Réussir la culture de l'ail rocambole

L'ail rocambole est une plante vivace à la tige dressée qui peut atteindre 80 cm. Il produit des bulbilles aériennes à l'extrémité de ses tiges et des fleurs mauves. Il se plaît au soleil ou à la mi-ombre, dans un sol bien drainé et léger. Toutes les parties de l'ail rocambole sont comestibles : bulbilles, feuilles, tiges et bulbes souterrains, et sont utilisées en cuisine.

Originaire d'Asie centrale, l'ail rocambole est connu et cultivé depuis l'Antiquité. Il a été introduit en Europe par les Romains et est traditionnellement utilisé pour ses vertus culinaires et médicinales.

Le terme "rocambole" viendrait du suédois "rokambol" qui désignait une espèce d'oignon ou de gousse. Il est aussi associé au personnage de Rocambole, un aventurier de roman, évoquant le caractère vagabond de la plante.

Ail à tête de serpent, ail d'Espagne, ail des ours vivace, ail sauvage, oignon patate ...

Le goût de l'ail rocambole rappelle celui de l'ail, mais en plus doux et subtil, avec des notes sucrées et boisées.

L'ail rocambole est reconnu pour ses vertus : il est riche en vitamines (A, B, C), minéraux (fer, calcium, potassium) et composés soufrés. Il est antibactérien, antioxydant, renforce le système immunitaire, favorise la digestion et contribue à la santé cardiovasculaire en aidant à réduire le cholestérol.

Les bulbilles aériennes de l'ail rocambole, une fois matures, peuvent ressembler à de petites têtes d'ail miniatures perchées au sommet de la tige, d'où son surnom d'ail à tête de serpent.

L'ail rocambole ne présente pas de nombreuses sous-espèces ou variétés distinctes couramment cultivées comme d'autres plantes. Cependant, on peut trouver des variétés locales ou des cultivars qui se différencient par la taille de leurs bulbilles, leur goût plus ou moins prononcé, ou leur rusticité.

• Niveau de difficulté : 1
• Densité : De 9 à 12 plants/m² (espacement d'environ 30 cm).
• Cycle de vie : Vivace.
• Mode de reproduction : Végétatif par bulbilles aériennes (planter directement les bulbilles) ou par division de touffes (séparer les bulbes souterrains) ; sexué par graines (moins courant et plus long).
• Type de pollinisation : Principalement entomophile (par les insectes) et autogame (auto-fécondation possible).
• Poids pour 1000 graines : la reproduction de l'ail rocambole se fait majoritairement par bulbilles ou division.

• Zone climatique et rusticité : L'ail rocambole est une plante très rustique qui peut résister à des températures allant jusqu'à -20°C.
• Type de sol : Préfère un sol léger, riche en matière organique, et surtout bien drainé.
• pH : Idéalement un pH neutre à légèrement acide (entre 6 et 7).
• Humidité : L'ail rocambole tolère une humidité moyenne, mais redoute l'excès d'eau qui peut provoquer le pourrissement des bulbes.
• Exposition : Préfère une exposition ensoleillée mais tolère la mi-ombre.
• Température : Très résistant au froid, supporte les températures négatives.
• Résistance au gel : Excellente résistance au gel, jusqu'à -20°C.

• Préparation du sol: Ameublir le sol profondément et enrichir avec du compost bien décomposé avant la plantation pour favoriser le développement des bulbes.
• Repiquage : Aucun repiquage n'est nécessaire une fois les bulbilles ou caïeux plantés.
• Arrosage :
• Fréquence : Arrosages réguliers, surtout en période sèche.
• Quantité : Apports modérés, sans excès pour éviter la pourriture des bulbes.
• Période : Arroser principalement du printemps à la formation des bulbilles aériennes.
• Outillage : Transplantoir, petite pelle, arrosoir.
• Binage/buttage/paillage : Biner régulièrement pour aérer le sol et supprimer les adventices. Un paillage peut être mis en place pour maintenir l'humidité du sol et limiter la pousse des mauvaises herbes.
• Protections hivernales : L'ail rocambole est très rustique et ne nécessite généralement aucune protection hivernale, même dans les régions froides.
• Période de récolte :
• Feuilles et tiges : Du printemps à l'été, au fur et à mesure des besoins.
• Bulbilles aériennes : En été, lorsque la tige commence à sécher.
• Bulbes souterrains : En fin d'été ou à l'automne, une fois le feuillage jauni.
• Partie de la plante : On consomme les jeunes feuilles, les tiges, les bulbilles aériennes et les bulbes souterrains. Les fleurs d'ail rocambole sont également comestibles.
• Stade :
• Feuilles et tiges : Peuvent être récoltées dès que la plante est bien établie.
• Bulbilles et bulbes : Attendre la maturité complète pour une meilleure conservation, généralement à partir de la deuxième année pour les bulbes souterrains.

Couper les hampes florales de l'ail rocambole après la formation des bulbilles aériennes si l'on ne souhaite pas de semis spontanés et pour rediriger l'énergie vers le développement des bulbes souterrains.

Pour une récolte continue de l'ail rocambole des feuilles tendres, couper les tiges florales avant la formation des bulbilles. Pour multiplier l'ail rocambole, planter les bulbilles aériennes dès qu'elles sont mûres.

• Bulbilles aériennes : Récolter les bulbilles aériennes d'ail rocambole une fois que la tige commence à sécher. Les laisser sécher à l'air libre dans un endroit sec et aéré pendant quelques jours, puis les stocker dans un sac en filet ou une boîte en carton, à l'abri de l'humidité.
• Bulbes souterrains : Arracher les bulbes souterrains une fois le feuillage jauni. Les laisser sécher au soleil pendant quelques jours pour bien les "curer" (durcir l'enveloppe extérieure). Couper les tiges et les racines, puis les stocker dans un endroit frais, sec, sombre et bien ventilé (garage, cave).
• Feuilles: Les feuilles fraîches d'ail rocambole se conservent quelques jours au réfrigérateur dans un sac plastique perforé. Elles peuvent également être ciselées et congelées.

  Durée :

  • Bulbilles aériennes : Se conservent plusieurs mois (jusqu'à 6-8 mois) dans de bonnes conditions.

  • Bulbes souterrains : Peuvent se conserver de 6 mois à un an si les conditions de stockage sont optimales.

  • Feuilles fraîches : 3 à 5 jours au réfrigérateur.

• Culinaire : L'ail rocambole est entièrement comestible.
• Feuilles et tiges : S'utilisent fraîches, crues (finement ciselées dans des salades, omelettes, sauces) ou cuites (poêlées, soupes, gratins), comme l'ail commun ou la ciboule, mais avec un goût plus doux.
• Bulbilles aériennes : Peuvent être consommées crues dans des salades, confites dans du vinaigre comme des cornichons, ou cuites dans des plats.
• Bulbes souterrains: S'utilisent comme l'ail traditionnel, crus ou cuits, mais avec une saveur plus douce et moins piquante. Idéals pour les sauces, les plats mijotés ou rôtis.
• Autres : L'ail rocambole est également une plante ornementale grâce à ses hampes florales élégantes. C'est une plante mellifère qui attire les insectes pollinisateurs. Certaines sources attribuent aussi des propriétés médicinales similaires à l'ail commun (antiseptique, digestif).