Une endive n'est pas un légume que l'on sème en hiver. C'est le bourgeon d'une chicorée à grosse racine (la chicorée witloof), que l'on provoque volontairement. Deux phases se succèdent : la culture de la racine, puis le forçage.

Exposé à la lumière, le chicon verdit et devient plus amer, car la feuille se met à fabriquer de la chlorophylle. Dans l'obscurité complète, il reste blanc à jaune pâle, tendre et plus doux. L'obscurité est la condition la plus importante de toute la méthode.

• Des racines de chicorée à forcer, de votre potager ou achetées. Comptez cinq à dix racines pour un bac moyen, serrées les unes contre les autres.
• Un bac, un seau haut ou une caisse opaque, de 30 à 40 cm de profondeur, percé au fond pour que l'eau ne stagne pas.
• Du terreau, ou un mélange de terre et de sable, légèrement humide.
• Un couvercle opaque, assez haut pour laisser monter les chicons. Un second bac retourné ou un sac poubelle noir font l'affaire.
• Un endroit frais et sombre, de 12 à 18 °C, hors gel.

Tout cela se trouve à la maison ou en jardinerie. La seule pièce qu'il vaut mieux choisir avec soin, ce sont les racines.

La réussite du forçage dépend d'abord d'elles. Une bonne racine est saine, ferme et droite, sans tache ni pourriture. Son collet, c'est-à-dire la zone entre la racine et les feuilles, doit être intact : c'est de là que sort le chicon. Au jardin, on cherche un diamètre d'environ 3,5 à 5 cm au collet. Ce n'est qu'un repère, qui varie selon les variétés. Une racine trop menue manque de réserves et donne un petit chicon, alors qu'une racine énorme ne produit pas forcément davantage.

Arrachez-les en fin d'automne, une fois le feuillage jauni, en soulevant la terre à la fourche pour ne pas les couper. Écartez celles qui sont fourchues, blessées ou trop petites. Les jardiniers attendent en général quelques jours de fraîcheur à l'automne avant d'arracher.

Écartez celles qui sont molles ou abîmées. Si elles portent encore leurs feuilles, coupez-les à 2 ou 3 cm au-dessus du collet, jamais plus bas, sous peine d'abîmer le bourgeon. Pour des racines du jardin de longueurs très différentes, vous pouvez les égaliser autour de 15 à 20 cm. Éliminez les parties abîmées. Brossez l'excès de terre sans laver : un collet mouillé pourrit plus facilement. Chaque blessure inutile est une porte d'entrée pour la pourriture.

C'est la plus simple et la plus régulière.

1. Prenez un bac ou un seau opaque, assez profond, percé au fond.
2. Étalez quelques centimètres de terreau légèrement humide.
3. Plantez les racines debout, collet en haut, serrées sans être écrasées, les collets à peu près au même niveau.
4. Comblez avec du terreau jusqu'au collet. Inutile de recouvrir les futurs chicons si l'obscurité est totale.
5. Arrosez doucement pour caler les racines, sans verser l'eau sur les collets.
6. Couvrez avec un couvercle opaque assez haut pour laisser monter les chicons, ou placez le bac dans un local noir.

Au jardin, on peut forcer les racines en place dans une tranchée : on les plante serrées, collets en haut, puis on les recouvre de 15 à 20 cm de terre, de sable ou de paille. Les chicons poussent sous cette couverture, qui apporte à la fois l'obscurité et une légère pression : ils sortent plus compacts. Cette méthode demande un sol qui ne gèle pas en profondeur et une récolte à la main, en dégageant la terre.

Les racines peuvent aussi tremper par le pied dans un fond d'eau propre, les collets restant au sec, dans un récipient opaque. L'eau doit être changée régulièrement et la pourriture surveillée de près. Pour un premier essai, le bac de terreau reste plus simple.

Trois choses comptent : l'obscurité, la température et l'humidité.

Dès le début et pendant toute la pousse. Si le local est lumineux, un couvercle opaque ou un tissu épais ajusté autour du bac règle le problème, avec un peu d'air. Vous pouvez soulever le couvercle pour regarder : une lumière brève ne gêne pas. Seule une exposition prolongée fait verdir les feuilles.

À 15-17 °C, le forçage est régulier. Plus froid, il ralentit. Plus chaud, il s'accélère mais donne des chicons moins compacts.

Moins de 10 °C	Croissance très lente
12 à 14 °C	Croissance progressive
15 à 17 °C	Conditions favorables, durée la plus régulière
18 à 20 °C	Plus rapide, mais plus de risques de chicons mous et de pourriture

Gardez le terreau frais, jamais détrempé. Arrosez peu, quand le substrat commence à sécher en profondeur, et vérifiez avec les doigts plutôt qu'au calendrier. Une bonne aération limite la condensation et la pourriture. Pas d'engrais : tout vient de la racine.

Comptez de 3 à 6 semaines. Autour de 15 à 17 °C, les chicons sont souvent prêts en 3 à 4 semaines. Dans un local plus frais, il faut 5 à 6 semaines, parfois davantage. On suit la croissance de semaine en semaine : la racine reprend d'abord, le bourgeon se forme, puis les feuilles se resserrent et le chicon se complète.

Le chicon est prêt quand il mesure 15 à 20 cm, ferme, blanc à jaune pâle, les feuilles bien serrées. Coupez-le au couteau propre au niveau du collet, avant que les feuilles ne s'écartent. La racine peut ensuite produire quelques petites repousses, les endivettes : plus petites et moins compactes, elles sont possibles mais non garanties. Après cela, la racine est épuisée.

Une endive fraîchement coupée se garde quelques jours au frais, enveloppée de papier, à l'abri de la lumière. Sinon, elle verdit et s'amertume.

• Les endives verdissent : de la lumière passe, souvent par les côtés du bac. Elles deviennent aussi plus amères.
• Elles sont petites : racines trop menues ou de mauvaise qualité.
• Elles sont molles ou peu compactes : température trop élevée.
• Les racines pourrissent : substrat trop humide et manque d'air. Retirez les racines touchées, vérifiez le drainage, réduisez l'arrosage.
• Rien ne pousse après six semaines : vérifiez la température, la fermeté des racines et l'état des collets.