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Le panais : un colosse du potager

Xavier Mathias et Les Cahiers du Potager Bio nous raconte 

Le panais : un colosse du potager.  


Un colosse que rien ne semble pouvoir atteindre : voilà l'image que j'ai de ce légume qui depuis quelques années déjà connaît en France un bien légitime retour en grâce. Longtemps boudés sur nos tables des plus modestes aux plus distinguées, à l'inverse de nos voisins d'outre-manche que nous tenons pour de piètres gastronomes ne se s'y sont pas trompés et s'en régalent sans qu'il n'y eut d'interruption depuis des siècles, il lui aura fallu de la patience à notre truculente racine pour retrouver l'honneur des tables et jardins français.   


Un vieux de la vieille 
Tout n'a pas toujours été rose pour cette apiacée, un des rares légumes encore présent dans nos jardins issu d'une plante sauvage européenne, Pastinaca sylvestris.L. Comme pour les carottes, il est néanmoins difficile de retracer précisément son parcours : de la mauve au chervis en passant par les carottes blanches et jaunes de l'époque, toutes les racines consommées ont été en général indistinctement regroupées sous le terme générique pastenade. Cependant, on trouve le panais clairement distingué de ses « consœurs » souterraines dans le capitulaire De villis ordinairement attribué à Charlemagne : y sont clairement mentionnées les caruitas d'une part et pastenaca d'autre part. C'est probablement leur côté roboratif et la grande facilité avec laquelle ils résistent à l'hiver et peuvent se conserver aisément quand champs et jardins se vident, qui valurent à ces légumes de figurer sur les tables aristocratiques. Pas dans n'importe quelle condition quand même, n'allons pas imaginer que les fins palais des classes dirigeantes s'en régalaient à l'envi. Les panais étaient considérés comme fort honorable viande de carême... Autrement dit, on ne les mange que lorsque le reste est prohibé. Et n'allons pas imaginer non plus que cette place un peu exceptionnelle et presque honorifique pour des racines habituellement honnies lui permette d'échapper à la moquerie et aux piques de ces mêmes aristocrates qui semblent lui tenir rigueur de cette impudence. Jugez plutôt : « Car une truie aime mieux un panais qu'un marc d'argent » ou « Votre haleine n'est pas plaisante. Elle est plus sale et plus puante qu'un pet de panais ». La 1ère citation est extraite d'un fabliau du 13ème siècle de Gautier de Coinci, la seconde est également du 13ème et d'un Gautier, le jongleur Gautier Le leu. Semblant faire fi de ces moqueries, notre panais traverse malgré tout les siècles, honorablement cité par Olivier de Serres par exemple, qui en recommande la culture dans son Théâtre d'Agriculture. A l'instar des navets, notre apiacée semble même jouer un rôle relativement comparable à celui tenu par nos actuelles pommes de terre, ces dernières les concurrençant au fur et à mesure de leur développement dans nos provinces. Progressivement, entre légume 'rural' et 'racine à bestiaux', nos pauvres panais tombent progressivement dans un oubli que la vogue des légumes en général improprement qualifiés d'oubliés remet légitimement au goût du jour.   


Diablement intéressante 
Diablement est bien le mot approprié pour cette racine au plus bas de la pyramide des êtres en vigueur dans les siècles passés, où tout ce qui est souterrain est assimilé aux enfers. Et pourtant, comme toutes les racines, les panais sont des organes de réserve, riches entre autres en glucides, avec pour particularité exceptionnelle l'incroyable facilité avec laquelle on les conserve sans qu'il n'y ait de pertes de saveur ou de richesse nutritive. Ces 'colosses' du potager sont tout à fait capables de résister aux températures les plus froides, de geler et dégeler plusieurs fois sans pourrir ou se détériorer au point de devenir inconsommables. Pour les jardiniers que nous sommes, toujours en quête de légumes pour l'hiver quand les potagers se vident, que les légumes arrachés et stockés s'épuisent ou se détériorent, nos panais font encore belle figure.   


Une culture facile  
Rien de plus facile en effet que cultiver les panais, à une condition cependant, qu'ils aient... germés ! C'est en effet toute la difficulté, une contrainte assez caractéristique des apiacées : la germination. La 1ère condition pour réussir tient à la fraîcheur des semences : seules celles récoltées l'année précédant le semis ont un vrai pouvoir germinatif, au-delà, la perte est colossale. La suite est classique. Le lit de semence est finement préparé, le rayon ouvert à 1 cm de profondeur et, pour plus de facilité, les graines (comptez une 30aine pour 1m) recouvertes de terreau ou de compost tamisé mêlé à du sable, avant d'être roulées ou soigneusement tassées avec le dos du râteau. La germination est assez longue, elle peut prendre une 15aine de jours pendant laquelle la surface ne devra pas sécher. Couvrez alors le semis, soit avec un voile de forçage, soit avec des déchets de tonte, de la paille etc. Les panais sont des légumes à semer en jours croissants, jusqu'à mi juin environ. Attention cependant, semés dès fin mars ou plus généralement courant avril jusqu'à mi mai, vous avez la garantie de récolter de grosses et belles racines, suffisamment développées pour résister au 'sec' de l'été, tandis que semés après ces dates optimales, leur calibre et leur résistance risquent d'être grandement diminués.
Comme pour de classiques carottes, choisissez un endroit bien exposé de votre potager et, s'ils apprécieront un peu de compost parfaitement mûr - 7 ou 8 litres pour 10 mètres linéaires - évitez tous les amendement mal décomposés qui les feraient fourcher. En terre lourde ou ressuyant mal, n'hésitez pas à semer sur buttes, même modestes : une 10aine de cm de hauteur peuvent suffire.
La suite est encore identique à la culture des carottes, il y a 4 étapes de base pour de bons résultats : éclaircir-désherber-biner-pailler. Il faut en effet à la levée ne conserver qu'un plant tous les 10cm, maintenir la culture très propre le 1er mois, sans que s'installe de concurrence. Ensuite binez pour maintenir le sol frais et souple, et enfin paillez en été. Ces 4 étapes réalisées, vous n'aurez plus qu'à patienter jusque fin septembre, période à laquelle en général commence la récolte.   


Une existence de père tranquille... 
En général, une fois levés, la récolte des panais est assurée. Ils ne sont en effet guère embêtés par des champignons ou ravageurs particulièrement agressifs.
La mouche : C'est la même que celle qui s'en prend à vos carottes. Il arrive qu'elle ponde dans les panais, mais il n'y a pas en général de véritables infestations. A priori, ce sont les derniers vols, ceux de novembre, qui sont les plus embêtants. Cependant, même si elle est désagréable, la larve quand elle se développe dans nos charnus et opulents panais cause beaucoup moins de dégâts que dans les plus fragiles carottes.
La rouille: Fréquente au fur et à mesure que l'hiver avec son lot de froid et d'humidité avance, cette maladie provoquée par un champignon se développe, donnant cette couleur orange caractéristique. Inutile de s'inquiéter, seule l'enveloppe extérieure est touchée, la chair reste en général indemne.
Les rongeurs : Attention danger ! N'oublions pas combien pour ces petites bêtes aussi l'hiver est long et combien de bonnes grosses racines, tellement nourrissantes et sucrées feront figure d'aubaine ! Soyez méfiants, il les dévore par en dessous, et c'est bien souvent au moment de les arracher qu'on s'aperçoit qu'il ne reste plus qu'un malheureux trognon toujours coiffé de son toupet vert. C'est en général pour se prémunir de ces gourmands qu'il est recommandé en hiver d'arracher et stocker sa récolte en cave ou en silo. 

Quasiment ni maladies ni ravageurs, une culture vraiment facile à réussir passée le 1er et seul écueil du semis, des exigences proches du zéro et un stockage possible tout l'hiver : ne boudons pas notre plaisir et (re)cultivons les panais. En gardant bien présent à l'esprit cette recommandation d'un ami cuisinier pour les apprêter : inutile de se creuser la tête, cuits, les panais se prêtent exactement aux mêmes usages que les carottes. Que demander de plus ?   


En frites ou en chips
Et si on changeait un peu avec les panais ? Coupés en tranches fines ou en allumettes, légèrement farinés avant d'être rapidement frits à l'huile bouillante, saupoudrés d'un peu de sel et de paprika par exemple,on en fait de délicieux et originaux légumes apéritifs   


Faire ses graines
Laisser au printemps monter quelques racines à graines. Vous profiterez de leurs superbes fleurs jaunes et pourrez surtout récolter les graines quand elles sont bien mûres qu'elles se détachent alors d'elles même. Méfiance par contre : assurez-vous qu'il n'y ait pas de panais sauvages à la racine dure et fibreuse à graines dans les parages, ils pourraient s'hybrider et donner de piètres résultats.    



Et le repiquage?  
Il est tentant pour pallier à cette capricieuse germination de repiquer les plants en surnombre, voir semer les panais directement en mottes ou alvéoles. Si cette méthode fonctionne, les racines obtenues seront par contre déformées, noueuses ou en 'boules', ce qui n'est pas forcément problématique pour des jardiniers amateurs.   


La « renaissances » des variétés
Si '½ long de Guernesey' a longtemps été la seule variété disponible de panais, leur retour sur le devant de la scène potagère leur vaut un regain d'intérêt de la part des semenciers et grainetiers. On trouve même maintenant des F1 ! Sans forcément privilégier ce type de sélections, n'hésitez pas à aller « faire un petit tour » dans quelques catalogues de graines bio. Vous aurez l'heureuse surprise de pouvoir maintenant choisir parmi plusieurs variétés.     





Texte publié avec l'aimable autorisation des Cahiers du Potager Bio.   
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