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Salades : Pour une année douce, avec une pointe d'amertume ou franchement relevée ?

Xavier Mathias et Les Cahiers du Potager Bio nous raconte

Salades : Pour une année douce, avec une pointe d'amertume ou franchement relevée ?

Tout cela à la fois bien sûr ! Au sortir de l'hiver, particulièrement quand celui-ci semble bien décidé à s'attarder un peu sur nos contrées, impossible de résister à la simple évocation d'une feuille de salade fraîche et craquante. Vous l'aurez certainement remarqué, notre credo, aux « cahiers » est la diversité. Encore et toujours de la diversité. Dans nos jardins, nos assiettes, jusqu'à nos habitudes potagères et alimentaires. Voici donc un bien vaste sujet, les salades ! Trop vaste pour le traiter en une seule fois. Afin de laisser à chacun le temps de s'approvisionner en graines, de leur préparer une petite place en prévoyant de semer peu de chaque, mais à intervalles réguliers, nous reviendrons tous les deux mois sur le sujet, avec une présentation des variétés de saison.

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Un peu d'histoire.
Leur culture est selon toute vraisemblance apparue tard dans l'histoire de l'humanité. Probablement 5 à 6000 avant notre ère, entre Caucase, Asie Mineure et Ethiopie. Il aura fallu temps et patience aux agriculteurs pour « domestiquer » les insupportablement amères lactuca scariola et cichorium intybus, respectivement ancêtres de nos actuelles laitues et chicorées. Toutes deux plantes indigènes des zones tempérées d'Europe et d'Asie. Les premières sources « écrites » datent de l'Egypte ancienne. On y voit la récolte d'une sorte de laitue romaine non pommée. Mais les Egyptiens cultivaient aussi d'autres salades, dont une laitue à des fins oléagineuses.
C'est par les conquêtes d'Alexandre le Grand qu'elles pénétrèrent en Grèce puis gagnèrent tout l'empire romain, avant d'atteindre leur plein développement dans le bassin méditerranéen à la fin du premier millénaire. Charlemagne déjà, recommande la culture du cresson, de la roquette et de la laitue dans les villae carolingiennes.
Et Rabelais, que l'on décrit souvent comme « l'importateur » des laitues en France via l'Italie ? N'en déplaise à ses admirateurs, dont les jardiniers sont nombreux, il n'en fut qu'un des nombreux promoteurs. Comme le furent à leur tour l'illustre botaniste Olivier de Serres, ou La Quintinie, jardinier de Louis XIV. Un souverain grand amateur de légumes.
Aujourd'hui encore, elles ne semblent pas trop pâtir du manque d'intérêt général porté aux plantes potagères. Avec quelques 3.3 kg consommés par personne en France et par an, et les 340 000 tonnes produites, qui font de la France le troisième producteur européen. Sans compter le large éventail encore proposé sur les étals et dans les catalogues de semences pour peu qu'on s'y attarde. Peut-être, nous reste-t-il malgré tout à redécouvrir que l'on peut paradoxalement manger encore plus de « salade », tout en consommant moins de laitue.

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Un légume qui ne nourrit pas !
Ou tellement peu, avec comme constituant principal de ses feuilles : L'eau. Ce qui est déjà bien quand on connaît les besoins qu'en a notre corps. Pourquoi les consommer alors, Pour le plaisir seulement ? Ce serait déjà une bonne raison. En fait, pour employer un néologisme à la mode, les salades sont de parfaits « alicaments », ces aliments qui soignent. Bien sûr, avec la « déssaisonalisation » des légumes, c'est moins d'actualité, mais qui au sortir de l'hiver n'a pas ressenti ce besoin de verdure ? Comme si, après un régime plus important en graisses et féculents, notre corps réclamait une petite cure de légèreté. Et quand on la regarde d'un peu plus près cette feuille de salade dont on consomme des portions importantes (100 à 150g par assiette), on mesure à quel point elle peut être bénéfique. Bien sûr il y a quelques variations entre espèces, mais la tendance générale est une faible concentration de nutriments pour une bonne proportion de vitamines, de sels minéraux, de microconstituants et de fibres. C'est également un plat consommé cru, avec les qualités de conservation des vertus alimentaires que cela implique. Manger régulièrement des salades serait une bonne manière de se soigner. Au moins préventivement.

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« La Plante à eunuque ». La formule est de Pythagore, qui qualifiait ainsi la laitue en raison de ses vertus sédatives. Son latex ayant en effet des propriétés calmantes et par voie de conséquence... Rabattons-nous sur le surnom que lui attribua le médecin grec Galien après qu'elle lui eut permis de retrouver le sommeil : « L'herbe aux philosophes ». De manière générale, on retrouve dans les formes sauvages de la laitue, en quantité bien plus importantes que dans les cultivées, des effets calmants, narcotiques légers, anaphrodisiaques. Et ce n'est pas tout, elle est également recommandée contre la toux, l'agitation nerveuse, les névralgies, les douleurs goutteuses, la spermatorrhée, les spasmes utérins et vésicaux. Une véritable panacée !

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A propos, qu'est-ce qu'une salade ?
D'un point de vue botanique : Rien. Ou tellement de choses. La meilleure définition nous vient du XVIème siècle, elle est d'Henri de Montaigne : « Quelque variété d'herbe qu'il y ait, tout s'enveloppe sous le nom de salade ». Effectivement, salade désigne plus un mode de consommation qu'une famille de plantes. Consommez une feuille crue accompagnée d'une vinaigrette, et voici une salade. C'est à force d'usage (et probablement d'appauvrissement dans la variété des plantes consommées), que le mot salade est maintenant assimilé aux laitues.
On peut malgré tout au milieu de ce joyeux désordre citer quelques familles principales, importantes à connaître pour vos rotations :
Les astéracées : laitues, chicorées, pissenlits etc.
Les brassicacées : Moutardes, cressons, roquettes etc.
Les valérianacées représentées presque exclusivement par la mâche.
Les portulacacées, illustrée par les pourpiers.
On pourrait en citer d'autres, comme les chénopodiacées : épinards ou arroche par exemple. Tout ceci dépend des traditions culinaires de chacun. Quoiqu'il en soit, la conclusion est la même : N'en déplaise aux botanistes, c'est la sauce qui fait la salade !

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Gros plan sur deux Astéracées.
Les jardiniers en général, aiment à trier, ordonner, classer l'infinie profusion de la nature. Défaut souvent relevé à juste titre. Cependant dans le cas qui nous intéresse, ce travail est indispensable. Quelques connaissances précises se révèlent une aide précieuse.
Pour y voir un peu plus clair, dans la famille des Astéracées je demande... La laitue. Ainsi appelée à cause du suc blanc qui s'écoule lorsqu'on coupe la tige. Ce suc est un latex, et non la sève (il était autrefois extrait par incision dans la tige, et employé en pharmacie comme l'opium). Parmi les laitues, on retrouve les laitues pommées, batavias, à couper, romaines et grasses.
Dans la famille des Astéracées toujours : Les Chicorées. Celles-là même dont certaines variétés ont une racine torréfiable, utilisée comme succédané de café (les amateurs apprécieront...) On y retrouve les frisées, scaroles (cichorium endivia L.) et les sauvages (cichorium intybus L.)
Ainsi, prudence dans vos rotations. Faire succéder une chicorée à une laitue dans un temps trop rapproché, c'est répéter légume-feuille sur légume-feuille, au sein d'une même famille qui plus est.*

*Rassurez-vous, si vous le faîtes quand même, nous ne vous dénoncerons pas...

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Le mesclun.
D'après le Larousse, le mesclun est un mot provençal désignant un mélange de jeunes plants de salades de diverses espèces et de plantes aromatiques. Pour un adepte de la diversité, voici une définition bien plaisante... Communément, on y regroupe les jeunes laitues et chicorées, mêlées « d'herbes » de saison variables : cressons, roquettes, pourpiers, jeunes choux, moutardes etc. Le tout largement agrémenté des résultats de vos cueillettes de plantes sauvages* et de vos aromatiques préférées. Ne les négligez pas et réservez leur bonne place dans votre potager. Très faciles à cultiver, les mescluns sont des trésors de saveur.

* Au hasard, votre « Cahiers du potager » bien en main, ouvert à la rubrique « Promenades gourmandes » par exemple...

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Les « Greens ».
Après les néologismes, les anglicismes. Si nous avons tendance en France à facilement railler les pratiques culinaires anglo-saxonnes, nous voilà bien obligés de leur reconnaître une indéniable supériorité. On pourrait traduire « Greens » par - excusez la lourdeur de la formule - tout ce qui peut se consommer à l'état de feuilles. Les « Greens » se distinguent du mesclun par l'extraordinaire profit tiré des ressources du jardin. Ainsi, les américains, non seulement ne se nourrissent pas tous exclusivement de hamburgers, mais en plus ont développé par exemple une large gamme de variétés de roquettes différentes. On peut trouver dans les catalogues jardiniers des graines mourron, ou de bourse à pasteur. Les anglais quand à eux n'hésitent pas à consommer les jeunes pousses de bourrache, les premières feuilles de betterave, ou les très jeunes pousses de bettes. Ajoutons à cela les premières feuilles délicieusement tendres de l'épinard ou de l'arroche rouge, qui sont du plus bel effet.

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Alors...
Bien des plantes, tout simplement consommées en feuilles nous offrent d'innombrables possibilités. Un peu de curiosité nous emmène de découvertes en découvertes. Et après tout, pourquoi s'arrêter en si bon chemin. Il y a si peu de la feuille à la fleur ! Essayez le bleu de la bourrache, le jaune ou le blanc cassé des roquettes. Le tout mêlé aux capucines poivrées relevés de croquants boutons d'hémérocalle. Et si au moment de préparer l'assaisonnement, si vous craignez de ne savoir parfaitement doser les ingrédients, souvenez-vous de cette sentence de Richelet : « Pour bien faire une salade il faut être trois personnes : un sage pour y mettre du sel, un avare pour y mettre du vinaigre, et un prodigue pour y mettre de l'huile. »

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La culture.
La culture des salades, ou du mesclun en général ne pose pas de difficulté. Si vous ne vous sentez pas encore à l'aise avec les différentes techniques de semis que vous présente Sébastien à la fin de ce dossier, l'achat de plants en mottes, moins économique et moins varié, reste malgré tout une bonne solution.
D'une manière générale, afin d'éviter une montée à graines prématurée, les astéracées doivent lever vite. Cela est d'autant plus vrai pour les chicorées, exigeantes en chaleur au démarrage. Ensuite, rien de plus simple que de laisser pousser en veillant à irriguer peu mais régulièrement. Attention à ne pas trop apporter de compost ou d'engrais. Elles auraient alors tendance à fixer les nitrates et, plus fragiles à être sensibles aux maladies cryptogamiques (causées par des champignons). Bien sûr je n'oublie pas, et particulièrement pour les cultures paillées, nos amis les limaces ou escargots de toutes tailles. Au stade de plant, les atteintes peuvent être définitives (utilisez alors le piège à bière décrit par Fabien dans le n°5 des « cahiers »). Quand la plante a atteint un certain développement, que quelques indélicates mais après tout légitimes ponctions ne la mettent plus en danger, je ne vois aucun inconvénient à partager avec nos amis gastropodes...
Pour les inconditionnels, je signale qu'il n'existe pas un, mais plusieurs mildious de la salade*. Gênants pour les professionnels, ils sont parfaitement tolérables au jardin. Une bonne aération entre les plants, un arrosage mesuré au pied, sont les meilleurs moyens de lutte. Je précise que les produits à base de cuivre, si ils sont homologués en agriculture biologique pour les pommes de terre ou les tomates par exemple, ne le sont pas pour les salades.
Avec sa nombreuse parenté de roquettes, cressons, moutardes etc., les brassicacées sont l'autre grande famille des « feuilles » à consommer en salades. Pour elles, pas de difficulté spécifique non plus. Consommées jeunes, elles ne sont guère exigeantes. Une terre de jardin bien ameublie les comblera. En fonction de vos goûts, irriguez plus ou moins. Un cresson alénois, une roquette semés en été, peu ou pas arrosés, monteront rapidement à graines (c'est leur cycle naturel) et auront sans coup férir une saveur... piquante ! Attention cependant par temps chaud aux altises, ces petites puces de jardin noires, typiques des brassicacées. A force de perforations dans les feuilles, les dégâts peuvent être importants. Protéger les cultures avec un voile de forçage reste le plus efficace.
Quoiqu'il en soit, parmi toutes ces possibilités, n'hésitez pas et semez à tout va. Les résultats au potager sont en général au-delà de nos attentes et de nos besoins. Les surprises et les découvertes souvent magiques. Cela doit tenir à la main du semeur...

* Phytophtora sp., Peronopospora sp., etc.

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Pour tous les goûts...
Le choix proposé en matière de « salades » est immense. Je ne cite ici qu'un infime échantillon des variétés proposées. Quelques essais sont parfois nécessaires avant de trouver celles qui sont le mieux adaptées à votre terrain et vos pratiques. Afin de vous laisser le temps de choisir et acquérir votre semence, de préparer un petit emplacement adéquat à leur épanouissement, ce tableau regroupe des variétés destinées aux semis de fin Avril à Juillet.

Les laitues :

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*Pour régions à étés chauds.
**Je ne peux pas m'empêcher de la citer à chaque fois. Son nom est tellement poétique pour indiquer qu'elle ne monte pas...



Les Chicorées :

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* Elles peuvent se consommer en feuilles (pour les adeptes des goûts... amers) ou se forcer comme les endives.

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Le mesclun :
La chaleur les rendra un peu plus piquants mais vous pouvez semer Cresson Alénois et Roquette. Je vous propose également d'essayer l'étrange Chrysanthème comestible, le facile Pourpier doré à larges feuilles, ou le rugueux Plantain corne de cerf. A propos de « corne », vous pouvez dès que les gelées ne sont plus à craindre, semer la Tétragone cornue, ou Epinard de Nouvelle Zélande. Crue, elle se mêlera également avec bonheur à vos salades.

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Et si nous retrouvions au jardin, les « Belles Dames » d'antan ?
C'est un des nombreux noms donnés à ces précieuses arroches trop souvent oubliées. Autrefois consommées cuites, souvent mélangées à de l'oseille pour en atténuer l'acidité, elles se révèlent délicieuses en salades. L'arroche rouge - il en existe trois : rouge, blonde et verte - employée crue, relèvera vos préparations de son inégalable teinte (qui malheureusement disparaît à la cuisson), mêlée à son léger goût iodé. Leur culture est des plus simples. Semées en place dès le mois de Mars, éclaircies ensuite à 30cm, elles se contenteront d'un peu d'eau en cas de sécheresse. Une fois n'est pas coutume, n'hésitez pas à semer dru. La faculté germinative des graines d'Arroche est souvent incertaine. C'est sans doute pour cela qu'elle en produit tant et si rapidement. Je vous recommande donc d'en faire des semis espacés dans la saison, et d'en récupérer les graines pour l'année suivante. Il est d'ailleurs fort probable que certaines, envolées à votre insu, parsèmeront à l'avenir votre jardin sans toutefois l'envahir.

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Bibliographie :
« Des légumes » J.M Pelt.
« Les plantes potagères » Vilmorin et Andrieux.
« Les salades » J.P Thorez.
« Le guide du jardinage biologique » JP Thorez.
« Ravageurs et maladies au jardin. Les solutions biologiques. » O.Schmid et S.Henggeler
« Dictionnaire de la langue française » Editions du cap 1962.
« Le Petit Larousse. »




Texte publié avec l'aimable autorisation des Cahiers du Potager Bio.
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