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La magie des haricots

Xavier Mathias et Les Cahiers du Potager Bio nous raconte

La magie des haricots.

Depuis quelques années déjà le potager semble sortir de l'oubli et connaître le retour en grâce qu'il n'aurait jamais dû perdre. C'est d'une part la conséquence directe de l'évidente perte de qualité des « légumes du commerce », et d'autre part probablement lié à quelque chose de plus profond, moins matériel. Il semblerait que semer ou planter ne soit plus que l'occasion de donner naissance à de nouvelles racines, mais également de retrouver les siennes. A bavarder avec de nombreux amateurs, on s'aperçoit que certaines plantes potagères, au-delà du simple plaisir gustatif qu'elles procurent, sont empreintes de tant de souvenirs, qu'on veuille les retrouver quelques années plus tard et les cultiver à son tour. Paradoxalement, à en croire de nombreux témoignages, ce n'étaient pourtant pas si souvent la fête. Ces réminiscences potagères font bien souvent figure de corvées. Combien racontent les interminables séances familiales, quand après de fastidieuses récoltes, certaines plantes des plus retorses exigeaient encore « qu'on s'y colle ». En tête de ce classement des légumes à chagrin, probablement à égalité avec les cornichons, trônent sans conteste les haricots. Verts ou en grains, a rames ou nains, ils caracolent gaiement, sûrs de leur histoire et de leur valeur alimentaire. Et qu'ils poussent vite, ces délices estivaux ! Comme s'ils ne doutaient de toujours trouver quelques mains habiles, volontaires ou obligées, pour la cueillette achevée, écosser ou équeuter les récoltes souvent abondantes.

Haricots

D'autres ont souffert avant nous...
Les haricots vous l'aurez constaté sont plein d'humour : il y a d'une part les nains qui vous brisent les reins, et d'autre part les ramants, qui sous prétexte de ne pas vous casser le dos à la récolte, exigent des installations du diable. Installations d'ailleurs, jamais à l'abri d'une bonne rafale de vent. Et pourtant, leur culture n'est pas nouvelle. En effet, le haricot tel que nous le connaissons maintenant Phaseolus vulgaris L., est lui aussi arrivé en Europe dans les coffres des caravelles des grands explorateurs de la fin du XVème siècle. Il lui fallut un peu de temps pour s'imposer. D'autant qu'étaient déjà cultivées d'autres légumineuses sur le vieux continent : fèves, lentilles et autres du genre vigna et dolichos. Ce furent une fois encore les italiens qui l'adoptèrent le plus rapidement. Il fallut patienter jusqu'à ce que Catherine de Médicis nous l'amène dans ses bagages. Ce n'est qu'au XVIIIème que sa culture s'est généralisée, pour la consommation en grains, même si quelques esprits chagrins, dont le grand Brillat Savarin, lui reprochent haut et fort « qu'ils sont venteux, qu'ils chargent l'estomac et qu'ils sont difficiles à digérer ». Certes, mais ajoutons que verts (usage apparu au XIXème seulement) secs ou demi-secs, ils sont - particularité suffisamment rare chez les légumes pour être mentionnée - riches en protéines.

Haricots

Faîtes votre choix
Peu de légumes peuvent se vanter de revêtir autant de formes, de mode de consommation et de récoltes différents. Si nous avons vu qu'ils existent « en version » naine ou ramante, il faut également les distinguer en 4 catégories pour les plus communs :
-Les haricots mangetout : nains ou à rames, on les déguste vert entiers.
-Les haricots filets : comme le précèdent, mais à récolter très régulièrement sous peine de les voir « prendre le fil ».
-Les haricots à écosser frais ou 1/2secs : nains ou à rames, ils se récoltent lorsque le grain a atteint sa taille définitive, mais que la gousse encore tendre s'ouvre facilement.
-Les haricots à écosser secs : Egalement nain ou à rames, se récoltent lorsque le parchemin est sec, jauni. Ils se cuiront alors après trempage et peuvent se conserver des mois.

D'une manière générale, les nains sont plus précoces que les ramants, et dans leur catégorie les « filets » sont les plus rapides : 50 à 60 jours, et 60 à 80 pour les mangetout .Cependant ces derniers sont nettement plus productifs. Pour les demi-secs nains, compter 90 à 110 jours, 120 à 130 en sec. Il n'y a pour cette catégorie que peu de différence de précocité entre les nains et les ramants.
Il existe des milliers de variétés de haricots, ce tableau n'est qu'un ridicule aperçu des possibilités offertes. Je n'ai voulu réunir ici que quelques exemples dont je suis sûr, et qui sont d'anciennes variétés potagères traditionnelles. Pour plus d'informations, vous pouvez consulter les catalogues des semenciers et grainetiers cités en fin d'article, tous riches d'une belle collection. D'autre part, certains peuvent se consommer verts ou en grains : Phénomène, Coco bicolore etc. J'ai signalé leur usage le plus courant.

Haricots

Indications moyennes de date (rajouter 15 jours dans le midi de la France).

Haricots

Faciles à cultiver
Qu'ils soient à rames ou nains, à consommer verts ou secs, les haricots ont cette remarquable particularité d'être des plus simples à cultiver, même si quelques précautions s'imposent. Une terre convenablement fumée, sans excès (le fameux compost « maison »), leur suffira. Malgré leur important développement, ce ne sont pas de grands gourmands. Par contre, si il y a bien une chose qu'ils détestent, ce sont les petits matins encore frisquets, ou une terre mal réchauffée. Un semis correct, dans de bonnes conditions doit lever extrêmement rapidement, en moins d'une semaine. Il est donc inutile de semer trop tôt. Tremper les graines 24h avant le semis ramollit l'enveloppe de la graine et favorise également la germination.
Les variétés naines peuvent se semer en lignes ou en poquets. Les variétés à rames en poquets uniquement. Le semis en ligne facilite la récolte, mais celui en poquet favorise le binage, une meilleure levée ainsi qu'une meilleure tenue au vent.
-Semis en ligne : Tracer un sillon de 3cm de profondeur, espacez les graines de 5cm et les rangs de 70cm minimum.
-Semis en poquets : Dans des « trous » de 5cm de diamètre profonds de 3cm, on dispose 6 à 8 graines, ceci répété tous les 35cm. Les haricots étant faciles à semer, il est préférable d'arroser le fonds du sillon ou le trou de plantation avant de disposer les graines.

Haricots

Un peu d'entretien...
Comme tous les légumes, les haricots apprécient de commencer leur existence sur une terre « propre », convenablement binée. Quand les plants se sont un peu développés (on distingue nettement les deux premières feuilles) on les bute sur une petite dizaine de cm de hauteur.
Pour les variétés à rames, on dispose des perches de 2 à 3 m de longueur enfoncées dans le sol tous les 3 poquets environ, reliées entre elles et ficelées sur une barre horizontale au sommet. C'est la méthode la plus fréquente. Il en existe bien d'autres : utiliser du maïs en guise de tuteur comme dans la légende des trois sœurs (cf. hors série bio), les faire grimper sur des ficelles (aléatoire....), sur des tipis, des grillages ou des filets à ramer. Dans un ancien n° des Cahiers, Sébastien nous avait expliqué sa méthode qui bien qu'un peu fastidieuse est une des meilleures que je connaisse, tant pour son efficacité (possibilité d'étalement et de développement) que son esthétique.
Attention à l'arrosage, les haricots détestent qu'on mouille leur feuillage. Pour ce type de culture, paillages et gouttes à gouttes sont réellement idéaux.

Haricots

A surveiller
De si charmants compagnons au potager ne pouvaient forcément laisser indifférents quelques indésirables et parfois énervants hôtes de nos jardins.
Les limaces et escargots : Ces gastropodes raffolent des haricots quand ils lèvent. Les pièges à bière et la cendre sont alors des plus efficaces.
Les lapins : Ils ne sont pas en reste et disputeront volontiers aux précédents les pousses tendres. Une poignée de cheveux calée sous une pierre à chaque extrémité des rangs suffit à les faire fuir !
Les pucerons, les tétraniques (araignées rouges), la bruche du haricot (cette affreuse bestiole dont les larves mangent les grains) : Beaucoup plus difficiles. En cas de vraiment forte infestation, on peut utiliser les insecticides « bio » (à base de pyréthrine), en ayant conscience des nombreux dégâts collatéraux que cet emploi ne manquera de provoquer.
-Les maladies cryptogamiques : Par sa sensibilité à l'anthracnose, maladie qui provoque des tâches brunes sur le feuillage et déforme les gousses, la rouille provoquant elle des pustules poussiéreuses brunâtres puis noirâtres, et l'oïdium avec son feutrage blanc sur les feuilles, le haricot nous rappelle ses origines d'Amérique du Sud. Comme ses pairs les pommes de terre, les tomates ou les courges ayant fait le même voyage, il est sensible aux champignons. Il faut avant tout éviter de mouiller le feuillage, choisir un endroit au potager bien exposé au soleil, éviter de cueillir quand le feuillage est trop humide. Les solutions de base sont le cuivre pour l'anthracnose et la rouille, le souffre mouillable pour l'oïdium. Ces solutions sont un pis aller. L'usage de purins de prêles, consoude et orties semble particulièrement efficace pour renforcer les défenses de nos plantes.

Haricots

Les récolter et les conserver
Pour les variétés à consommer en grains secs, aucun problème. On peut soit directement cueillir les gousses sur la plante quand elles ont brunies, puis les écosser pour les mettre en bocaux, voir les garder avec leur enveloppe pour les suspendre en sacs de jutes dans un local frais et aéré et reporter ainsi l'écossage, soit pour certains les congeler. J'ajoute pour les jardiniers suspectant une attaque de bruches, et craignant qu'ultérieurement leurs larves dévorent les grains, un passage d'une bonne semaine au congélateur les débarrassera de ces gourmandes invitées.
Les haricots demi-secs se cueillent quand la cosse est encore verte, mais que le grain se distingue bien nettement, la gousse étant bien renflée et dodue. De nombreuses variétés se congèlent assez bien.
Plus exigeants, sont les mangetout et les filets. Il n'y a pas d'alternative que de passer régulièrement récolter avant qu'ils ne « prennent le fil », ou grossissent trop et durcissent. Il faut veiller à cueillir délicatement pour ne pas déraciner le pied tant que toutes les fleurs n'ont pas encore donné naissance à leur fruit. L'idéal est bien sûr de les consommer frais, mais en fonction des goûts de chacun et des variétés, il est possible de les congeler ou les stériliser en bocaux. Moins fréquente mais pourtant intéressante, il est possible d'utiliser la lacto-fermentation (méthode employée pour la choucroute). Pour les plus patients, on peut même laisser sécher un peu les haricots avant de les enfiler sur un fil suspendu dans un local sec et frais. Quoiqu'il en soit, la récolte pouvant être fastidieuse, il est recommandé de semer régulièrement des petites quantités. Pour indication, les haricots à filets nains peuvent produire 5 à 10kg pour 10m², 10 à 20 pour leurs cousins mangetout nains.

Frais verts, beurre, secs, demi-secs, colorés, rayés, unis à grains ronds, rouges, noirs, blancs, marbrés et la liste serait longue, la palette des haricots n'en finit pas de nous surprendre. Beaucoup d'entre nous ont probablement encore en mémoire le souvenir de longues et parfois pénibles séances de cueillette en plein été, les reins douloureux ou la nuque raide, quand ce maudit panier semble être percé tant il semble ne jamais vouloir se remplir ! Plus on progresse et plus les rangs semblent s'allonger indéfiniment ! Et pourtant, quel jardinier se passerait de le cultiver ? Plus que tout autre, ce délice de fraîcheur illustre à merveille qu'un peu de peine au jardin est toujours largement récompensée. A l'heure du tout électronique, de l'Internet, de la télévision dans les cuisines, notre petit légume résiste, comme inconscient de son anachronisme. C'est avec plaisir qu'on peut voir des familles se retrouver ensemble le soir à bavarder autour du panier à équeuter ou écosser, chacun se disputant inconsciemment d'avoir devant soi le plus gros tas d'épluchures !

Haricots


Pas simple le mot « haricot » ! L'origine de ce mot est complexe. Phaseolus chez les grecs et latins désignait une autre plante cultivée Vigna. C'est d'ailleurs ce Phaseolus qui a dérivé en fayot ! A l'origine « haricoter » signifiait couper la viande en morceaux, en ragoût. Le mot désignait donc une façon d'apprêter la viande, souvent accompagnée de grains secs de Vigna. Alors quand d'Amérique du Sud arrive ce haricot, également consommé en grains secs, portant encore le nom aztèque Ayacotl, il semblerait que la confusion se soit faite. Les deux mots se sont mélangés, et haricot est devenu le nom de la garniture qui à l'origine accompagnait la viande !

Des haricots partout... Non content de se retrouver dans nos assiettes, notre légume est solidement ancré dans le langage courant, ce qui encore une fois prouve l'énorme attachement populaire qu'il suscite : « La fin des haricots » (La fin de tout), « courir sur le haricot » (exaspérer), « pour des haricots » (pour rien), « haricoter » (se montrer tatillon) etc.

Haricots

Précieuses légumineuses Le haricot appartient à l'instar des fèves, pois, lentilles et quelques autres à cette précieuse famille des « légumineuses » - appelée maintenant fabacées - ayant la particularité remarquable d'enrichir le sol en azote au lieu de le consommer comme bien de leur comparses. C'est dans leurs nodules racinaires, de petits renflements blancs parfaitement visibles à l'œil nu, qu'elles le fixent pour mieux le restituer.

A propos d'équeutage Puisqu'il faut en passer pour là, autant savoir précisément ce que l'on fait. Equeuter des haricots consiste donc à ôter d'une part le pédoncule (partie reliant le fruit à la plante), et à l'autre extrémité, plus souple et que d'aucuns se passent de supprimer : le style. Les deux pétales inférieurs de la fleur de haricot sont soudés et forment une carène. Cette carène persiste à l'extrémité de la gousse et est propre au genre Phaseolus.


Bibliographie :
Des légumes. JM Pelt.
Le guide du jardinage biologique. JP Thorez.
Histoires de légumes des origines à l'orée du XXIème siècle. Michel Pitrat et Claude Foury, coord. INRA éditions.







Texte publié avec l'aimable autorisation des Cahiers du Potager Bio.
T_FEDESAMARTH