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Presque trop parfaite pomme de terre...

Xavier Mathias et Les Cahiers du Potager Bio nous raconte 
Presque trop parfaite pomme de terre...  

Il lui aura fallu presque trois siècles pour s'imposer dans nos assiettes comme la championne catégorie « légumes ». Avec en moyenne 50 kg consommés par personne par an. Solanum Tuberosum, de son nom originel « papa », appelée autrefois morelle truffe, tartufle etc... Plus communément « patate », la pomme de terre, connut une épopée digne d'un roman. Moqué par Voltaire (plus tard convaincu) qui le traitait de « simple amusement public », ce tubercule, qui paradoxalement fut promu pour lutter contre les périodes de disette, provoqua la dernière grande famine d'Europe, ravageant l'Irlande. De culture relativement simple, d'indéniables qualités de conservation, facile à accommoder et nutritive, contribuèrent à faire d'elle au fil du temps une véritable favorite. Autant d'atouts expliquent le désintérêt progressif et le quasi oubli dans lesquels tombèrent d'autres malheureux légumes racines que quelques passionnés s'échinent à remettre au goût du jour. Heureusement pour les céréales voisines, qui malgré tout durent lui céder bonne place dans les champs, l'encombrante arrivante n'est pas réellement panifiable, mais se présente comme leur indispensable complément. A l'instar du topinambour, dont le succès fut foudroyant, mais le désintérêt rapide, cette progression dans nos territoires ne se fit pas en un jour. Faut-il y voir une leçon de sagesse pour les apprentis conquérants ?   

Pommes  

Des débuts difficiles 
C'est aux conquistadors espagnols que l'on doit sa découverte en 1532. Les « Papas », ainsi appelées par les indiens de la cordillère des Andes étaient consommées l'hiver, simplement réhydratées après avoir été déshydratées au moment de la récolte. Là-bas commence le long périple de la pomme de terre. Considérée comme une curiosité plus qu'une éventuelle source alimentaire, il faut attendre le début du XVII° siècle pour que Charles de Lécluse en face la 1ère description scientifique. Sous l'impulsion de Frédéric le Grand, roi de Prusse, la culture des pommes de terre commence en Allemagne, Autriche, Suisse et Est de la France ; avec un peu de retard sur l'Italie qui la cultive depuis la fin du XVI°. Il lui faut un siècle de plus pour débarquer en Angleterre. Probablement dans le butin d'un des fréquents pillages de bateaux espagnols. Elle n'a pas encore le succès qu'on lui connaît aujourd'hui. Les tubercules plus petits à l'époque, souvent amers, étaient grillés à la façon des châtaignes vendues au coin des rues. L'aristocratie la boude, et le peuple reste circonspect. Il faut toute la ténacité d'un homme, Antoine Augustin Parmentier, pharmacien des armées, pour que 2 siècles et demi après sa découverte, l'engouement se crée.   

Pommes  

La « Leçon de com » de Parmentier 
Le XVIIIème n'est pas que le siècle des lumières, c'est aussi celui des disettes et des famines. Particulièrement cette fin de siècle, où sécheresses exceptionnelles et terribles hivers peuvent se succéder. Prisonnier en Allemagne, Parmentier voit les soldats échapper à la famine grâce à la pomme de terre. Tout naturellement lui vient l'idée de proposer celle-ci comme légume de disette lors du concours organisé par l'académie de Besançon. Lauréat, il lui faut désormais convaincre... 

Parmentier n'est donc pas celui qui amène la culture de la pomme de terre en France, mais celui qui la développe. Et les idées ne lui manquent pas. Il publie sans relâche dans les revues de l'époque des traités et études faisant l'apologie de sa protégée. Il sollicite l'appui du roi Louis XVI, qui à la veille de la Saint-Louis en 1785, paraît en public, arborant à la boutonnière une fleur de... pomme de terre ! Puisqu'il faut convaincre autant que ces messieurs des académies jugent sur pied : Il organise un grand dîner où sont invités tout ce que l'époque compte de scientifiques, intellectuels. On y voit Lavoisier ou Benjamin Franklin. Au menu ? Des pommes de terre bien sûr ! Dans tous les plats et à toutes les sauces. Et avec ceci, vous prendrez bien un petit verre d'alcool... de pomme de terre évidemment ! L'idée est excellente et il convainc. Reste le peuple de Paris, encore hermétique aux propositions du lauréat entêté. Antoine Augustin Parmentier, pharmacien de son état, a une idée de génie dont l'étude pourrait inspirer les publicitaires qui inondent nos paysages d'affiches criardes, où la surenchère de la nudité des modèles le dispute péniblement à l'inanité des slogans. Dans la plaine des Sablons, actuelle avenue de la Grande armée, il fait planter des pommes de terre. Veillant tout particulièrement à ce que des soldats en armes en protègent les cultures. Garde qu'il fait discrètement relâcher la nuit, il livre alors volontairement les tubercules à la convoitise de la population, persuadée que pour nécessiter une telle protection il y a pour le moins un trésor à ne pas manquer, à consommer et cultiver à son tour. C'est le début de son ascension victorieuse, relayée dans tout le royaume, entre autre, par le clergé.  

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« Je suis la mal-aimée ... » 
Refrain maintenant hors de propos. Mais à son arrivée sur le vieux continent, elle ne partait pas vainqueur, notre pomme de terre. Elle cumulait même les handicaps. Fille de mauvaise famille, les solanacées, dont on connaît surtout à l'époque les redoutables empoisonneuses : Jusquiame, Belladone et la fameuse Mandragore... Notre petite nouvelle dans le paysage rural eut à souffrir de ce bien peu recommandable lien de parenté. Il est d'ailleurs probable que la méconnaissance du danger que représente la solanine contenue dans les parties vertes lorsqu'elle est mal conservée ait provoqué des accidents. De plus,elle a le mauvais goût de pousser sous terre ! Signe d'un manque absolu de noblesse ! Voyez les fruits, ou même les petits pois, eux ont la décence de mûrir sur fonds d'azur - couleur fréquente des blasons - et non dans cette glèbe à la sinistre couleur. Sans compter qu'elle ne rappelle rien ! Aucun rapport avec le topinambour, fraîchement débarqué lui aussi. Quel succès ! Mais il faut dire qu'avec son goût caractéristique d'artichaut, une voie royale lui est tracée. Non seulement elle n'a goût de rien de déjà connu, mais elle ne ressemble à rien de connu non plus ! A la rigueur à la truffe (ce qui lui vaudra son surnom de « Truffe blanche » dans certaines régions), et elle paraît bien fade aux palais aristocratiques habitués aux épices multiples de l'époque...Toutes ces raisons nous donnent la mesure du travail accompli par le maintenant Baron Parmentier. Titre obtenu en récompense de son acharnement à la promouvoir. La ténacité peut avoir du bon !  

Et pourtant. L'affaire n'est pas gagnée. Alors que partout en Europe, elle semble régner en maître, au milieu du XIXème, une terrible maladie la ravage. Due à un champignon, le Phytophtora infestans, ou mildiou, partout gagne la pomme de terre. En Irlande, où elle était devenue une quasi monoculture, la perte des récoltes provoque la dernière grande famine du vieux continent et l'exode en masse vers le nouveau. Le mauvais sort semble s'acharner sur elle. Dans cette Amérique encore nouvelle, une bien mauvaise surprise attend les malheureux irlandais fraîchement immigrés. Inféodé à une solanacée sauvage, y vit un coléoptère qui remarque cette nouvelle plante. Toujours élégant dans son costume à rayures, le doryphore (littéralement en grec : porteur de rayures) trouve les pommes de terre fort à son goût. Dans les années 40, au plus fort de la seconde guerre mondiale, sa quasi conquête de l'Europe est terminée. Aujourd'hui encore, il reste un des principaux ravageurs de la pomme de terre. 

Aurait-on imaginé pareils rebondissements pour un légume tellement intégré à notre culture, qu'il en est entré dans le langage courant. Même si sa production et sa consommation baissent un peu en France, elle continue à avoir la « patate », « la frite » et ne sombre pas dans la « purée » notre chère pomme de terre. Et quand on examine ses qualités nutritives*, on se dit qu'ils ont eu sacrément raison de s'acharner, les Parmentier et autres nombreux agronomes qui l'ont développée partout en France. Une petite pensée émue quand même, pour d'autres légumes maintenant quasi oubliés, incapables de résister aux nombreux atouts de leur concurrente. Pourtant, peu rancuniers, ils se font un plaisir de l'accompagner à merveille dans de nombreux plats d'hiver. Je pense au persil tubéreux, à son cousin le cerfeuil tubéreux, aux nombreux choux un peu méprisés maintenant qui, avant la pomme de terre, étaient à la base de l'alimentation paysanne. 

* Essentiellement riche en glucides, elle contient également des vitamines B1 , B2 et C. Attention, après épluchage, 40% des ces vitamines sont perdues. Avec une valeur énergétique de 85 kcal pour 100g, elle est proche du riz et des lentilles. La pomme de terre ne « fait pas grossir », mais il est sûr que consommée exclusivement sous forme de frites ou chips...   

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« Les fermes, les tendres et les bonnes à tout faire... » 
Non, ceci n'est pas la profession de foi d'un jardinier misogyne, mais le classement le plus fréquent des pommes de terre en fonction de leurs usages alimentaires. Avant d'aller plus loin, il est très important de souligner que ce type de classement ne se prétend pas universel. Les appréciations portées sont celles le plus souvent admises, mais le climat de l'année, la nature du sol, l'altitude, les techniques de culture, et surtout le goût de chacun en font un document indicatif. 

Souvent de moindre calibre et de moindre rapport que les chairs tendres, les variétés à chair ferme ne se défont pas à la cuisson. Elles se prêtent aux préparations vapeur, papillotes, salades etc. Les « tendres » elles, sont le plus souvent vouées aux purées, frites, soupes... Vous aurez deviné que les « polyvalentes », bonnes à tout faire se prêtent indistinctement aux deux modes de préparation. Ce sont ces variétés qui sont le plus souvent sujettes à polémiques. Je laisse le soin au terroir, au jardinier, à l'année et aux traditions culinaires familiales de trancher. 

N'oublions pas les primeurs. Récoltées avant maturité, elles se caractérisent par un taux de matière sèche encore faible, et une peau qui se détache par simple pression de l'ongle. Elles sont particulièrement appropriées aux cuissons vapeurs, consommées avec la peau. La plupart des variétés peuvent s'y prêter. Certaines sont quand même nettement plus adaptées que d'autres. La reine actuelle, est bien sûr la « Bonnette de Noirmoutier ». Mais ne négligeons pas ses délicieuses vassales, « Belle de Fontenaye », « Sirtéma », « BF 15 », « Appolo » etc  

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* ou «Oeil de Perdrix ».
** ou « Négresse ». A propos de cette pomme de terre, je précise que de nombreux spécialistes s'accordent pour la trouver intéressante plutôt d'un point de vue esthétique que culinaire, lui reprochant en général un goût plutôt fade et une texture farineuse. Cependant, le plaisir de l'œil entrant en bonne part dans le succès d'une préparation, l'effet « Vitelotte » est saisissant. Il faut la cuire avec la peau pour conserver sa couleur.  


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Cultiver les pommes de terre 
La culture des pommes de terre n'est pas une culture difficile à proprement parler, même si une certaine surveillance s'impose. Elles sont un excellent précédent de culture. Les façons (travaux) qu'elles impliquent - particulièrement le buttage - additionnées à leur développement souterrain contribuent à ameublir et « nettoyer » le terrain. En bref, si vous comptez agrandir votre potager, commencer par des pommes de terre s'avère bénéfique. Elles ne sont pas d'une gourmandise extravagante même si il ne faut pas négliger l'apport de compost bien mûr, d'autant qu'elles semblent préférer les sols pas trop lourds.
La technique la plus classique de culture consiste à les planter autour de la fin Avril, quand les fortes gelées ne sont plus à craindre (température minimale de 9°C). Dans une tranchée ouverte à la houe, ou des poquets d'une dizaine de cm de profondeur, en disposant le tubercule au fond, germe tourné vers le haut. Veillez à le manipuler doucement pour ne pas le casser. Le buttage, qui consiste à recouvrir de terre la partie aérienne de la plante se fait environ un mois après la plantation. Une fois la terre ameublie, on monte sur le rang une butte d'une vingtaine de cm de hauteur. Les tubercules se développeront dessous, à l'abri de la lumière. N'hésitez pas à planter large, un maximum d'aération est un bon moyen de lutte préventive contre le mildiou. 75 cm entre les rangs, et une moyenne de 40 cm sur le rang est raisonnable. On peut serrer un peu les primeurs, arrachées avant maturité, la question du mildiou se pose moins.
Il y a de grandes disparités d'une variété à l'autre. Dans leur vitesse de maturation d'abord ; Les cycles les plus courts aux environs de 70 jours, jusqu'aux plus tardifs qui peuvent aller jusqu'à 150 jours et plus. Pour des raisons de communication interrégionale beaucoup moins développées que maintenant, étaient cultivées en général des variétés locales bien adaptées au terrain et au climat. Fruits de l'empirisme et de l'obstination de générations de paysans dont la qualité de vie, voire de la survie en dépendait, ce travail de sélection était accompli avec tout le sérieux que cela incombe. Lors de manifestations organisées autour du patrimoine végétal, essayer de « glaner » ces fameuses variétés. A défaut, interroger les « anciens » pour connaître leurs préférences, demander à un voisin qui fait de belles récoltes le type de plant qu'il emploie, s'avèrent des sources fiables.   

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Les trouble-fêtes... 
Notre tubercule connaît deux redoutables agresseurs* qui en fonction du stade de végétation où ils abordent nos cultures peuvent effectivement remettre en question tout ou bonne part de la récolte. Ils n'ont pas changé depuis le 19ème siècle. Le premier reste ce champignon, Phytophtora Infestans, connu également sous le doux nom de Mildiou. Le second, hôte favori des aubergines, mais qui se satisfera largement de vos pommes de terre, notre incontournable coléoptère : Le doryphore.
Contre ce dernier, la solution la plus naturelle consiste à en faire le ramassage régulier. Les faire tomber au fur et à mesure dans une bouteille d'eau dont on aura coupé le goulot. C'est long et fastidieux, mais définitif pour les victimes. Sacrifier des plants d'Aubergine volontairement repiqués dans la culture fonctionne bien également. Tout dépend de la surface cultivée, de votre temps disponible et de la fréquence à laquelle vous pouvez vous rendre au jardin. Au registre des méthodes naturelles, on peut utiliser un insecticide à base de roténone et des purins de type fougères, orties ou tanaisie. Pas facile à appliquer mais imparable pour ceux qui peuvent le faire : le « lâcher de poules », grandes prédatrices de doryphore !
En ce qui concerne le mildiou, la bouillie bordelaise est le plus fréquemment employée. Attention malgré tout aux surdoses, au traitement par temps trop chaud. Les purins d'ail et d'oignons s'avèrent également efficaces. Si l'attaque est tardive, couper les fanes suffit. Malgré tout, une année fortement humide, de brusques écarts de température, rendent la lutte inégale... Préventivement, une variété bien adaptée, une culture saine et aérée sont vos meilleurs atouts. Quoiqu'il en soit, dans le cadre d'une production à usage familial, avec une partie de la production réservée aux primeurs, vous serez rarement déçus par la pomme de terre.  

* Il y en a d'autres, rassurez-vous... Ceux-ci pourraient donner lieu à un ouvrage entier !  

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*hâtives : de 70 à 90 jours ; ½ hâtives 110jours ; 120 jours et au-delà pour les tardives. 

Nota : certaines variétés citées ne sont pas des plus faciles à trouver. Pourtant elles existent ! Il existe un répertoire officiel des variétés autorisées à la vente, et bien sûr toutes celles-ci y figurent. Peut-être est-ce là l'occasion de demander à vos fournisseurs préférés un petit effort pour plus de diversité dans les variétés... Cette règle vaut pour toutes les cultures au potager : Multiplier les variétés, c'est multiplier les chances de réussite. Que l'année soit caniculaire ou pluvieuse, il y aura toujours une ou plusieurs variétés pour tirer leur épingle du jeu.   

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Quand la (bio)diversité n'est pas qu'un mot : Portrait de Gérard Brossette 
Imaginez une collection, et pas des moindres. Une des plus riches de France s'agissant d'un particulier. Imaginez que cette collection, chaque année il faille la recommencer ! C'est pourtant ce que fait Gérard Brossette, au cœur de la région lyonnaise. Un des rares à recenser et conserver ces fascinants tubercules de pomme de terre. A ce jour, il compte quelques 350 variétés différentes ! Rares sont ceux qui dans le petit monde du jardin potager s'adonnent à ce type de collection. Si la graine a en général une longue durée germinative, et permet au conservateur de remettre ses sujets en production avec des intervalles de plusieurs années, il n'en va pas de même avec les tubercules qui, pour être reproduits dans des conditions optimums, doivent être replantés chaque saison. La somme de travail est donc considérable. Outre la pratique agricole elle-même, qui n'est déjà pas rien, c'est tout le classement, la sélection des plants, la surveillance d'éventuelles viroses ou dégénérescences qui doivent être impérativement assurés chaque fois. Travail auquel seul un passionné peut s'adonner.
Fils d'un industriel épris de jardin, M. Brossette est happé et guidé dès sa jeunesse par une fascination du monde végétal qui l'amène au dur, mais nécessaire, apprentissage du métier d'horticulteur « sur le tas ».Une carrière difficile avec les hauts et les bas d'une profession qui connut une brutale évolution. Et déjà il fait preuve d'un bel esprit de résistance. Le même probablement, qui le pousse à vouloir sauver coûte que coûte ce qu'il faut bien appeler le patrimoine rural. A l'heure où la profession horticole s'engage dans la voie des investissements lourds, lui, démonte ses serres, se tourne vers la simplicité. Grâce à ses connaissances botaniques et de terrain, produit des fleurs coupées de plein champs ! Passer pour un original n'est donc pas nouveau chez lui. Une lecture différente nous le fait prendre pour passionné tout simplement ! Et quand à la passion se mêle une bonne dose de patience, le lent travail de collecte, essentiellement auprès de jardiniers amateurs, parfois détenteurs d'un trésor « pommedeterresque » à leur insu, est payant ...* Quinze années après, voir ces 350 variétés les unes à côté des autres est impressionnant !
Cette passion, nous vous invitons à la partager avec lui. Vous pouvez le rencontrer, lui et d'autres bien sûr, au sein d'un groupe mycologique et botanique (GMVL de Neuville sur Saône), et lors de manifestations où diversité et magie des plantes sont les maîtres mots : Le 28 Août à Genay à la fête de la batteuse, à la « Truffole » de Saint Alban D'Aye le 18 Septembre, et les 1er 2 Octobre au Vide-Jardin du château de Valmer (37).  


* A propos de « payant », M. Brossette est collectionneur. En aucun cas revendeur ou distributeur commercial d'une variété ou d'une autre. Si son travail vous intéresse, rencontrez-le lors des manifestations à laquelle il participe. Il se fera un plaisir de vous informer sur d'éventuels fournisseurs agrées à la vente ou à la distribution, extrêmement réglementées des pommes de terre.  

Pommes  

Bien que classée par analogie dans la catégorie des légumes racine, la pomme de terre est au sens propre du terme un légume tige. Le tubercule étant un renflement souterrain de cette dernière destiné à l'alimentation de la plante. 

A la base de la pyramide alimentaire, d'après l'étude de Doll et Peto (étude de référence pour l'établissement des recommandations nutritionnelles officielles françaises), notre pomme de terre occupe, en compagnie des céréales, pâtes et légumineuses, la 1ère place des aliments recommandés pour une base alimentaire de qualité.  

Avant la révolution, sous l'impulsion de Parmentier, la surface cultivée en France était de 10 ha, et en 1772. On comptait alors 40 variétés de pommes de terre.
En 1800 on cultive environ 3500 ha, pour 110 variétés répertoriées en 1815.
En 1846, on trouve 177 variétés au catalogue Vilmorin, et 1000 sur ce même catalogue en 1880 !
En 1900 on enregistre 1 500 000ha de pommes de terre ( à raison de 8 tonnes/ha), avec une description réalisée par un auteur allemand de 3000 variétés constituant la collection mondiale .
En 1994, on arrive au total de 99 030ha cultivés pour des rendements moyens de 37.8 tonnes/ha !     



Bibliographie :  
Des légumes J.M Pelt.  
Les Plantes Potagères Vilmorin et Andrieux 1883 
Etonnants Légumes Th. Thorens 
Le potager biologique JP Thorez    




Texte publié avec l'aimable autorisation des Cahiers du Potager Bio.  
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