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Couleur carotte

Xavier Mathias et Les Cahiers du Potager Bio nous raconte 
Couleur carotte 

Notre célèbre « Poil de carotte » était-il un vieillard aux cheveux blancs, un scandinave à la chevelure couleur de feu, ou un punk aux cheveux rouges ? Non, « Poil de carottes » était évidemment un gamin aux cheveux roux. Mais pourquoi évidemment ? Tout simplement parce que déjà en 1894, date de la publication du roman de Jules Renard, même le langage populaire traduit l'attachement à ces variétés pourtant relativement récentes de belle racines aux couleurs oranges qui très rapidement l'emportent sur les jaunes et blanches ou pourpres. Aujourd'hui encore, pour la plupart d'entre nous une carotte est orange, et si nous n'ignorons pas que d'autres couleurs existent, nous les considérons en général comme fourragères. Une vision qui n'a guère évolué depuis 1894...  

Que tout ceci est compliqué...  
Historiquement rien n'est simple avec notre Daucus carota L. D'abord, qui est qui dans cette histoire bien embrouillée qui s'étend de l'antiquité jusqu'au XIIème siècle ? A chaque fois qu'il est fait allusion à un légume ressemblant de près ou de loin à ce que nous appelons maintenant carotte, il est presque impossible de savoir si il s'agit bien d'elle, d'un panais, d'un chervis, voir de la mauve ! En effet, jusqu'alors, c'est le terme générique pastenade qui est employé pour désigner les racines blanches plus ou moins charnues, parfois même franchement grêles que l'on cuit à différents usages. Ces « légumes » sont de plus des racines, donc des aliments au sens propre de basse extraction, réservés au petit peuple ou aux jours de carême. Inutiles donc de vouloir trouver une importante source bibliographique ou iconographique sur ces plantes destinées au petit peuple, bien éloignées des fruits et gibiers qui ornent les nobles tables.  

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Un long voyage 
A l'origine, nos carottes sont blanches, plutôt maigrichonnes et ma foi fort peu appétissantes. C'est probablement, là encore les sources divergent, au cours des 1ers échanges et des conquêtes du moyen orient que nous arrivent d'Afghanistan de nouvelles variétés. Elles sont de couleur vive, issues de celles domestiquées et sauvages de cette région. Ainsi, on peut à peu près résumer comme suit leur long périple : d'Asie centrale elles arrivent en Asie mineure au Xème siècle, 2 siècles plus tard elles gagnent l'Espagne musulmane, avant de se répandre en Italie au XIIIème siècle, en France au XIVème. Depuis, toutes les variétés que nous cultivons sont issues de croisements entre ces anciennes sélections blanches présentes en Europe, et les nouvelles venues d'Afghanistan.
Les choses se précisent un peu ensuite. Au XVIIème Olivier de Serre et Nicolas de Bonnefons font clairement allusion aux carottes et pastenades de couleur, tandis que La Quintinie, l'immense agronome de Louis XIV évoque les variétés jaunes et blanches qu'il semble, comme nombre de ses contemporains, préférer aux rouges qui « tâchent le bouillon ».  

L'apogée des variétés oranges 
Au XVIIIème on commence à mentionner dans des ouvrages horticoles et à trouver sur des peintures flamandes de nombreuses références aux variétés oranges qui semblent être de plus en plus appréciées pour la tendreté de leurs racines. Ce sont des sélections qui doivent leur couleur non plus à des anthocyanes (type flavonique), mais à la carotène (type caronétoïde), même si on ignore encore précisément comment le passage de l'un à l'autre s'est produit.
A la fin de ce siècle, les maraîchers encouragés par le succès de ces types oranges développent la culture et encouragent à l'obtention de nouvelles variétés. Incontestablement ce sont les hollandais qui tiennent le haut du panier. Du XVIIIème et jusqu'au début du XXème, on assiste à une véritable explosion variétale, avec un pic à la fin du XIXème. Depuis, les carottes oranges riches en carotène sont l'essentiel de la production destinée à l'alimentation humaine, même si on assiste à un timide retour des variétés de couleur, avec parfois des création d'hybrides F1 à l'image de « Purple Haze ». Une variété à peau pourpre dont l'intérêt reste essentiellement esthétique.  

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Pas qu'aimable et les cuisses roses 
« Mange des carottes, ça rend aimable et les cuisses roses !» Même si je suis bien persuadé que, pas plus que moi, vous n'avez besoin des carottes pour prétendre à ces 2 indispensables qualités, encore une fois ces dictons populaires traduisent l'attachement maintenant voué à ce légume dont le côté souterrain est vite effacé par son orange lumineux. Cependant, outre ces vertus un peu fantaisistes, il est certain que nos carottes sont loin d'être dépourvues de qualités. Ainsi, si elles sont très riches en carotène (que le foi transforme en vitamine A), elles le sont également en vitamines B1, B2 et C, en fibres cellulosiques et en sucres. Des qualités qui compensent les 90% d'eau qui les composent et les rendent tellement adaptées pour faire des jus et sirops. Les carottes sont donc un aliment particulièrement intéressant pour les personnes anémiques, convalescentes ou hépatiques.  

Une culture plutôt simple
Le semis 

Incontestablement, c'est le semis qui pose en général le plus de difficultés. En effet, les carottes germent lentement -comptez 10 à 20 jours- et sont donc facilement enherbées avant qu'on ait eu le temps de dire ouf. Quelques précautions s'imposent donc :
-Vérifiez que vos graines soient fraîches. Leur durée germinative n'est pas très longue (4 à 5 ans maximum) et leur taux de germination chute vertigineusement très rapidement.
-Faites un faux-semis. Il prend tout son sens avec les carottes. Une semaine avant de semer, préparez le terrain finement : soigneusement émietté en surface et bien décompacté en profondeur. Arrosez. 8 jours après, au moment de semer vos carottes, éliminez d'un coup de râteau les adventices qui auront germé.
-Semez peu profondément, à 1 cm. au maximum, puis recouvrez avec de la terre bien fine. Dans l'idéal un mélange de sable et de terreau.
-Tassez bien votre semis : roue de brouette, rouleau à gazon ou avec le dos du râteau, tout est bon pour que la graine soit bien en contact avec la terre.
-Arrosez généreusement, au goutte à goutte si possible. Attention, si c'est au jet ou même à la poire d'arrosage, il faut y aller doucement pour ne pas faire ressortir, voir disperser des graines qui sont peu enterrées. Maintenez ensuite la ligne de semis humide jusqu'à la levée.  

L'entretien 
Une fois la levée réussie c'est presque gagné. Presque puisqu'il reste une opération indispensable pour de bons résultats : l'éclaircissage (ou « démarriage », « dépressage » etc.). Un semis trop serré laissé tel quel ne donnera rien. Les carottes détestent se sentir à l'étroit. Si les rangs doivent être espacés d'une bonne 30aine de cm., sur la ligne elles ne doivent pas se toucher et être distantes d'1 à 2 cm. au minimum, hormis pour la production de carottes-bottes. C'est le seul moyen d'obtenir de belles racines tendres, charnues et bien formées.
Au cours de la culture¸ particulièrement au démarrage, il est très important de maintenir les rangs propres, binés et désherbés. Des carottes qui sont trop concurrencées, « dans l'herbe », cherchent la lumière et développent alors un abondant feuillage au détriment de leur racine. Un désherbage tardif ne suffira pas à rattraper ce mauvais départ, les racines resteront chétives quoiqu'il arrive.
Hormis en terre sableuse ou saison exceptionnellement sèche, il est inutile de les arroser. Un excès d'eau se fait immanquablement sentir sur leurs qualités gustatives et surtout, nuit à leur conservation. Le mieux reste de les pailler au cours de l'été après un bon binage. Cela limitera l'évaporation, et les protègera des 1ers froids.  

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La récolte 
Les carottes sont des plantes bisannuelles. Elles ne meurent donc pas l'hiver et peuvent résister à de très fortes gelées. Cela ne signifie pas que leurs racines restent tendres et parfumées pour autant. Même si couvertes de feuilles mortes et d'une épaisse couche de paille les risques de les voir s'abîmer sont limités, hormis en région à hiver doux, elles perdent l'essentiel de leurs qualités si elles passent l'hiver en terre, risquent de se fendre, signe de sur maturité. Il est donc préférable de les arracher après les 1ères gelées blanches un peu « marquées » et, une fois le feuillage coupé au niveau du collet, les stocker en cave ou en silo, dans l'idéal dans un lit de sable. Une technique qui permet de les garder 3 à 4 mois sans difficultés. Veillez par contre à les arracher par temps sain, avant que le terrain ne soit trop détrempé.   

Les inévitables 
Sans leurs petites maladies et ravageur attitrés, les légumes ne seraient plus des légumes. Ainsi, les carottes sont essentiellement ennuyées par 1 insecte et 1 type de champignon essentiellement :
Psila rosae : Quel joli nom pour une si affreuse mouche ! Cette petite bestiole qui ne mesure pas plus de 4 à 5 mm de long, d'un beau noir brillant vole de fin avril à juillet, puis en août et nous offre parfois un 3ème vol supplémentaire en novembre ! Elle pond donc 2 à 3 générations de petits œufs blancs d'un demi millimètre seulement, donnant naissance à des larves qui peuvent atteindre 7 mm de long. Pour s'en prémunir, le plus efficace reste la barrière mécanique avec le néanmoins onéreux voile anti-insectes (ou à défaut un voile de forçage cependant un peu chauffant). Les associations avec des alliacées (poireaux, ail, ciboulette etc.) semblent efficaces mais parfois insuffisantes. En cas d'infestation et d'identification certaine (utiliser alors les pièges jaunes enduits de glu), pulvérisez avec une solution à base de pyrèthre, le soir uniquement, au moment des vols.
L'alternariose ou pourriture noire : Cette maladie est causée par divers champignons qui se développent essentiellement par temps humide ou à cause d'arrosages excessifs. On identifie l'alternariose au brunissement du feuillage qui prend alors une teinte violacée, presque bleue. Quand la maladie se développe sur les carottes au stade de plantules, elle peut alors entraîner un pourrissement total. Si l'attaque est plus tardive, c'est au cours de la conservation que le pourrissement se produit. Comme pour toutes les maladies cryptogamiques, des rotations strictes sont indispensables pour s'en prémunir. Il faut de même éviter les amendements frais, propices à leur développement. En dernier recours, un traitement à base de cuivre peut s'avérer indispensable.   

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Histoire de se faire plaisir 
Je ne vais pas ici faire la liste de toutes les nombreuses et délicieuses variétés de carottes disponibles sur le marché, mais juste vous présenter une sélection tout à fait personnelle des variétés que j'affectionne.
Blanche de Küttingen : Une ancienne variété suisse qui nous prouve si il en était encore besoin que les carottes blanches ne sont pas toutes des variétés fourragères. « Blanche de Küttingen » est très douce, fine et savoureuse. Elle permet de plus de faire de surprenantes préparations, tant nous associons classiquement le goût de carotte à la couleur orange.
De Colmar à cœur rouge : Une excellente variété. Probablement la plus « tous terrains ». Elle est de plus adaptée aux semis précoces pour la consommation en primeur, et aux semis de fin de printemps pour la conservation.
Jaune obtuse du Doubs : Une variété fourragère et pourtant... Parmi les quelques variétés jaunes que j'ai pu essayer ou goûter, elle garde ma préférence, à condition de la récolter immature.
Longue rouge sang : Une pure merveille, les laver suffit déjà à embaumer la cuisine ! La « longue rouge sang » a un goût extraordinairement puissant, c'est un véritable concentré de carotène. Elle est adaptée à tous les usages : crues comme longuement mijotée.
Rothild : Avis aux amateurs de carottes de compétition ! Cette variété donne de très grosses racines d'un bel orange, bien parfumées et se conservant très bien.   

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Si pour de nombreux jardiniers amateurs faire ou commencer un potager est l'occasion de retrouver les fameux « vrais goûts » de notre enfance, c'est souvent en pensant aux tomates et autres délicieux fruits du jardin. Les racines restent encore les grandes oubliées de ce retour à des choses toutes simples comme produire quelques légumes. Et pourtant, quelle explosion de saveur et de parfum peut nous offre une simple carotte fraîchement arrachée et, 1000 excuses pour cette image d'Epinal, immédiatement croquée après avoir été juste frottée pour en ôter la terre.  

Les carottes ne sont pas de grandes gourmandes. Elles redoutent particulièrement les amendements mal décomposés, particulièrement les fumiers frais qui les font fourcher. A la grelinette ou à la fourche-bêche en T, ameublissez profondément votre sol après l'avoir légèrement nourri de compost bien décomposé.  

Les aleurodes, ces petites mouches blanches qui volent en groupes denses, sont à ranger dans la délicieuse catégorie des insectes piqueurs suceurs. Elles se développent particulièrement par temps sec, et stressent les plantes par leurs piqûres multiples. Inutile de s 'alarmer cependant : hormis en serre, elles ne provoquent jamais de dégâts importants.  

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Matou obligatoire... Attention aux rongeurs dès le commencement de l'hiver: ils raffolent des carottes. Capables de creuser de discrètes galeries sous vos rangs, ils se délecteront en toute impunité de leurs racines sucrées, sans « qu'au-dessus », les fanes restant intactes, on puisse se douter de la mauvaise surprise qui nous attend au moment de les arracher. Il ne reste alors en cas d'attaque qu'un bien pitoyable moignon de racine.  

Pour les heureux possesseurs d'un abri froid (serre, tunnel etc.), un semis au mois de Novembre permet de récolter dès la fin du mois d'Avril de délicieuses carottes primeur.   


Bibliographie  
Le courtil des gourmets V.Albouy Editions du Terran 
Le Jardinier français Nicolas de Bonnefons commenté par F.X.Bogard Editions Ramsay. 
Le guide du jardinage biologique. JP Thorez. 
Histoires de légumes des origines à l'orée du XXIème siècle. Michel Pitrat et Claude Foury, coord. INRA éditions. 
Les légumes de France Henri Leclerc Massson et Cie éditeurs 
Ravageurs et maladies au jardin Otto Schmid et Sylvia Hengeller éditions Terre vivante. 
La fabuleuse histoire des légumes Evelynne Bloch-Dano Grasset.   



Texte publié avec l'aimable autorisation des Cahiers du Potager Bio.      
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