Réussir la culture de l'ulluco

L’ ulluco est une plante vivace tubéreuse originaire des hauts plateaux andins, cultivée principalement pour ses tubercules comestibles . Il s’agit d’une espèce peu connue en Europe mais très appréciée en Amérique du Sud, notamment pour sa capacité à pousser en altitude et dans des conditions climatiques fraîches.

La plante forme une touffe dense, à port bas ou légèrement grimpant selon les conditions. Elle développe des tiges charnues et ramifiées , souvent de couleur verte à rougeâtre. Son feuillage est constitué de feuilles alternes, simples, entières, de forme ovale à cordiforme, au limbe épais et luisant, évoquant un peu celui du pourpier ou de la betterave.

Si l’ ulluco est encore peu connu en Europe, il occupe une place très ancienne et importante dans l’alimentation traditionnelle des peuples andins. Cultivé depuis des millénaires sur les hauts plateaux du Pérou, de Bolivie et d’Équateur , l'ulluco fait partie des « racines sacrées » précolombiennes, au même titre que le maïs, la pomme de terre ou le quinoa. Des traces archéologiques attestent de sa consommation dès les civilisations pré-incas, et il figure souvent dans les vestiges de tombes sous forme de tubercules séchés ou stylisés en poteries.

Comme beaucoup de cultures andines, l’ulluco a longtemps été ignoré par les explorateurs européens, car son adaptation à l'altitude et à des conditions climatiques spécifiques rendait son transfert difficile. Peu adapté aux climats tropicaux ou méditerranéens , il n’a été que très rarement introduit hors des Andes avant le XXe siècle. Ce n’est qu’avec l’essor des agricultures alternatives et la redécouverte des plantes anciennes que l’ulluco connaît un regain d’intérêt, notamment en Amérique du Nord, en Europe, et en agriculture biologique.

Aujourd’hui encore, l’ulluco reste un aliment de base dans certaines régions andines , où il est consommé frais, bouilli, frit ou en ragoûts, et parfois fermenté. Sa richesse en protéines, en calcium et en vitamines en fait une source alimentaire précieuse dans les zones rurales d’altitude. Son potentiel agronomique et nutritionnel commence à attirer l’attention de chercheurs et de jardiniers curieux du monde entier.

Le terme « ulluco » vient de la langue quechua , parlée historiquement dans les Andes, où la plante est connue sous le nom de ulluku ou ullucu. Ce mot désigne à la fois la plante et son tubercule comestible, très répandu dans les traditions agricoles andines.

Le nom botanique Ullucus tuberosus a été formé à partir de ce nom vernaculaire, latinisé par les botanistes européens au XIXe siècle lors des premières tentatives de classification des cultures sud-américaines. L'épithète « tuberosus » fait référence aux tubercules souterrains que produit la plante, comestibles et souvent colorés.

Dans certaines régions andines, l’ulluco est également appelé papa lisa, c’est-à-dire « pomme de terre lisse » , en raison de la texture brillante et glissante de ses tubercules, différente de celle des pommes de terre classiques.

L’ ulluco a un goût doux et légèrement terreux , souvent comparé à celui de la betterave jeune ou de la pomme de terre nouvelle . Sa texture est particulière : ferme, fondante et légèrement mucilagineuse une fois cuite, ce qui le rend unique parmi les tubercules. Il se prête aussi bien aux préparations salées (en ragoûts, sautés, soupes) qu’à des usages plus originaux en cuisine végétarienne ou exotique.

L’ ulluco est un tubercule nutritif, particulièrement apprécié dans les Andes pour sa richesse en protéines végétales et en calcium . Il contient également des vitamines (notamment C et A) ainsi que des antioxydants naturels. Pauvre en graisses et modérément calorique, il constitue une bonne alternative aux pommes de terre pour diversifier l’apport nutritionnel. Sa texture légèrement mucilagineuse facilite aussi la digestion.

L’ ulluco est célébré chaque année dans plusieurs villages andins lors de fêtes agricoles traditionnelles. Au Pérou , notamment dans la région de Cusco, certaines communautés organisent des marchés festifs et des concours de préparation à base d’ulluco, souvent accompagnés de musiques et danses typiques. On y déguste le tubercule sous toutes ses formes : rôti, en soupe, frit ou même fermenté. Considéré comme un symbole d'identité culturelle , l’ulluco est parfois offert en offrande aux divinités de la terre, la Pachamama, lors des rituels agraires ancestraux.

• Niveau de difficulté : 2

• Densité : 1 plant / m².

• Cycle de vie : Annuelle en climat tempéré (vivace en climat d’origine).

• Mode de reproduction : Végétative principalement (par tubercules), mais reproduction sexuée possible.

• Type de pollinisation : Autogamie rare , mais fécondation croisée préférentielle (lorsque floraison et conditions le permettent).

• Zone climatique et rusticité : L’ulluco apprécie les climats frais et humides , proches de ceux des hauts plateaux andins. En France, il peut être cultivé en extérieur dans les régions à été frais ou en altitude, mais reste peu adapté aux climats trop chauds ou secs.

• Type de sol : Sol riche en matière organique, léger, bien ameubli, humifère.

• pH : Sol légèrement acide à neutre.

• Humidité : Sol constamment frais mais bien drainé, sans excès d’eau stagnante.

• Exposition : Mi-ombre à ensoleillée dans les régions les plus fraîches.

• Température : Température de croissance optimale entre 10 et 20 °C. Au-delà de 25 °C, la plante peut souffrir et réduire sa production.

• Résistance au gel : L'ulluco est sensible au gel. Les plantations doivent être faites après les dernières gelées et les tubercules récoltés avant les premières gelées d’automne.

• Période de semis : De mars à mai, sous abri ou en godets.
• Type de semis  : Semer les tubercules entiers ou coupés en morceaux avec au moins un œil.
• Température de germination  : Entre 15 et 20 °C.
• Nécessité d’un passage au froid : Pas nécessaire.
• Trempage  : Un trempage de 12 à 24 heures dans l’eau tiède peut améliorer la levée.
• Distançage :
  • Dans le rang : 30 à 40 cm.
  • Entre les rangs : 50 à 60 cm.
• Profondeur de semis  :  Enfouir les tubercules d'ulluco à 5 cm de profondeur.
• Temps de levée  : De 8 à 15 jours.
• Eclaircissage  : Éclaircir après la levée en ne conservant que le tubercule ou plant le plus vigoureux par emplacement.
• Lieux et conditions  :
  •  Sous abri  : Semer l'ulluco de mars à avril en serre ou en godet, à température comprise entre 15 et 20 °C.
  •  Pleine terre / sans protection : Semer l'ulluco en mai, uniquement si les températures du sol dépassent 15 °C, en poquets de 1 tubercule ou morceaux portant un œil.

• Préparation du sol : Enrichir le sol avec du compost mûr ou du fumier bien décomposé avant la plantation pour favoriser la croissance des tubercules. Le sol doit être léger et bien ameubli.

• Repiquage : Généralement pas nécessaire car on plante directement les tubercules d'ulluco ou morceaux tuberculeux, mais si semis en godet, repiquer les jeunes plants après 4 à 5 semaines sous abri avant la mise en place en pleine terre.

• Arrosage :

  • Fréquence : Arrosages réguliers et fréquents, surtout durant la formation des tubercules.

  • Quantité : Modérés, sans excès pour éviter la pourriture des tubercules.

  • Période : Tout au long de la culture, en particulier en période sèche.

• Outillage : Arrosoir, binette et fourche-bêche pour le buttage et ameublissement.

• Binage / sarclage / buttage / paillage : Biner et sarcler régulièrement pour garder le sol léger et limiter les mauvaises herbes. Buttez légèrement les plants pour protéger les tubercules et favoriser leur développement. Un paillage organique peut aider à maintenir l’humidité et la fraîcheur du sol.

• Protections hivernales : L’ulluco est sensible au gel. Dans les régions froides, il est conseillé de récolter avant les premières gelées. En climat doux, il peut être laissé en terre avec un paillage épais.

• Période de récolte : De fin août à octobre, selon la région. La récolte de l'ulluco s’effectue environ 5 à 6 mois après la plantation, avant les gelées.

• Partie de la plante : Tubercules.

• Stade : Les tubercules d'ulluco sont prêts lorsque les feuilles jaunissent et commencent à se dessécher. Ils se récoltent alors en déterrant délicatement pour ne pas les abîmer.

Pour favoriser le développement optimal des tubercules d'ulluco, il est conseillé de pratiquer un buttage régulier afin de protéger les tubercules du soleil et d’améliorer leur croissance.

• Éclaircissage : Supprimer les plants les plus faibles après la levée pour ne conserver que les plus vigoureux.
• Taille : La taille de l'ulluco n’est pas systématiquement pratiquée sur l’ulluco, mais il peut être utile de supprimer les pousses latérales excessives pour concentrer l’énergie sur les tubercules.
• Arrachage des feuilles malades : Retirer régulièrement les feuilles jaunies de l'ulluco ou atteintes de maladies pour limiter la propagation.

• Mode : Conserver les tubercules dans un endroit frais, sec et aéré, idéalement à une température comprise entre 8 et 12 °C. Éviter l’humidité excessive pour prévenir la pourriture.
• Durée : La durée de conservation varie selon les conditions, mais les tubercules d’ulluco peuvent se garder plusieurs mois , souvent jusqu’à 4 à 6 mois, sans perte significative de qualité.

• Culinaire : L’ulluco se consomme principalement pour ses tubercules colorés, qui peuvent être dégustés cuits ou crus . En cuisine, ils se prêtent à de nombreuses préparations : ragoûts, soupes, gratins , ou même en purée. Certains tubercules sont aussi utilisés pour des recettes sucrées comme des confitures ou des plats fermentés traditionnels dans les Andes. Sa texture unique apporte une touche originale aux plats.
• Autres usages : En plus de son rôle alimentaire, l’ulluco a une importance culturelle et rituelle dans les régions andines, où il est parfois utilisé comme offrande. Par ailleurs, ses feuilles peuvent aussi être consommées comme légumes verts, bien que moins couramment.

Si les tiges rampantes ne s’étalent pas naturellement, répartir manuellement les tiges sur toute la surface du sol pour favoriser une meilleure couverture et optimiser le développement des tubercules d'ulluco.