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Un gisement de saveurs inédites : les choux asiatiques

Xavier Mathias et Les Cahiers du Potager Bio nous raconte
Un gisement de saveurs inédites : les choux asiatiques.

Sans vouloir polémiquer inutilement, puisque mondialisation il y a, puisque les coutumes alimentaires d'autres cultures traversent les frontières pour se développer en nos contrées, sachons oublier le pire et son lot de faux sandwichs mou-tièdes, ni salés ni sucrés, ni tendres ni croquants, seulement ultras caloriques, pour tendre vers le meilleur.
Du coté des surprises, de ces territoires nouveaux à explorer pour nous européens à la réputations de fins gourmets, sans conteste les bonnes nouvelles arrivent d'Asie. Elles sont d'autant plus heureuses, que dans notre immense majorité, nous pensions conformément aux clichés en vigueur, que le régime alimentaire de nos lointains voisins reposait essentiellement sur une céréale, le riz, et pour les plus riches, la possibilité d'y mêler viandes, poissons et fruits de mer finement travaillés. Il n'en n'est rien. Avec entre autres ses centaines de variétés de choux aux saveurs uniques, aux couleurs et aux formes à couper le souffle, ses moutardes puissantes et aromatiques, ses radis dont la palette de goûts contient un nombre invraisemblable de nuances, l'Asie a su préserver sa diversité. A nous de chercher dans cette manne de nouvelles occasions d'accroître nos ressources potagères.

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Qui sont ils ?

Je ne vais pas me lancer dans une éventuelle controverse, une de ces querelles de spécialistes nécessaire pour faire avancer la botanique, et donner une définition arrêtée des choux asiatiques. La nomenclature scientifique est toujours en mouvement, ce qui est tout à son honneur, et les différents noms vernaculaires de ces plantes changeant au gré des dialectes, des régions et des traducteurs sont des difficultés supplémentaires pour établir une classification définitive. Bref, c'est un sacré fouillis pour s'y retrouver ! Ces choux et légumes asiatiques sont des terrains de jeux de choix pour des spécialistes des légumes comme Sébastien Verdière ou Jean-Luc Muselle : leur perversité potagère polymorphe peut enfin donner toute sa mesure !
Cependant, il faut bien trancher... Les choux chinois sont donc des Brassica Rapa L. Leurs territoires d'origine, de développement et de consommation essentiels sont le Japon, la Chine et la Corée. En Europe, nous les retrouvons sur les étals ou en graines sous deux noms essentiels : PeTsaï et Pak-Choï. Ce qui est plutôt paradoxal. En effet, ces deux noms signifient la même chose légume feuille blanc, l'un en pékinois, l'autre en cantonais. Malgré tout, ils désignent deux types bien distincts ! Quand je vous disais que c'est embrouillé... Les Pe Tsaï ont plutôt une allure de laitue romaine, ce sont en général des choux pommés à port plus ou moins compact, tandis que les Pak Choï poussent en développant une rosette de feuilles dont les dimensions varient énormément d'une variété à l'autre, et présentent des côtes plus épaisses rappelant les bettes.
Je précise que nous nous en tenons pour cette fois aux seuls choux chinois. Il est également passionnant de se pencher (l'occasion d'un nouveau dossier) sur les radis, les navets et les moutardes cultivées pour leurs feuilles. La famille est grande !

Une histoire encore toute fraîche
Ces fameux Brassica rapa pekinensis et Brassica rapa chinensis dérivent tous deux comme le navet de l'espèce Brassica rapa. La forme sauvage ayant donné naissance à ces deux branches étant probablement originaire d'Iran ou de Turquie. Il est probable qu'une forme originelle ait subi deux sélections donnant naissance aux formes actuelles. L'une, vers le tropique du cancer pour obtenir ces choux à côtes (Pak Choï), l'autre plus au nord, donnant à son tour naissance à diverses formes de choux à feuilles : les Pe Tsaï. Si le Pak Choï n'a guère été « travaillé » au cours des siècles et n'a que peu évolué, le cas des Pe Tsaï est complètement différent. Ces derniers ont même été cultivés, en France à la fin du XIXème, sans grand succès alors il est vrai. C'est finalement surtout dans la seconde moitié du XXème siècle qu'ils furent en grande partie sélectionnés en Extrême Orient, et plus particulièrement au Japon, donnant ainsi naissance à plusieurs centaines de variétés, hybrides F1 pour la plupart.

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Comment les cultiver ?
Comme tous les choux, mais en plus facile... La réponse est un peu simpliste, sous forme de boutade, mais pas si éloignée que ça de la réalité. Voyons un peu dans les détails.

Le semis
Que ce soient les Pekinensis ou les Chinensis, il semble préférable afin de limiter les montées à graines prématurées de les semer directement en place tous les 30 cm en général, et ne garder qu'un plant à la levée. Cependant, il est possible de les semer en godets, mottes ou mini-mottes et les planter ensuite. C'est le repiquage en racines nues qu'ils paraissent particulièrement redouter. Je tiens à préciser, et cette règle est valable pour bien d'autres légumes (épinards, salades, bettes etc.) que le semis direct est toujours préférable.
Ces choux apprécient les températures douces, résistent aux faibles gelées et détestent les fortes chaleurs. C'est pourquoi on les sème généralement en juillet pour une récolte d'Automne. Il faudra cependant à veiller à l'arrosage et au paillage, que leur temps de croissance soit rapide et sans stress. Cette particularité permet également de les semer tôt en fin d'hiver pour des récoltes de printemps, à partir de fin février, ou de tenter dans les régions à hiver doux un semis en Octobre pour une récolte de printemps.

Les éternels...
Qu'ils soient originaires d'Extrême Orient, ne les empêche pas d'avoir à pâtir de nos maladies et ravageurs, pourtant bien occidentaux eux. Semer des crucifères l'été est toujours un risque, tant les altises (toujours nos affreuses puces de jardin) peuvent s'en régaler. L'inévitable voile de forçage ou filet anti-insectes est alors de mise.
On peut également déplorer des dégâts de pucerons, quoiqu'en général peu importants sur les variétés d'Automne. Le plus souvent, leurs prédateurs naturels hébergés dans nos jardins limitent la profusion au cours de la saison. Sinon, un ou deux passages de savon noir sont souvent efficaces, et surtout quand les quantités cultivées ne sont pas importantes, un simple ramassage manuel est tout à fait suffisant.
Nos « amis » les limaces et autres escargots en sont particulièrement friands de ces feuilles tendres et appétissantes ! Il semblerait même que parfois ces choux n'aient parcouru un si long chemin que pour le plaisir de leur assurer un garde manger automnal. Les dégâts peuvent être importants et forts désagréables, ces chers gastropodes refusant visiblement l'idée de tout partage. Il faut donc sévir : piège à bière, cordon de cendres, ramassage nocturne des intrus, fusil mitrailleur (non, là je m'énerve...).
Du côté des champignons, le classique oïdium, ce champignon identifiable à son feutrage blanc sur la face supérieure des feuilles peut se montrer ennuyeux. Comme d'habitude, une culture bien nourrie et correctement espacée s'en remet sans traitement particulier. Si l'infestation est vraiment trop forte, un léger passage de souffre, puis de lithotamme ou de maërl ont souvent d'excellents résultats.

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La conduite de la culture
Pour bien réussir ces deux types de choux, il faut tenir compte des quelques facteurs précisés ci-dessus, mais également avoir en tête que ce sont des cultures quoiqu'il arrive immanquables ! En effet, ces choux crus ou cuits sont délicieux en jeunes feuilles cueillies à mesure et, en cas de montée à graines (ce qui diminue la récolte des feuilles mais ne l'anéantit pas), la hampe florale coupée juste au moment de la floraison est délicieuse en asperge. Avec ces trois stades de récolte différents : jeune feuille/hampe florale/pomme ou rosette, le succès est garanti ! Même s'il est bien sûr évident que le jardinier mettra un point d'honneur à obtenir des sujets les plus jolis et compacts possibles.
Pour résumer ce qui précède, on sème donc très tôt ou très tard, si possible en direct, dans un sol riche et bien travaillé. Les rangs peuvent être à exposition moyennement ensoleillée, mais si possible ventilée. En cas de sécheresse ou de forte chaleur, il est préférable d'ombrer la culture à l'aide de voiles prévus à cet effet, de cagettes retournées etc. Peu de temps avant la récolte, il faut songer à protéger des limaces et autres baveux gourmands. Les choux chinois se récoltant soit en Mai/juin, soit de Septembre jusqu'aux gelées, c'est je le répète la pleine saison où ils s'en donnent à cœur joie, négligeant de partager avec celui qui pensait être le légitime propriétaire.
Ce sont donc des légumes finalement assez simple à obtenir, demandant un peu de suivi, tout à fait comparable finalement à une culture de chicorées d'Automne, type pain de sucre par exemple.

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Quelques gros plans
Dans la famille « Il n'y a que les imbéciles qui ne changent pas d'avis », je demande le maraîcher ! Effectivement, au cours de ces dossiers consacrés aux légumes, j'ai toujours défendu avec vigueur la notion de variétés fixes, souvent obtenues par sélections massales au cours des années. M'opposant en cela aux variétés hybrides F1, issues de lignées pures, ou pour être plus clair, consanguines, donnant à mon sens des variétés fragiles, peu ou mal adaptées aux sols et aux climats de terroirs aussi variés que ceux que l'on peut connaître en France. A mon avis ces hybrides F1 pâtissent en plus d'objectifs de sélection douteux (présentation, résistance au transport etc.) au détriment de l'essentiel : le goût et les qualités nutritionnelles. Or, leurs sélections étant encore toutes jeunes, ces extraordinaires choux asiatiques, dont le moins qu'on puisse dire est que leur saveur n'a pas été lissée par la science, sont en grande majorité des... F1.

Les Pet saï (choux proches par leur port des laitues romaines)
Granaat : une variété fixe ! Un très beau chou à la pomme dense, délicieux en salade (feuilles émincées) au wok ou en cocotte, braisé comme n'importe quel chou.
F1 China express : impressionnante pomme très dense, croissance très rapide (50,55 jours). Même emploi que le granaat.

Les Pak Choï (choux proches par leur port des bettes à cardes)
Canton nain : Très joli petit chou au port compact. Les côtes blanches sont délicieuses cuites à la façon des bettes, les feuilles un régal en épinard.
F1 Joï Choï : Port plus érigé et plus ouvert que le canton nain. Résiste bien à la montaison. Même usage que le Canton nain.

Chou chinois F1 Green Lance : Différent des précédents, il ne faut pas s'inquiéter de le voir monter précocement à graines, sa hampe florale est un régal en asperge, tandis que ses feuilles coupées se cuisent comme n'importe quel épinard.

Chou salade japonais Mizuma : croissance extrêmement rapide, un superbe feuillage découpé. La feuille est tendre et croquante, le pied peut se blanchir comme les céleris. Un de mes préférés, tant pour sa facilité de culture que pour son goût extraordinaire. Idéal pour des récoltes d'automne et de printemps.

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Voici pour ce bref survol des choux asiatiques. Une gamme en plein essor qu'il faudra suivre d'un œil attentif tant les variétés crées ou remises au goût du jour allient d'innombrables qualités : simplicité de culture, possibilité de récolte tardives ou précoces et surtout, du goût, du goût et encore du goût ! Vivent ces choux qui nous donnent à chaque fois plus envie d'aller explorer du côté de leurs cousin les moutardes, navets, colzas, radis etc.

Texte publié avec l'aimable autorisation des Cahiers du Potager Bio.
T_FEDESAMARTH