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Vénérables et bienveillantes légumineuses, fèves et petits pois réveillent le printemps

Xavier Mathias et Les Cahiers du Potager Bio nous raconte 
Vénérables et bienveillantes légumineuses, fèves et petits pois réveillent le printemps.  

Comment aborder les petits pois, sans évoquer cette autre légumineuse, proche et si mystérieuse cousine, chargée de légendes : la fève. Tout d'abord, qu'est-ce au juste, une légumineuse, aujourd'hui appelée Fabacée ? Pour simplifier, une plante dont le fruit est une gousse. Immature cette dernière peut être consommée intégralement (c'est le cas des pois mangetout ou plus simplement des haricots verts), à moins que ce ne soit les graines qu'elle renferme qui seront appréciés fraîches ou sèches (petits pois, pois chiches, lentilles etc.)   

Une longue histoire 
Si il y une caractéristique qui n'a pas échappée à l'homme obligé de cueillir, puis cultiver pour assurer une bonne part de sa survie, c'est bien le parti alimentaire à tirer des graines des végétaux supérieurs. Très vite il s'est aperçu que si celles-ci sont un organe de réserve propre à donner la vie, quelques jours ou plusieurs années après son mûrissement, c'est probablement qu'elles contiennent à l'abri de leur tégument (enveloppe extérieure) de formidables ressources. L'intuition était juste. Pauvres en eau, faciles à conserver et à transporter pour les peuples nomades, elles sont de véritables réserves protidiques, glucidiques et parfois lipidiques. 
Longtemps considérées comme la « viande du pauvre », les fabacées ont des siècles durant apporté les ressources en protéines nécessaires à l'équilibre alimentaire. La « richesse » croissant, elles tombent en désuétude au profit d'une alimentation carnée. On en produit actuellement en France 5 fois moins qu'en 1880. 
D'un point de vue agronomique, les fabacées ont l'incomparable avantage d'être un apport d'azote symbiotique. En effet, les plantes appartenant à cette famille ont la remarquable faculté de fixer, puis de restituer de l'azote qu'elles stockent dans leurs nodules racinaires. Phénomène qui n'a pas échappé à nos lointains ancêtres agriculteurs. Observant de meilleurs rendements de céréales avec, soit des précédents, soit des associations de cultures céréales/fabacées, ils les cultivaient ensemble. Les fouilles archéologiques de sites forts anciens établissent que ces deux familles ont voyagé et évolué de concert au cours des âges. Pour l'anecdote, il est intéressant de noter que si d'un point de vue agricole l'association céréales/légumineuses est recommandée, elle l'est également d'un point de vue nutritionnel et diététique...  

fèves  

Aimées ou abhorrées, les fèves (Vicia faba L.), une vieille histoire. 
Il est difficile de retracer en quelques lignes l'histoire des fèves, tant elle est ancienne, riche et mouvementée. Souhaitons-lui de connaître à son tour l'engouement que connaissent bien des « légumes oubliés », pour reprendre une expression à la mode.
Les premiers restes retrouvés au Proche Orient datent, excusez du peu, du VIème millénaire avant JC ! Plus proches de nous, on en trouve de nombreuses traces en Grèce et au Portugal datant de l'âge du bronze. Cette graine fut si populaire, si importante et liée à l'agriculture quelle donne maintenant son nom à la famille à laquelle elle appartient : Les fabacées.
Les fèves étaient le plus généralement consommées séchées. La récolte était battue comme une céréale pour extraire la graine des gousses avant d'être soit broyée en farine (qui pouvait d'ailleurs être panifiée ou rentrer dans un mélange de différentes farines) ou stockées en grains. Il fallait alors pour les consommer se prêter à la fastidieuse opération de dérobage, consistant à les débarrasser de leur enveloppe externe trop dure pour être consommée. Il serait trop long d'aborder ici toutes les formes de consommation et les divers emplois que celles-ci ont connu, qu'elles soient par exemple séchées et réduites en farine pour entrer dans l'ordinaire du soldat romain, et de bien d'autres régimes alimentaires de populations rurales. Tandis que cueillies vertes avant maturité, offrant donc moins de rendement, on les retrouvait dans le quotidien de plus riches familles
Il est finalement plus simple de parler de ceux qui la boudèrent que ceux qui l'apprécièrent. Un de ses plus fameux détracteurs fut sans doute le fameux mathématicien et maître à penser (gourou ?) Pythagore. Celui-ci interdisait apparemment toute consommation de fèves. Plusieurs hypothèses sont admises pour comprendre et expliquer cette interdiction. La transmutation des âmes, théorie pythagoricienne, se faisant par l'intermédiaire des gousses de celle-ci, est une des explications avancée. Le savant ayant lui aussi observé l'étrange ressemblance entre une graine de fève germant et le fœtus humain (cf.encadré). A moins que cet interdit ne soit plutôt lié à la similitude de la graine sèche et des organes génitaux de l'homme ? Ou, peut-être, cette prohibition était-elle plutôt une manière déguisée qu'avait Pythagore de recommander à ses adeptes de ne pas participer au vote ? Les romains utilisant ces graines pour certaines élections en guise de bulletin.
Est-ce à dire alors que les habitants de la grande cité « comptaient les fèves » ? Expression anglaise, signifiant « ne pas faire grand-chose » ? Ou que Pythagore fut précurseur de la fameuse théorie médicales dite des signatures*, auquel cas, encore une expression anglaise il aurait « trouvé la fève dans le gâteau » autrement dit, eu une intuition géniale ou farfelue.
Pour se résumer, elle est partout cette graine ! A commencer bien sûr par les galettes de l'épiphanie. Seront rois ou reines d'un jour les heureux élus qui découvriront ce symbole de fécondité et d'abondance pour l'année à venir.  

fèves  

Les petits pois : enfin un légume qui connut la joie d'être à la mode ! 
Ces pois bien spécifiques - Pisum sativum - appartiennent également à la famille des fabacées. Ils sont consommés en graines ou en gousses (pois gourmands ou mange-tout) cueillis avant maturité. Plus récent que pour sa cousine la fève, l'usage du petit pois vert est cependant connu depuis fort longtemps. Les archéologues en ayant même découvert des vestiges dans des foyers datant de l'âge du bronze. 
En France, ils font les délices des tables royales depuis Philippe le Bel et sont un des rares légumes à y être servis. C'est sous le roi Louis XIV qu'ils connurent l'apogée de leur gloire. Le grand jardinier La Quintinie porte la culture à son sommet et introduit par son biais la notion de primeur. Les petits pois coûtent alors une véritable fortune, connaissant un invraisemblable engouement. Les aristocrates et riches familles de l'époque dépensent des sommes colossales pour les servir à leur table, et sont prêts à dépenser plus encore pour être les premiers à les offrir à leurs invités. A la fin du siècle des lumières, cette fureur autour du petit pois perdure. Mme de Maintenon écrit en 1696 : « Le chapitre des pois dure toujours. L'impatience d'en manger, le plaisir d'en manger et la joie d'en manger encore sont les 3 points que nos princes traitent depuis trois jours ». 
Légume à la mode, apprécié des plus riches tables, il a été beaucoup écrit sur le petit pois. Pour le porter aux nues ou se moquer de l'invraisemblable mode et des excès qu'il suscita, du snobisme qui l'accompagna. Pour ma part, c'est à Henri Leclerc, grand historien et spécialiste des légumes du début du XXème siècle que j'attribue la plus belle description de ce délicieux trésor potager. S'étonnant de l'émerveillement que ressentit Jean-Jacques Rousseau à la contemplation d'une fleur de pois, il commente ainsi : « Il n'est pas donné à tous de trouver un sujet d'émotion dans un spectacle de ce genre : du moins la plupart attendent-ils, pour donner libre cours à leur allégresse que le pistil, mûri par le soleil de l'été, se soit transformée en une gousse élégamment arquée qui, lorsque on la presse entre le pouce et l'index, éclate de rire, découvrant, comme une rangée de perles, ses graines arrondies d'un beau vert de Jade. On se sent alors tout disposé à admettre avec les botanistes que ce bijou des potagers, soit originaire des contrées enchantées de l'Orient, de la Perse et de l'Inde... » Tout est dit ! Comment voulez-vous que le pois mange-tout, pourtant introduit par l'ambassadeur de France en Hollande dès 1600, s'impose quand tout le monde déjà semblait partager l'avis qu'Henri Leclerc émit deux siècles plus tard ?  

fèves  

Une culture simple 
Outre leurs qualités nutritives, c'est probablement pour les fèves comme pour les pois, ce qui fit une bonne part de leur succès : la facilité qu'on a à les cultiver l'un comme l'autre, même de manière maraîchère ou industrielle. Si les rendements peuvent varier, il est cependant rare de « rater » une de ces deux cultures. Les fabacées sont des plantes peu exigeantes, qu'une fumure ancienne comblera. Généreuses, elles participeront à l'enrichissement du sol en azote et sont donc un précédent de culture dont il faut tenir compte dans ses rotations potagères.  
On peut semer les fèves à l'automne (octobre-novembre) dans les régions où les hivers ne sont pas trop rigoureux, à partir de Février jusqu'à la fin avril quand le climat est plus frais. On les sème généralement en poquets de 4 ou 5 graines, distants d'une vingtaine de cm, à une profondeur de 3 à 4 cm en espaçant les rangs de 50 cm. Quand la plante atteint une trentaine de cm de haut, elle est alors buttée pour assurer un bon ancrage dans le sol. Les vents violents, le pois des gousses ayant tendance à la faire verser. En fonction des goûts de chacun, les gousses sont récoltées vertes pour être consommées vertes et juteuses, ou plus grosses à maturité pour se régaler des grains. Il est d'usage pour favoriser la fructification de pincer (couper) le sommet des tiges de fèves pour améliorer la formation des gousses.  
D'un point de vue général, Il est important de se souvenir qu'originaire des marais, la fève aime les sols frais et humides. 
Les petits pois ne sont guère plus exigeants. Ils se cultivent aux mêmes périodes que la fève avec cette particularité que certaines variétés peuvent être ressemées de la mi-juillet au début du mois d'août pour une deuxième récolte d'automne. Attention cependant, ils apprécient fraîcheur et humidité. Ce sont des plantes pour lesquelles le paillage (réalisé après le buttage) est très bénéfique, voir quasi indispensable. 
On les sème en lignes ou en poquets (cf. schéma). Ils sont ensuite butés quand ils atteignent une quinzaine de cm de haut. Nains, demi nains ou franchement ramants, les petits pois sont exigeants sur la qualité de leur tuteur. Ils apprécient les branches rugueuses et fourchues des charmes ou autres noisetiers, ou demandent alors si elles sont plus lisses d'en installer de nombreuses. Pour les jardiniers n'en disposant pas ou cultivant des surfaces importantes, on trouve dans le commerce des filets à ramer. Le grillage à petite maille que l'on nettoiera au chalumeau en fin de saison est idéal.  

Les variétés de fèves : un choix limité 
De Marais, Julienne, Julienne verre, verte de Beck, de Mazagan, hâtive à châssis etc. Ces noms correspondent à des variétés citées et décrites dans le répertoire de la fin du XIXème « Les plantes potagères » de Vilmorin et Andrieux. Apparaissent également De Séville à longue cosse et la très productive d'Agualduce à très longue cosse, qui sont les deux variétés actuellement les plus faciles à trouver. Les autres disponibles sur le marché étant pour l'essentiel des hybrides censées être des améliorations des deux dernières citées. C'est à des signes de ce type que l'on peut estimer l'évolution d'une plante potagère, quand le nombre de variétés diminue quasiment au minimum. Notons également que paradoxalement, des dizaines de variétés de tomates, fruit ô combien appétissant, agréable, mais somme toute peu nutritif sont aisées à se procurer. Bien plus que pour les fèves, une fabacée riche en précieuses protéines végétales, doublée d'un engrais vert fort efficace. Etrange paradoxe...  

fèves  

Enfin du choix : les variétés de petits pois 
A la mode des siècles durant, resté apprécié tant par les jardiniers amateurs comme primeur, que par les professionnels pour la conserverie et les plats préparés, on en trouve facilement de nombreuses et excellentes variétés. 
En comptant les pois mangetout, cultivés pour être consommés en gousses, on distingue 6 catégories définies par leurs grains (ronds ou ridés) et leur croissance (naine ou ramante, voir semi-ramante). 
D'une manière générale les pois ronds sont considérés comme plus précoces mais moins sucrés et agréables que les ridés.  

fèves  

* « Douce Provence » peut être ressemé la deuxième quinzaine de Juillet pour une récolte d'Octobre. 
** Cette période de semis est recommandée pour les régions à hivers doux.    



Les indésirables  
Même si les petits pois peuvent eux aussi en subir les affres, impossible de ne pas aborder l'inévitable ravageur des fèves. Quiconque en a ne serait-ce qu'une fois semé, a vu l'inéluctable se produire : quand elles ont quasiment atteint leur stade de développement définitif, des cohortes, que dis-je, des légions entières de pucerons se jettent dessus comme la misère sur le pauvre monde. La quantité de ces bestioles est toujours très impressionnante. La pauvre fève, de verte qu'elle était semble devenue noire. Les gousses sont collantes de miellat. Que faire ? A mon avis rien. Ceci pour 4 raisons : 
1 : Quand les infestations sont très fortes, les produits biologiques de contact n'ont qu'une efficacité relative.
2 : Même si ce n'est pas encore certain, il semblerait que les pucerons participent à favoriser la fructification des fèves.
3 : Nos amies les coccinelles sont exclusivement aphidivores. Autrement dit, elles ne peuvent se nourrir que de pucerons. Supprimer ces ravageurs revient ni plus ni moins qu'à empêcher les auxiliaires de s'installer durablement dans nos jardins faute de nourriture en quantité suffisante. A ceux qui s'interrogent sur le bien-fondé de cette méthode passive et attentiste, je conseille de tenter l'expérience une fois. Quand les températures sont plus clémentes, et que naissent les premières coccinelles, il est impressionnant d'observer la vitesse à laquelle elles « font le ménage ».
4 : Enfin, on a bien d'autres choses à faire au printemps que de passer son temps le pulvérisateur à la main. La perte (pas encore prouvée) de quelques gousses n'en vaut pas la peine. 
Autres « petites bestioles », un charançon (Sitone du pois) peut dévorer feuilles et racines, tandis que la tordeuse du pois se « contente » de dévorer les grains. Pour limiter tout traitement insecticide, même biologique, il semble que des capucines en culture associée aient une véritable efficacité. 
Les fèves et les petits pois ne sont pas particulièrement fragiles. Trois principales maladies cryptogamiques (causées par des champignons) peuvent leur nuire, essentiellement pour les pois: le mildiou, à croire que décidément chaque plante potagère a son mildiou, qu'ainsi il n'y a pas de jaloux, la rouille et l'oïdium. En général ces champignons ne se développent qu'en fin de culture et nuisent peu à la récolte. 
Malgré cette énumération peu engageante, je rappelle que ces deux cultures sont le plus souvent indemnes de soucis importants.  

fèves  

Simples à cultiver, profitables pour le sol, bénéficiant du charme des primeurs, les petits pois sont parmi les plantes les plus cultivées au potager. Au plaisir de les récolter, s'ajoute celui un peu désuet mais tellement plaisant de les écosser en famille. L'occasion d'un premier partage avant celui de la récompense suprême et méritée : la dégustation. Frais et croquants, lumineux dans une assiette, ils auraient presque réussi à faire oublier les fèves ! Heureusement, celles-ci dans de nombreuses régions aussi différentes que la côte d'Azur ou la Dordogne par exemple, sont restées une tradition fermement ancrée. Crues à la coque au sel, cuites comme un haricot elles restent le régal printanier de nombreuses tablées.  

*La théorie des signatures est une ancienne théorie médicale visant à soigner des maux en utilisant des plantes ayant une ressemblance physique avec la partie atteinte.   


La loi de Mendel
C'est grâce à ses études utilisant les petits pois comme support, que le prêtre autrichien George Mendel découvre les bases des lois de l'hérédité. En 1866 il publie ses premiers résultats, constatant particulièrement l'uniformité des hybrides de 1ère génération. Mendel établit alors la loi de dite de la pureté des gamètes. Le prêtre découvre ainsi les bases d'une science appelée maintenant la ...génétique.  

Les petits pois à la demi-bourgeoise
Nous devons cette excellente et fort ancienne recette au cuisinier Menon, qui l'imagina en 1742.
Faîtes revenir les petits pois dans une cocotte avec des quartiers de laitue, du persil et de la ciboule. Ajoutez une pincée de sucre en poudre. Quand ils sont cuits, mélangez à la préparation 2 jaunes d'œufs et de la crème fraîche.  

fèves  

La forme de la graine bien protégée dans sa gousse, si elle est un symbole de fécondité reconnu en occident tant la ressemblance avec l'embryon humain est grande, frappait également tellement les égyptiens de l'antiquité qu'ils en interdisaient tout simplement la consommation, appelant même « champ de fèves » le lieu où les morts attendaient la réincarnation.   


Bibliographie : 
Le Petit Larousse illustré.
Histoires de légumes des origines à l'orée du XXIème siècle.
Michel Pitrat et Claude Foury, coord. INRA éditions. 
Le potager plaisir. JP. Coffe. EditionsPlon. 
Les légumes de France Henri Leclerc Massson et Cie éditeurs 
Les plantes potagères Vilmmorin et Andrieux. 
Ravageurs et maladies au jardin Otto Schmid et Sylvia Hengeller éditions Terre vivante. 
La cuisine des légumes Christine McFadden et Mickaël Michaud. Editions KL  


Texte publié avec l'aimable autorisation des Cahiers du Potager Bio.  
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