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Crocus Sativus bio : le bulbe à Safran. Récolte et Epice.

Comment récolter le Safran, Crocus sativus, et comment obtenir l'épice ? Quelques conseils.  

La récolte

 

La fleur de Safran est capricieuse. Elle demande à être récoltée tôt le matin, alors que la rosée est évaporée mais avant que les pétales ne s'ouvrent au risque que le Soleil ne vienne assécher les stigmates. Il est important de répéter l'opération quotidiennement afin d'assurer une qualité optimale de votre safran.   


L'émondage

 

Une fois les fleurs récoltées, il faut procéder à leur "émondage". Cette étape, qui doit impérativement être effectuée le même jour que la récolte, consiste à retirer les 3 stigmates de chaque fleur, en ne gardant que la partie rouge. On peut s'aider d'une pince à épiler, d'un petit ciseau courbé, ... ou de ses ongles ! Vous remarquerez alors une odeur très agréable de rose.   


Le séchage

 

La dernière étape, qui, là encore, doit être faite rapidement après l'émondage, est cruciale : il s'agit du séchage. Il peut aisément se faire dans un four domestique, à chaleur très douce. Le Safran perdra 80% de son poids ! Un séchage à 50°C pendant 20 minutes vous garantira un Safran épicé, tandis qu'un séchage à 30°C pendant 30 minutes vous assurera un Safran safrané. S'il a plu pendant la récolte, prolongez de quelques minutes ce temps de séchage car dans tous les cas, Le Safran doit être bien sec afin d'éviter tout risque de moisissure. La couleur finale doit être rouge "sang de bœuf".  

La conservation

 

On conservera alors cet or rouge dans un bocal en verre hermétique à l'abri de la lumière. Il est nécessaire de le laisser s'affiner 2 à 3 mois. Avant cette période, il n'aura pas acquis tout son parfum et n'aura donc que peu d'intérêt culinaire. Ensuite, il est possible de conserver votre Safran pendant 3 années dans ces conditions.  


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