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Le stockage

Xavier Mathias et Les Cahiers du Potager Bio nous raconte

Le stockage

Un lopin de terre, un point d'eau, quelques outils, voici ce à quoi chacun pense avant de commencer un potager. Prévoyants, quelques uns veilleront aussi à prévoir une cabane à outils, un bac composteur ou autre aménagement. Nettement plus rares par contre seront ceux qui anticiperont cette question qui ne manquera pourtant pas de se poser rapidement : comment conserver mes légumes ? Par définition, une production potagère est concentrée dans le temps. Même si une bonne connaissance d'espèces et variétés rustiques permet d'étaler la production, il y a néanmoins un pic en été jusqu'à la fin de l'automne. Si le problème ne se pose pas les années climatiquement médiocres, il suffit d'une saison clémente pour que le potager se montre généreux, jusqu'à parfois devenir embarrassant. C'est l'occasion d'offrir me direz-vous ! Bien sûr, et surtout ne vous en privez pas. Voici cependant quelques solutions simples pour profiter plus longtemps de votre potager.

Le principe de base de la conservation non transformée
Quelques précisions avant d'aller plus loin. J'ai effectivement eut soin de préciser conservation non transformée. De tous temps s'est posé ce problème de stockage. Il y a quelques décennies seulement, des transports coûteux et une technologie insuffisantes ne permettaient encore de faire venir dans des conditions satisfaisantes des marchandises à peu près fraîches * de régions éloignées, pas plus qu'il nous aurait été possible de fabriquer, ô magie, du froid à domicile. Lacto-fermentation, séchage, fumage, huile, ajout de sel ou de sucre etc. de nombreuses techniques souvent locales - je pense aux poires tapées en Touraine par exemple - ont été inventées pour améliorer la conservation, particulièrement celle des produits abîmés ou choqués qui n'auraient pu se garder.

Comment
Ce point nous amène aux 1ères condition indispensables à un stockage sans transformation prolongé : le soin apporté à la récolte. Pas de choc ni de meurtrissure, et un tri soigné destiné à mettre de côté tous les fruits et légumes qui ne seraient parfaitement sains sont indispensables.
Même si cela paraît évident, je rappelle que les racines doivent être parées, c'est à dire légèrement grattés pour les débarrasser de la terre qui parfois y adhère encore, et le feuillage coupé, en général 1 cm au dessus du collet. Ces parties vertes échaufferaient et pourriraient très vites. De plus, quel que soient les racines et le mode choisi, il est toujours préférable de les conserver entre 2 couches de sable, idéales pour maintenir une bonne humidité et freiner leur déshydratation.
Attention à bien vérifier régulièrement l'état de vos légumes en cours de conservation. Diverses pourritures d'une part, les rongeurs d'autre part peuvent anéantir une récolte en quelques semaines.

Quand
Si certains fruits peuvent se récolter avant maturité et continuer d'évoluer en cours de stockage, ils ne doivent cependant pas être cueillis trop longtemps avant leur stade optimum. La récolte doit se faire au maximum par temps sain, pour que les récoltes soient rentrées sèches. N'hésitez pas, si le temps le permet, à laisser sécher 1 journée (attention à l'humidité nocturne en automne) vos fruits et racines.

Où ?
A priori rien de plus simple : à la cave et au grenier, comme dans n'importe quelle ferme ! C'est à dire dans un lieu sec et ventilé, et dans un autre à température stable, avec une atmosphère humide et à l'obscurité. Les 2 quoiqu'il en soit hors gel. Voici le hic : entre nos combles aménagés et notre habitat moderne qui prône plus le garage que la cave, pour nombre d'entre nous qui ne disposent ni de l'un ni de l'autre, qu'allons-nous faire de nos légumes ? Voici quelques pistes :

A la maison pour les légumes qui aiment le sec
Ils sont beaux mes légumes ! Et oui après tout : Quelques tresses d'ail, un panier d'oignons, de jolis bocaux de haricots secs ou des corbeilles de courges ne dépareront pas forcément votre intérieur, bien au contraire.

Le plus simple : le silo de paille
Si cet aménagement ne coûte rien au sens financier du terme, il demande du temps lors de la réalisation, mais aussi à chaque fois que l'on va se servir. Il faudra effectivement ôter et remettre les couches de paille et de terre protectrices.

La cabane de paille
La difficulté est de trouver des petites bottes de paille. « Denrée » de plus en plus rares. Ici, la paille est stockée au sec pour l'hiver avant d'être étalée, en paillage bien sûr, au cours de la saison suivante. Si ce type de construction demande un peu de travail, imaginez la qualité du résultat : en ½ journée, est installée une pièce de dimension raisonnable, avec des murs isolants de 50 cm d 'épaisseur ! Les plus courageux peuvent aussi prévoir ce type de construction en « fixe » à l'extérieur : les bottes seront alors prises dans une ossature bois avant d'être soigneusement enduites en 3 fois au moins.

Une pièce aménagée
Dans votre sous-sol, un garage, un bâtiment, une cabane de jardin ou un modeste appentis, il est finalement peu onéreux et vraiment pratique de « sur-isoler » une petite pièce d'une 15aine de m², en veillant par contre à prévoir une bonne ventilation.

Mon préféré : le tambour de machine à laver
« De la récup' avant toute chose » Voici les conseils de Michel pour bien réussir votre silo anti-rongeurs :
Achetez pour une somme dérisoire des tambours de machine à laver chez Emmaüs par exemple. Avec un peu de chance vous en trouverez de machines industrielles, relativement vastes. Ne prenez pas ceux qui s'ouvrent en coulissant, ils se coincent avec la terre. Rebouchez bien avec un petit grillage les trous d'axe et enterrez les tambours. Recouvrez-les d'une planche et d'une feuille plastique : et voilà. C'est fait. Michel a remarqué que les légumes soigneusement rangés verticalement, comme ils étaient avant arrachage, améliore encore la conservation. Il conserve ainsi carottes, betteraves crapaudines, céleris raves etc. jusqu'au printemps, avec de très faibles pertes de qualité gustative.


* J'ai écrit « fraîches », pas « bonnes »...




Texte publié avec l'aimable autorisation des Cahiers du Potager Bio.
T_FEDESAMARTH