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La lente percée des aubergines

Xavier Mathias nous raconte, dans les Cahiers du Potager Bio ...

Si à l'image des tomates, des poivrons ou du basilic les aubergines sont dorénavant associées à une cuisine du sud, que leurs fruits étonnamment brillants aux teintes absolument magnifiques véhiculent une image de soleil et de chaudes journées d'été, le moins qu'on puisse dire est qu'il n'en fut pas toujours ainsi. Il aura fallu en effet plusieurs siècles à cette belle indienne pour trouver enfin une place de choix sur nos tables, devenir un de ces légumes emblématiques des potagers méditerranéens.

Des fruits étranges
Appartenant pour un Européen d'il y a quelques siècles à la sinistre famille des solanacées, grande pourvoyeuse de plantes à sorcières aux noms aussi évocateurs que Datura Stramoine, Belladone, Mandragore et autres délices, notre aubergine -Solanum melongena et ses proches cousines que nous n'aborderons pas ici, bien qu'on commence à les voir arriver progressivement dans nos potagers -S.aethiopicum et S.macrocarpon- sont originaires d'Afrique de l'Est et du Moyen-Orient. Mais c'est probablement dans une vaste aire s'étendant entre l'Inde, la Birmanie et l'Indochine qu'eut lieu la domestication de ce qui devait être à l'origine un petit buisson épineux aux petits fruits fort peu appétissants pour, au fil des siècles, parvenir à ce que nous connaissons maintenant : des fruits charnus déclinés en une étonnante diversité de formes et de couleurs. Si en France nous apprécions bien sûr les sélections noires et brillantes, nous commençons également à redécouvrir celles que nombre de nos voisins européens n'ont jamais délaissées, des variétés rondes ou longues, striées de mauve, intégralement blanches, etc. Toujours très consommées en Chine, au Japon ou en Inde, peut-être verrons-nous un jour arriver de ces variétés aux fruits de toutes tailles, verts, blancs ou zébrés.

Pomme malsaine ou pomme d'amour ?
C'est dans de vieux textes sanscrits datant du début de l'ère chrétienne que l'on trouve les premiers écrits concernant notre aubergine, avant qu'on la retrouve trois siècles plus tard dans un dictionnaire des plantes chinois. Elle arrive probablement au VIIIe siècle au Moyen- Orient d'où elle va très progressivement gagner notre vieux continent. Commence alors pour elle un bien difficile parcours. Si au XIIe siècle on la connait sous le nom de Melongena, deux siècles plus tard elle n'a guère progressé, sa réputation reste plus que douteuse. La Melonge donne des fruits qui ont qualité mauvaise comme cela est clairement expliqué dans Le Grant Herbier, alors encyclopédie médicale de référence. Ne s'en tenant pas là, les savants de cette époque la parent d'un surnom bien peu encourageant, mala insana, autrement dit pomme malsaine ou pomme furieuse. Pas plus enthousiastes, les Allemands l'appellent eux Doll opffel, soit pomme de rage. Mais la situation semble s'arranger au XVIe, quand sa proximité avec les tomates lui vaut d'être surnommée de la même manière : Pomme d'amour. Si elle est à cette époque déjà consommée en Italie, il n'en va pas de même en France. Olivier de Serres n'en parle même pas, et en 1752 de Combles la cite comme culture ornementale, appréciée pour la beauté et la curiosité de ses fruits. Un peu plus tard, en 1760, Vilmorin et Andrieux la classent encore parmi les plantes ornementales. C'est finalement assez tard, à la fin du XVIIIe qu'elle est réellement cultivée dans les potagers du sud de la France. Elle a alors enfin, en 1808 seulement, l'honneur de figurer dans Le Bon Jardinier. On la présente néanmoins comme un légume destiné à faire un ragoût de fantaisie ce qui, il faut bien l'avouer, reste un début bien timide. Passant outre ces a priori, en 1825 un primeuriste parisien, M.Decouflé la découvre en Provence et en fait venir à grands frais sur les marchés parisiens où elle parvient enfin à séduire. On commence alors à voir apparaître dans les recueils de cuisine des recettes où l'aubergine a une belle place, quelques six siècles au moins après son arrivée !

Un fruit bienvenu
Même si les aubergines ont souvent cette autre réputation de légume gras, ayant tendance à se gorger d'huile à la cuisson, ces fruits estivaux ne sont pas sans intérêt loin s'en faut. Les aubergines sont riches en potassium ce qui leur confère des vertus diurétiques, et surtout, associées à d'autres légumes-fruits comme c'est fréquemment le cas dans les tellement délicieuses ratatouilles, elles participent à favoriser le transit intestinal. Nous sommes donc bien loin de la pensée de Matthioli qui en 1605 nous assurait qu'elles engendrent la mélancolie, les chancres, la lèpre, les hémorroïdes, les apostumes plattes, des glandes, douleur de reste et si font avoir haleine puante. Bon appétit...

Les cultiver
Le semis
Il faut entre 20 et 32°C pour que germent les aubergines ! Inutile donc de s'y risquer si vous n'êtes pas un minimum équipés : couche chaude dans un tunnel, véranda, etc. Attention aux semis fait à la maison près d'une fenêtre, par manque de lumière les plantules s'étiolent très facilement, deviennent rapidement très fragiles. On les sèmera donc en général autour de fin février en terrines, pour les repiquer 4 à 6 semaines après quand elles sont au stade de deux vraies feuilles. Il est ensuite impératif de pouvoir les garder à l'abri, au chaud, pendant plusieurs semaines avant de les planter non seulement quand tout risque de gelée est écarté, mais aussi si possible lorsque les températures nocturnes dépassent les 10°C.
Les planter
De la chaleur, de la chaleur, encore de la chaleur et une terre riche, profonde, et malgré tout fraîche. Voilà, elles n'ont besoin que de cela... On comprend aisément la difficulté qu'il y aura au nord de la Loire à avoir de véritables récoltes si l'intégralité de la culture se fait sans abri.
N'hésitez pas au démarrage à la protéger avec un mini-tunnel ou un châssis, ou si vous avez un mur bien exposé dans votre jardin, profitez-en pour les planter le long de ce réservoir de chaleur. Tout étant bon à mettre en oeuvre pour gagner quelques précieux degrés, ce type de culture appréciera les paillages minéraux à base de galets, de briques ou d'ardoise, tous grands accumulateurs de chaleur.
Au cours de la saison
Il faudra bien sûr éliminer toutes les adventices, à moins d'avoir une terre remarquablement fertile les aubergines sont beaucoup trop gourmandes pour tolérer la moindre concurrence.
L'objectif étant de hâter la mise à fruits, une taille est indispensable, là encore plus particulièrement au nord de la Loire. Au mois de juillet, après avoir supprimé d'éventuels petits départs au pied de vos plants, coupez la tige principale au-dessus de la deuxième fleur. De ce point de coupe partiront de nouvelles pousses que vous pincerez également à leur tour au-dessus de la deuxième fleur. En suivant ce shéma de taille, on peut espérer récolter 6 à 8 beaux fruits par pied. Les aubergines appartiennent à cette catégorie de plantes qui apprécient le goutte à goutte. Attention cependant, l'objectif est de maintenir un sol frais, sans surtout inonder ou noyer la culture, elles sont particulièrement sensibles aux asphyxies racinaires.

Enfin la récolte !
Effectivement, qu'il faut savoir être patient avec les aubergines ! Hormis dans le sud de la France, inutile de compter commencer la récolte avant le mois d'août, pour un semis qui a été fait en février ! Récoltez les fruits de préférence le matin, avant qu'ils n'aient évacué de l'eau si les journées sont ensoleillées. Méfiezvous cependant, elles ont pour la plupart conservé de leur origine sauvage quelques piquantes épines au niveau du pédoncule capables de se rappeler douloureusement à votre souvenir. Solidement reliées à la plante, récoltez-les avec un sécateur de façon à ne pas tirer brutalement sur le pied pour les décrocher.
Tout l'intérêt de ces fruits résidant dans leur fraicheur, consommez-les le plus rapidement possible, et ne les conservez que quelques jours au bas du réfrigérateur. On peut également à l'instar des tomates les couper en tranches fines que l'on fera sécher avant de les stocker dans un endroit sec et ventilé.

À surveiller
L'incontournable : Que serait une solanacée sans mildiou ! Une période d'humidité prolongée suffit à ce que se propage ce champignon. On identifie les attaques à des tâches gris-vert sur la face supérieure des feuilles, tandis qu'un feutrage blanc apparaît sur la face inférieure. Il peut également affecter les fruits, des tâches brunes apparaissent alors. Les solutions sont essentiellement préventives, les plants doivent être espacés, bien exposés, le sol en bon état. Il est possible de poudrer à l'argile ou au maërl pour assainir le feuillage et renforcer la plante. En dernier recours, un traitement à base de cuivre peut être indispensable mais toujours à limiter au maximum.
D'autres maladies peuvent affecter les aubergines, comme le flétrissement bactérien (brunissement des feuilles qui fanent, tâches brunes avec bordure blanche sur les fruits), ou plus rare le sclérotinia (pourriture du collet et de la tige) mais elles concernent essentiellement les cultures sous abri. Les solutions sont peu nombreuses : s'assurer que les semences soient saines, et faire de longues rotations, sur au moins 4 ans.

Du côté des petites bêtes : Surveillez les pucerons au cours de la culture, éliminez les foyers à la main ou avec une solution de savon noir, ou au pyrèthre naturel en intervenant le soir si les solutions précédentes ne suffisent pas. Par temps chaud et sec, les araignées rouges peuvent également se montrer bien délicates à contenir. Les supprimer manuellement dans la mesure du possible reste le plus efficace.
Hormis cette méthode « artisanale », le soufre et le pyrèthre naturel ont une certaine efficacité. Enfin, n' oublions pas les classiques : attention aux limaces et aux escargots au stade de plant, les dégâts peuvent être invraisemblables en une nuit seulement ! Protégez avec un cordon de cendre par exemple, et employez du ferramol en cas d'infestation. Et surtout, il ne nous manquait plus que lui, le Doryphore ! Méfiez-vous, il semble encore préférer les aubergines aux pommes de terre. Cela dit, quelques pieds sont tout à fait faciles à protéger en ramassant manuellement ces indésirables gourmands.
Pour conclure, j'insiste sur le fait que les aubergines sont des plantes délicates, demandant une forte chaleur, un sol riche, profond, bien nourri, demandant à être arrosées avec discernement, ayant un cycle de culture particulièrement long. Il faut dix mois dans le meilleur des cas sur la majeure partie de notre territoire pour récolter au mieux une petite dizaine de fruits. Certes ils sont délicieux, encore une fois le symbole de délices estivaux, mais ils restent malgré tout à mon avis à réserver aux jardiniers disposant soit de suffisamment d'espace, soit d'abris performants pour hâter et augmenter considérablement la récolte.

Quelques variétés remarquables
'Aubergine très hâtive de Barbentane' : C'est la plus adaptée à la culture au nord de la Loire, la plus précoce et la plus productive, pouvant donner une dizaine de fruits lisses, longs et brillants.
'Violette de Florence' : Aussi belle que bonne. Ses fruits plus ronds que longs, d'un mauve magnifique pouvant comporter quelques striures plus claires, peuvent aussi bien se consommer farcis qu'en ratatouille.
'Blanche ronde à oeuf' : Pas uniquement amusante et décorative, ses fruits ressemblant effectivement à s'y méprendre à des oeufs sont excellents cueillis jeunes.


Texte : Xavier Mathias
Texte publié avec l'aimable autorisation des Cahiers du Potager Bio.

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