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La farandole des oignons

Xavier Mathias et Les Cahiers du Potager Bio nous raconte

La farandole des oignons.

C'est sous forme de bulbilles à planter que la grande majorité des jardiniers amateurs cultive maintenant les oignons (Allium cepa L.). Ce stade de développement de la plante permettant effectivement de s'éviter les longs et fastidieux désherbages des premières semaines. Si cela présente des avantages, l'inconvénient majeur lui n'est pas des moindres : combien de variétés sont disponibles sous forme de bulbilles à planter ? Sans vouloir exagérer, je pense que l'essentiel des distributeurs n'arrive qu'à grand peine à en aligner cinq, quand des dizaines existent en graines. Ce dossier est donc l'occasion de faire un gros plan sur une espèce cultivée depuis quasiment les origines de l'agriculture, pleine de surprises et de diversité.

Un peu d'histoire
C'est à la haute altitude des plateaux iraniens que l'oignon prend sa source sauvage. Très rapidement, son utilité alimentaire s'imposant quasiment d'emblée, il migre de régions en régions. Connu et vénéré dans la très haute antiquité égyptienne, nombre de bas reliefs le représentent, lui attribuant des propriétés sacrées, les égyptiens d'alors allant même jusqu'à le déifier. Viatique des plus précieux, on trouva même dans la main desséchée d'une momie le précieux bulbe. Un peu plus tard, la Bible elle-même fait allusion au manque provoqué par la perte des oignons que ressentirent les Hébreux lors de leur fuite d'Egypte. Grecs et Romains en cultivateurs extrêmement compétents qu'ils étaient n'étaient bien sûr pas en reste. Xénophon, Aristophane y font allusion dans leurs oeuvres. Ses propriétés lacrymales ne leur ayant pas échappé, l'oignon symbolisait alors la souffrance. A Rome, c'est d'ailleurs pour les basses classes qu'on le cultive : son goût prononcé, son odeur forte, mais également l'haleine qui accompagne une forte consommation de cette alliacée ne prédisposait pas les nobles palais aristocratiques à s'en délecter... Si le Moyen Age fut une période des plus sombres pour nos chers légumes au sens moderne du terme, nombre de ceux cultivés durant l'antiquité ayant été abandonnés au profit des céréales, de quelques légumineuses et des cueillettes de disette, soigneusement emmitouflé dans ses nombreuses peaux, pareil aux chevaliers en armure de ces temps anciens, notre oignon triomphe et continue à s'imposer dans les champs et courtils médiévaux. Plusieurs variétés étaient même fréquemment cultivées. Une des plus réputées de l'époque fut sans conteste l'oignon de Corbeil, plusieurs fois cité dans les textes officiels et fabliaux du moment. On le retrouve même dans l'expression populaire « Rouge comme un oignon de Corbeil », indiscutable signe de succès de cette plante. Taillevent, Platine, le Ménagier de Paris, tous évoquent et font l'apologie des oignons, ainsi cet autre dicton en témoigne : « Si tu te trouves sans chapon sois content de pain et d'oignon ». Un légume tant apprécié, dont la culture ne connut d'interruption au gré de l'histoire, fut logiquement décliné sous de nombreuses formes au gré des régions où on le cultive. En 1904, dans leur ouvrage de référence Les plantes potagères, Vilmorin et Andrieux décrivent 35 variétés sûres, et en énoncent 35 autres en cours de classification. Quand je disais en guise de préambule que les bulbilles n'avaient pas que des avantages...

Faut-il aimer souffrir !
Qui n'a pas encore pleuré à chaudes et curieusement très piquantes larmes en coupant des oignons ? Comment se fait-il que ce bulbe, qu'il soit bien rond ou allongé, en tous cas de forme bien innocente quand il est juste posé sur la planche à découper, se transforme en impitoyable adversaire pour peu que la lame du couteau le pénètre ? Nombre d'alliacées contiennent bien renfermés à l'abri de leurs cellules des composés chimiques sulfurés : les sulfures d'alkyle. Tant que leurs cellules restent intactes tout va pour le mieux, à partir du moment où elles sont endommagées, ces précurseurs chimiques interagissent avec l'alliinase, un enzyme capable de les rendre volatiles. De la planche à découper à nos yeux, les quelques dizaines de centimètres les séparant sont vite franchis... A chacun ses astuces : lunettes de vue, de soleil, masque à souder (non, là j'exagère...) ou plus simplement un filet d'eau courante, tous les moyens sont bons. Pour ma part, je trouve qu'un couteau bien affûté permet de nettement raccourcir le temps nécessaire à l'opération. Si comme nombre de légumes les oignons sont essentiellement composés d'eau (environ 80%) ils n'en ont pas pour le moins de nombreuses vertus, la première étant bien sûr d'indéniables propriétés diurétiques, presque « nettoyantes ». La célèbre soupe à l'oignon, traditionnelle conclusion de banquets trop riches et arrosés n'étant pas due au simple fait du hasard.

Proches de nous, de nombreux ouvriers du bâtiment originaires d'Italie témoignent de ce repas du
midi qui paraîtrait maintenant bien frugal à nos estomacs de travailleurs pourtant sédentaires mais tellement suralimentés : un morceau de pain et un oignon suffisaient (bien malgré eux) à composer l'ordinaire de ces travailleurs de force. Gageons qu'ils connaissaient moins de problème de surpoids, de cholestérol et de diabète que ceux que nous commençons à rencontrer. Qu'il est difficile de trouver un juste milieu pour quelque chose d'aussi essentiel que l'alimentation !


Graines ou bulbilles, les variétés ne manquent pas.
En plantation d'automne ou de printemps, la mise en place des bulbilles ne pose pas de difficulté. Celles-ci sont enfoncées quasi totalement tous les 15-20 cm en rangs distants de 35 cm. Le semis est un peu plus problématique s'il est effectué en pleine terre. Semés en fin d'hiver ou d'été, leur germination assez lente impose de bien contrôler l'enherbement. Une pépinière envahie d'herbes fournissant des sujets maigres et étiolés à repiquer en place. Cependant, il est bien rare qu'un jardinier amateur ait besoin de plusieurs mètres de pépinière. Le semis en terrine est alors idéal. Que ce soit de simples caissettes à poissons en polystyrène ou même des jardinières remplies de terreau, donc exemptes d'herbes, 1 mètre linéaire de semis fournit entre 80 et 100 oignons à planter ! Cette méthode permet sans d'autres efforts que de veiller à maintenir un arrosage suffisant, d'être autonome quant au choix de ses variétés. Quand les plants font environ 0,5 cm de diamètre, en général un bon mois après le semis, ils sont alors repiqués en place aux mêmes distances que les bulbilles. Cette technique très pratique n'empêche pas bien sûr de planter également quelques bulbilles, toujours plus promptes à mûrir.

La


Les cultiver
De manière générale, les oignons apprécient les terres légères, à tendance calcaire ayant connu une fumure ancienne. Un enrichissement trop récent du sol favorisera la pourriture des bulbes soit en terre si l'année est humide, soit lors de leur conservation. Ceci ne signifie pas qu'il leur faut une terre pauvre, n'ayant jamais connu les plaisirs du fumier ou du compost maison : celui-ci doit dater d'au moins une année. Ils sauront s'en contenter. Incontestablement comme nombre d'alliacées, les oignons redoutent les excès d'humidité, tellement fréquents dans les terres argileuses, soit environ 75 % des sols français. La culture sur buttes ou billons est vraiment idéale, le drainage se faisant naturellement, l'eau remontant par capillarité en sommet de butte suffit largement à les alimenter. Comme tous les légumes, les arroser copieusement les fera immanquablement gagner en calibre de façon tout à fait spectaculaire dans un premier temps. Dans un second temps, ils pourriront de manière tout aussi spectaculaire lors de la conservation hivernale. C'est un choix tout à fait personnel, et plutôt qu'une irrigation plus ou moins bien contrôlée, je préfère m'abstenir de tout arrosage. Comme pour de nombreux bulbes, le jaunissement du feuillage est le signe de maturité de cet organe de réserve. On peut le hâter en couchant les feuilles au sol avec le dos d'un râteau par exemple. Les oignons sont ensuite arrachés par temps sec et laissés à ressuyer sur le terrain pendant 48 h au moins, avant d'être stockés dans un lieu sec, ventilé et hors gel. Très décoratif, les lier en bottes suspendues est de plus très efficace. Plus pragmatique, les étaler dans une cagette en conservant les fanes pour garantir une aération supplémentaire et n'éplucher qu'au fur et à mesure des besoins est une des techniques les plus fréquentes.


Les indésirables
Les oignons ne sont pas à proprement parler une culture fragile, cependant quelques mésaventures peuvent subvenir. Du côté des insectes, par temps sec et chaud, la mouche de l'oignon, ressemblant à la petite mouche commune domestique, un peu plus mince néanmoins, pond et dépose ses larves dans les bulbes des jeunes oignons. Quand elles éclosent, celles-ci commencent à dévorer les bulbes, provoquant rapidement un dépérissement et un jaunissement du feuillage. Les moyens de lutte sont divers : dans un premier temps arracher les plantes atteintes et les brûler systématiquement en veillant bien à ce qu'il n'y ait plus de larves sur le sol. Préventivement, des semis de persil intercalés entre les rangs l'éloignerait assez efficacement. En cas de forte infestation, un insecticide biologique peut s'avérer nécessaire.

Caractéristiques des sols ou années humides, certaines maladies cryptogamiques (causées par des champignons) peuvent s'avérer redoutables. S'attaquant au feuillage puis détériorant les bulbes, il existe un mildiou des oignons. Quelques épandages de lithotamme ou de maël préventivement, une culture sur buttes bien aérée, avec des distances importantes entre plants et rangs sont le premier barrage efficace à ce champignon. Un ou deux passages de cuivre (bouillie bordelaise en général) sont parfois nécessaires mais à limiter au maximum. Nettement plus dramatiques, évitables uniquement en respectant soigneusement de longues rotations, les fusarioses et sclerotinias sont néanmoins heureusement peu fréquents.
Cuivrés, ronds, blancs, allongés, rouges, aplatis, les oignons se déclinent en de multiples formes, toutes ces variétés se prêtant à des usages différents. Délicieux au printemps dans les jardinières, les petits oignons blancs nous régalent par leur fraîcheur. Idéaux dans les premières salades de crudités, les oignons tiges ou les oignons rouges allongés sont un délice de fraîcheur. Tout l'hiver, les gros oignons rouges et jaunes de conservation sont indispensables à nombre de plats mijotés. Bref autant de variétés qu'il y a d'usages. Il serait vraiment dommage de s'en priver par méconnaissance des techniques de semis, encore une fois beaucoup plus simples qu'il n'y paraît.


Un oignon pour Noël.
Dans l'ouest de la France subsiste une tradition un peu sévère peut-être. Si les enfants sages se voyaient récompensés par une orange, les plus désobéissants ne trouvaient eux dans leurs chaussons qu'un oignon ! Avaient-ils le droit de pleurer en l'épluchant ? Gageons que les larmes devaient être amères...

Etymologie
A l'origine les oignons sont désignés sous le nom caepa dont dérivent les mots cèbes, cébettes et nombre de noms européens. C'est Columelle qui voulant bien préciser que les oignons n'ont qu'un bulbe unique préféra le mot unio, à l'origine de notre oignon.

Comment cuire
les oignons

Voici la recette du Ménagier de Paris écrit à la fin du XIVe siècle. « Dans l'eau longuement avant de mettre les pois, et jusqu'à ce que l'eau soit toute dissipée à la cuisson. Puis on met du bouillon de légume pour finir de les cuire et enlever le goût de l'eau. » A essayer...

Ludique et productif
Il peut être amusant et surtout très productif de « faire » soi-même ses bulbilles à planter. Le semis se fait en mars-avril avec des variétés de bonne conservation comme le « Jaune de Mulhouse », le « Rouge de Brunswick », le « Jaune paille des vertus », etc. On le fait en pleine terre en conservant un plant tous les 2 cm, les bulbilles sont arrachées en juillet en ayant soin de ne garder que celles d'un diamètre inférieur à 2 cm. Conservées au sec elles seront plantées au printemps suivant.

Bibliographie
Le courtil des gourmets V. Albouy Editions du Terran
Le guide du jardinage biologique. JP Thorez.
Tous les légumes V. Renaud. Editions Ulmer.
Histoires de légumes des origines à l'orée du XXIe siècle. Michel Pitrat et Claude Foury, coord. INRA éditions.
Le potager plaisir. JP. Coffe. Editions Plon.
Les plantes potagères Vilmorin et Andrieux.
Ravageurs et maladies au jardin Otto Schmid et Sylvia Hengeller éditions Terre vivante.
La cuisine des légumes Christine McFadden et Mickaël Michaud. Editions KL
Légumes R.Phillips et M.Rixx La maison rustique.





Texte publié avec l'aimable autorisation des Cahiers du Potager Bio.
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