Réussir la culture des tomatillos

Le tomatillo est une plante herbacée annuelle qui peut atteindre entre 1 et 2 mètres de hauteur. Ses tiges sont légèrement anguleuses et bien ramifiées. Contrairement à d'autres physalis, il est très peu velu.

Ses feuilles sont ovales et allongées, parfois avec des bords légèrement crénelés, et elles peuvent dégager une odeur rappelant celle du poivron. Les fleurs, petites (environ 2 cm de diamètre), sont jaunes et possèdent cinq marques brun-violet foncé au centre.

Les fruits sont des baies sphériques, dont la taille varie de 2 à 10 cm de diamètre selon les variétés. Le plus souvent, ils sont verts, mais on trouve aussi des tomatillos jaunes, rouges ou violets. Une caractéristique distinctive est le calice (l'enveloppe papyracée) qui entoure le fruit. À maturité, ce calice sèche, se fendille et devient cassant, révélant le fruit. Le fruit lui-même peut devenir collant au toucher, d'où son ancien nom botanique Physalis ixocarpa (ixocarpa signifiant "fruit visqueux").

Le tomatillo est une plante dont l'histoire débute au Mexique précolombien, où il était cultivé par les Aztèques et les Mayas bien avant l'arrivée des Européens. Son nom aztèque, "miltomatl", témoigne de son importance comme denrée alimentaire fondamentale, potentiellement même avant le maïs.

Contrairement à la tomate, le tomatillo n'a pas connu la même diffusion mondiale après la Conquête espagnole, restant principalement une culture locale au Mexique et en Amérique centrale. Il est cependant demeuré un pilier essentiel de la cuisine mexicaine traditionnelle, notamment pour la salsa verde. Sa popularité s'étend aujourd'hui grâce à l'intérêt croissant pour la cuisine mexicaine authentique.

L'étymologie du mot "tomatillo" est directement liée à son origine géographique et linguistique :

Le terme "tomatillo" vient de l'espagnol d'Amérique. C'est un diminutif du mot espagnol "tomate".

Il est important de noter que le mot espagnol "tomate" lui-même provient du mot nahuatl (langue des Aztèques) "tomatl", qui désignait à l'origine le fruit du tomatillo (Physalis ixocarpa ou Physalis philadelphica). Plus tard, les Aztèques ont utilisé le terme "xitomatl" (ou "jitomate" en espagnol mexicain) pour désigner la tomate que nous connaissons aujourd'hui (Solanum lycopersicum).

Ainsi, le tomatillo est en quelque sorte la "petite tomate" ou la "tomate originelle" dans le contexte de la langue aztèque.

Le tomatillo offre une saveur distinctive, assez différente de celle de la tomate classique.

Il est généralement décrit comme acidulé, avec des notes fruitées, herbacées et légèrement terreuses.

• Cru, son goût est souvent très acide et prononcé, ce qui explique pourquoi il est rarement consommé tel quel.

• Cuit, sa saveur s'adoucit considérablement et développe des nuances plus complexes et agréables. C'est sous cette forme qu'il révèle tout son potentiel culinaire, apportant une base acidulée et fraîche à de nombreux plats, notamment la salsa verde mexicaine.

Il est important de ne pas le confondre avec une tomate verte immature, car leurs profils de saveurs et leurs utilisations culinaires sont distincts.

Le tomatillo est un fruit sain et peu calorique, apportant environ 32 calories pour 100 grammes. Il est une bonne source de vitamines C, K et A, ainsi que de vitamines du groupe B. Côté minéraux, il est riche en potassium, manganèse, magnésium, fer et cuivre. De plus, sa teneur en fibres alimentaires favorise une bonne digestion. Enfin, les tomatillos contiennent des antioxydants comme les polyphénols et les withanolides, qui protègent les cellules du corps. C'est donc un excellent ajout nutritif et équilibré à votre alimentation.

On distingue différentes variétés de tomatillo Vertes : 'Toma Verde', 'Verde Puebla', 'Tomatillo du Mexique', 'Criolla', 'Cisneros'. Tomatillo Violettes : 'Pourpre' ou 'Purple de Milpa'.

Tomatillo Jaunes/Blanches : 'Queen of Malinalco', 'Amarylla'.

• Niveau de difficulté : 2 (entre 1 et 3)
• Densité : 1 à 2 pieds / m²
• Cycle de vie : Annuelle
• Mode de reproduction : Sexué ou végétatif par division de touffe
• Type de pollinisation : Autogame
• Poids pour 1000 graines : Environ 0,70 à 2,50 grammes

• Zone climatique et rusticité : Les tomatillos s'adaptent à tous les types de climats français mais apprécient davantage les climats tempérés et chauds.

• Type de sol : Sol léger et riche en matières organiques.

• pH : Sol neutre.

• Humidité : Sol bien drainé.

• Exposition : Ensoleillée ou mi-ombre.

• Température : Les tomatillos craignent le froid et succomberont aux premières gelées.

• Résistance au gel : Les tomatillos ne supportent ni le froid ni le gel.

  
  

• Repiquage : Repiquer en place les jeunes plants semés en caissette ou en godet lorsqu'ils mesurent 4 à 5 cm et quand les gelées ne sont plus à craindre.

• Arrosage

  • Fréquence : Arrosages réguliers.

  • Quantité : Arrosages modérés.

  • Période : Tout au long de la culture, mais plus particulièrement en période de sécheresse.

  • Outillage : Arrosoir.

• Binage/buttage/paillage : Installer un paillage épais dès que le sol est bien chaud et que les plants sont suffisamment développés.

• Protections hivernales : Produire en serre ou sous châssis, chauffé en début de production pour protéger les plants du froid et surtout du gel.

• Récolte
  

  • Période de récolte : D'août à octobre.

  • Partie de la plante : On consomme les fruits des physalis.

  • Stade : Récolter environ 5 mois après le semis.

• Rendement moyen : Un plant de tomatillo peut produire entre 0,5 kg et 2 kg de fruits, et potentiellement jusqu'à 40 fruits par pied pour certaines variétés.

• Tutorer les plants : Les tomatillos étant buissonnants et pouvant atteindre 2 mètres, les tuteurer (avec des tuteurs solides ou des cages) est essentiel pour soutenir les tiges sous le poids des fruits et améliorer la circulation de l'air.

• Pincer la tige du jeune plant : Pincer la tige principale des jeunes plants encourage la ramification et le développement de plus de fruits, menant à une meilleure production.

• Mode : Récoltez les tomatillos lorsque leurs calices sont secs et commencent à s'ouvrir. Ils se conservent le mieux avec leurs calices, disposés à l'air ambiant dans un endroit sec et bien ventilé. Sans l'enveloppe, placez-les dans le bac à légumes du réfrigérateur. Pour une conservation longue durée, les tomatillos peuvent être congelés entiers ou coupés, après avoir retiré le calice et les avoir rincés.
• Durée : Avec le calice, à l'air ambiant, les tomatillos peuvent se conserver plusieurs semaines, voire quelques mois. Sans l'enveloppe, au réfrigérateur, ils restent frais environ 1 à 2 semaines. Congelés, ils se conservent plusieurs mois.

• Culinaire : Le tomatillo est un ingrédient clé en cuisine, surtout après cuisson, car son goût cru est très acide. Il est l'élément central de la célèbre salsa verde mexicaine, une sauce acidulée et fraîche qui accompagne de nombreux plats. Au-delà de cette sauce emblématique, le tomatillo s'intègre parfaitement dans les soupes, ragoûts, currys et sautés. On peut même l'utiliser pour faire des confitures, ajoutant une touche originale et acidulée aux desserts. Il est crucial de consommer uniquement des fruits mûrs (ceux dont le calice est sec et ouvert), car les tomatillos immatures peuvent provoquer des troubles digestifs.

Pour une culture optimale, plantez au moins deux pieds de tomatillo pour une meilleure pollinisation et un rendement accru. Pensez à les tuteurer dès le début, car leurs tiges peuvent s'affaisser sous le poids des fruits. Le signe infaillible de maturité est le calice sec et fendu, laissant apparaître un fruit ferme. Laissez cette enveloppe protectrice sur le fruit jusqu'à utilisation pour prolonger sa conservation. En cuisine, après avoir retiré le calice, rincez le fruit s'il est collant. Rappelez-vous que le tomatillo est rarement consommé cru en raison de son acidité ; sa saveur s'adoucit et se révèle pleinement à la cuisson, notamment dans la célèbre salsa verde mexicaine.