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Radis longs d'hiver : Du croquant au potager

Xavier Mathias et Les Cahiers du Potager Bio nous raconte

Radis longs d'hiver : Du croquant au potager.


Cultivées sur pratiquement tout l'ensemble de la planète, les radis d'hiver semés au début du mois d'août sont un des légumes les plus appréciés au cours de la saison froide. Allongées ou en formes de toupies, leurs raves ayant la particularité de se conserver relativement aisément en font un hôte à ne pas négliger au jardin. D'autant que la nature aidée par de visiblement facétieux jardiniers, nous a réservé cette fois encore une bien admirable palette variétale.

Une culture fort ancienne
Il n'est pas aisé de savoir avec exactitude sous quelle forme exacte étaient cultivées ces racines charnues et croquantes à la saveur souvent piquante. De même qu'il n'est aisé de savoir avec exactitude quels sont les ancêtres de notre actuel radis : Raphanus sativus L. Il semblerait cependant que ce soit à des grands-parents originaires de méditerranée orientale Raphanus maritimus, que nous devons nos actuels radis longs et, paradoxalement tant ils sont pourtant proches, à un ancêtre différent pour les petits radis roses : Raphanus raphanistrum landa.
C'est en Egypte que l'on retrouve les premières traces de sa consommation. A en croire Hérodote, les ouvriers participant à la construction des la pyramide de Kéops étaient payés en légumes. Une traduction hiéroglyphique, maintenant remise en question, aurait indiqué en plus d'un « salaire » comprenant les probables ail et oignons, des radis. Cependant, il semble plus vraisemblable qu'ils étaient en ces temps cultivés pour leur graine oléagineuse.
A n'en pas douter les romains connaissaient et employaient les radis. L'origine du mot même vient du latin radix, et s'appliquait à toutes les racines en général (exceptées les carottes), et à certaines plantes bulbeuses. Cependant, il existe peu de descriptions précises de ces radix. Il est donc malaisé pour les historiens d'être sûrs au fil des textes anciens qui le citent, qu'il s'agisse bien d'illustrations de notre radis long, et non d'autres racines comme le raifort par exemple. Néanmoins, il est certain que sa culture en Europe remonte à l'antiquité. Selon Pline, on offrait à Delphes le radis sur un plat d'or, tandis que le navet devait se contenter du plomb !
Les végétaux voyagent, et il est intéressant d'observer les transformations naturelles ou causées par la main de l'homme qu'elles subissent. Si deux plantes sont à l'origine des radis que nous consommons, leurs pérégrinations les ont parfois fait évoluer bien différemment. Probablement arrivé au Japon au Vème siècle, le radis (luo'bo) y a été développé pour sa longue racine. Et quand on parle de longue racine, c'est sans comparaison avec ce que nous connaissons des classiques radis noirs : les racines de ces radis daikon peuvent atteindre 1m de long pour 15 kg !
Et comme les voyages parfois déforment la jeunesse, notre Raphanus maritima arrivé en Inde et à Java on ne sait exactement comment, est dorénavant connu sous le nom de mougri, et lui, est cultivé pour la taille impressionnante de ses siliques.

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Une réputation sulfureuse
Henri Leclerc, éminent phytothérapeute du début du siècle dernier, dont je recommande la lecture de son ouvrage Les légumes de France tant les descriptions de nos chères plantes potagères peuvent être féroces et drôles, raconte qu'un de ses professeurs s'adressant à un nouvel élève de son service avait coutume de lancer cette boutade « Ta physionomie est comme le radis, elle me revient ! »
Effectivement, on ne peut nier cette évidence ! Même consommé frais, tranquillement mâché comme avalé à toute vitesse : rien n'y fait, le radis revient ! Les coupables de ces petits désagréments que nos anciens, à l'exemple de Dioscoride, appelaient sans fausse pudeur d'impitoyables éructations, sont les sénevols qu'il contient. Ce sont ces principes souffrés et piquants, qui provoquent cet indiscutable, mais à mes yeux bien pardonnable, défaut. D'autant que les radis d'hiver, si ils sont une des rares racines à contenir beaucoup d'eau, sont indiscutablement riches en vitamines B et C.

De la table à « l'ordonnance »
Si nous avons vu que les grecs l'offrait sur un plat d'or, qu'il figure sur les hiéroglyphes de l'Egypte ancienne, que les romains en faisait grand cas, nos « anciens » du Moyen-Âge, jamais à l'abri d'un paradoxe, le délaissent pourtant en tant qu'aliment. Il faut dire que le radis, outre les problèmes digestifs qu'il peut poser, a le mauvais goût de pousser sous terre ! Ce qui le condamne aussi sûrement que si il avait été hautement toxique. Seule la plèbe peut s'abaisser à fouir la terre comme des animaux pour trouver son alimentation.
Ce sont ses indications thérapeutiques indiscutables qui le sauvent de l'opprobre. Pour citer Henri Leclerc de nouveau « Sous le nom de raffane, de rafle, de raïz, de ravenet, de raifort, c'est un des simples qui figurent le plus souvent dans les pharmacopées du moyen-âge et de la renaissance. » D'Hippocrate lui-même, à Sainte Hildegarde en passant par Dioscoride, les avis sont unanimes : le radis est une panacée. Encore très employé maintenant en phytothérapie moderne, il est particulièrement indiqué pour la coqueluche et toutes les toux rebelles. Bref, avec ce légume il n'y a pas si longtemps encore décrié, la notion « d'alicament » prend tout son sens.

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Ne nous en privons pas...
On ne peut pas dire que la culture des radis d'hiver requiert une technique particulière. Les radis sont gourmands sans excès, parfaite illustration de ces plantes qui s'épanouissent dans ce qu'on appelle communément « une bonne terre de jardin ». On entend par là un sol régulièrement nourri de compost maison, ou ayant eu une fumure raisonnable en début de saison. Attention cependant aux fumures trop fraîches ou mal décomposées, qui nuisent au bon développement des racines. Puisque de racines il s'agit, le terrain doit être ameubli en profondeur. Pour cela deux possibilités s'offrent à vous : un bon passage d'aéra bêche, ou autre voie possible, la culture sur butte ou billon. Cette dernière est particulièrement recommandée pour les terrains lourds, souvent froids et hydro morphes. L'eau s'écoulant entre les buttes ne stagnera pas au niveau des racines, et la récolte se trouvera largement simplifiée.

Quelques précautions
Si on sème les radis de tous les mois quasiment en surface, il n'en va pas de même pour leurs cousins longs d'hiver. Ceux-ci apprécient en effet de voir leur graine enfouie à 2cm de profondeur, avant d'être soigneusement tassée avec le dos d'un râteau par exemple. L'arrosage pour favoriser la germination doit être copieux. Semés et irrigués convenablement, ils doivent germer en 3 à 5 jours !
Il est difficile et risqué de semer directement à la bonne distance sur le rang. Un éclaircissage minutieux sera donc nécessaire. Attention, cette opération doit se faire rapidement, sous peine de voir le semis s'étioler et devenir irrattrapable. Il est recommandé pour le bon développement de la racine de ne laisser qu'un plant tous les 15cm. Ceci non afin de battre le record du plus beau radis et éventuellement faire la nique à son voisin, mais pour garantir une conservation optimale. Une racine fine, « mal finie », à tendance à se déshydrater très rapidement et devenir impropre à la consommation.
Même pour tous ceux qui ne sont pas des inconditionnels de l'arrosage, et qui dans un juste souci d'économie d'une ressource ayant visiblement tendance à se raréfier les limitent au maximum, il faut être attentif à irriguer régulièrement sa culture. Sous peine d'obtenir des racines fibreuses, âcres ou piquantes. Un bon paillage est nécessaire, mais pas suffisant.

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Les éternelles ennemies...
Comme le chou, le navet, la roquette et quelques autres, les radis appartiennent à la grande famille des crucifères. Comme eux, ils redoutent cette petite peste qui depuis quelques années se développe à une vitesse exponentielle dans nos jardins : l'altise. Cette fichue bestiole qui transforme leurs feuilles en une telle dentelle qu'elle occasionne un stress énorme à la plante. Celle-ci ne disposant plus d'une surface foliaire suffisante pour assurer une photosynthèse convenable dépérit alors. Il n'y a apparemment pas de prédateur particulier à cet insupportable ravageur. L'altise aime la chaleur et craint l'humidité : une bonne douche la fait momentanément fuir. Tout juste le temps nécessaire pour recouvrir les cultures d'un voile anti-insectes ou d'un voile de forçage. Bien qu'imparfaite, cette « couverture » est souvent suffisante.
Autre air connu pour nos pauvres crucifères : les mouches. Deux mouches particulièrement rétives s'en prennent à eux : Delia radicum syn. Hylemia brassicae et D. floralis syn. H. floralis. Deux variétés ressemblant à la mouche domestique. Elles ne se priveront pas de pondre à la base de nos plantes pour qu'ultérieurement leurs larves s'y développent en de multiples galeries. Les radis sont alors véreux, ne se conservent pas, et souvent deviennent piquants. D'où l'intérêt de couvrir ses planches de voiles : tant pour les protéger de l'altise que des mouches. Attention cependant à les laisser en place longtemps. Il n'est pas rare de voir des vols jusqu'à mi-Septembre.
Ces trois compères sont les principales causes de dégâts de ce type de culture. Les radis sont sensibles bien sûr comme toutes les plantes potagères à des maladies cryptogamiques : pourriture noire, hernie du chou et, plus rarement mais cela peut se produire : mildiou. De manière générale, une fumure pas trop fraîche, de bonnes rotations, un bon espacement entre chaque plant et des quantités d'eau régulières mais sans excès, suffisent à éviter ce genre de désagrément.

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En long, en large et en couleur
Si nous apprécions tous le radis noir long d'hiver, type « poids d'horloge » par exemple, il ne faudrait pas négliger pour autant les nombreuses variétés qui l'entourent. Assez sucré et très croquant, le radis « noir gros rond d'hiver » mérite les honneurs de votre jardin. Déjà cité au 19ème dans la Vilmorin et Andrieux, le « violet d'hiver de Gournay » peut atteindre des dimensions assez importantes. Il se conserve très bien et supporte quelques irrégularités d'irrigation sans pourtant devenir piquant. Il ne faut pas oublier de citer non plus le « rose de Chine », un peu plus petit que ceux précédemment cités. Plus exigeant en eau, c'est une crudité idéale à râper l'hiver, tant ses principes souffrés sont discrets.
Pour les amateurs d'extraordinaire, c'est sans conteste du côté des daïkon qu'il faut porter son choix. Ne serait-ce que pour la dimension de nombre d'entre eux : des racines de 50cm ne sont pas rares. Ces variétés sont bien sûr conseillées dans les terres légères ou en sommet de butte. Sinon, leur racine assez fragile et cassante est inextirpable.

A la vue des possibilités s'offrant à nous, qui pourrait encore prétendre que l'hiver est une morne saison pour les légumes ? Bien sûr, ces radis n'ont ni la fraîcheur ni le croquant des petits roses de tous les mois. Mais avec un peu de recherche et l'aide de semenciers jouant réellement le jeu de la diversité, il est relativement simple de composer une petite palette de radis à consommer au cours de l'hiver. Cuits ou crus, râpés ou en tranches et quoiqu'il en soit toujours riches en vitamines B et C, précieuses quand la froidure s'installe.


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Récolte et conservation
On peut attendre les premières gelées blanches pour arracher les racines. Comme pour les carottes, celles-ci seront décolletées à la main, laissées à ressuyer une journée avant d'être stockées dans un local frais. L'idéal étant de les ranger comme suit : une couche de sable/ une couche de radis etc. Le silo en terre, du type tambour de machine à laver enfoui par exemple, est également une bonne solution. Même si recouvert d'une bonne couche de paille et de feuilles mortes les radis longs peuvent passer l'hiver en terre, je trouve deux inconvénients à cette méthode : friands de « croquant » les rongeurs peuvent occasionner de gros dégâts d'une part. D'autre part, il est en général déconseillé d'aller piétiner et fouiller les sols souvent détrempés des fins d'automne.

Véritable panacée : le jus de radis noir
Souverain contre les toux persistantes je vous conseille d'essayer ce remède miracle. Cependant, déontologie obligeant, je me dois de prévenir ceux qui ne connaissent pas encore : le breuvage est dur à avaler. Henri Leclerc, notre cher phytothérapeute, prétend même que l'efficacité du traitement ne tiendrait en réalité qu'au fait qu'un patient normalement constitué préfèrerait guérir plutôt que se voir infliger cette mixture de nouveau ! Pour ce faire, épluchez un gros radis noir puis creusez une petite cavité à l'intérieur dans laquelle vous glissez 1 à 2 cuillères à soupe de sucre. Laissez reposer quelques temps puis râpez l'ensemble. Disposez le tout ensuite dans un torchon que vous presserez fortement, récupérez le « sirop » et...bon courage !


« Hypoco quoi ? »
Bien que considéré comme un légume racine, ce n'est pourtant pas exactement la racine du radis que nous consommons. Il s'agit en fait de l'hypocotyle, un renflement de tige situé sous les cotylédons. La racine et ses radicelles partent d'en dessous et prolongent cet hypocotyle.

Texte publié avec l'aimable autorisation des Cahiers du Potager Bio.
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