Teneur en sucres, en acides, en pigments, en composés volatils, procurent de précieux renseignements.

Enfin, pour compléter ces mesures un peu froides, les dégustateurs entrent en scène avec l'analyse sensorielle. Elle permet de caractériser les saveurs, l'intensité des arômes, le fondant...

L'expérience montre que la variété de la tomate étudiée joue un rôle déterminant dans la qualité du fruit. Mais la conduite de la culture, la maturité à la récolte, la conservation et le transport ont aussi leur influence. Ainsi, mettre ses tomates au réfrigérateur diminue considérablement leur saveur.


7 familles pour nos papilles
En France, nous mangeons chacun près de 15 kg de tomates par an. Pour les petits plats, les salades ou les en-cas, on peut piocher parmi sept familles principales.

La grosse tomate côtelée s'utilise en cuisine, pour les tomates farcies par exemple.
La tomate ronde, régulière, se consomme crue ou cuite.
La tomate grappe, parfumée, maintenue par une tige qui en conserve le goût, est idéale pour les salades.
La tomate cocktail, de petit calibre, légèrement sucrée, se déguste crue.
La tomate cerise, encore plus petite et plus sucrée que la précédente, convient aussi parfaitement aux apéritifs entre amis.
La tomate allongée est peu juteuse et contient peu de pépins. A cuire, elle est parfaite pour les spaghettis bolognaises.
La tomate cœur de bœuf a une forme très particulière. Elle résiste bien à la cuisson.

Dans chaque famille, les tomates montrent une diversité étonnante de couleurs : jaunes, roses, vertes, noires ou striées. De plus, elles ont chacune leur particularité gustative. Alors, si l'on sait attendre la saison et prendre le temps pour faire ses courses, il est vraiment possible de trouver tomate à son goût.

Qualité nutritionnelle
La tomate est riche en eau, peu énergétique, mais bien pourvue en vitamines et minéraux, la tomate fait partie des légumes à très haute densité nutritionnelle en ces substances. Pour 100 kcalories, elle fournit en effet : 93 mg de calcium, 73 mg de magnésium, 3,3 mg de fer, 0,9 mg de zinc ; et 120 mg de vitamine C, 6,7 mg de vitamine E, 0,13 mg d'acide folique. Elle participe ainsi au bon équilibre nutritionnel de l'alimentation, que l'on souhaite aujourd'hui légère et pas trop calorique, certes, mais aussi bien pourvue en "élément de sécurité". Que la tomate soit consommée en hors-d'oeuvre de crudité, ou sous forme de jus, ses vertus apéritives sont appréciées : sa saveur acidulée stimule en effet les sécrétions digestives, et prépare à la bonne assimilation du repas.  

(Sources : GNIS / APRIFEL / Ferme de Sainte Marthe)
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