ENDIVE (Roots)

Les racines d’endive (chicorée de Bruxelles ou « demi-hâtive de Malines ») sont l’ingrédient essentiel pour obtenir des chicons savoureux grâce à la méthode de forçage. Ces racines pivotantes, bien développées après la culture en plein champ, donnent en hiver de belles endives blanches, fermes et croquantes.

Tout savoir sur la plantation et préparation des racines d’endives

Quand cultiver les racines d’endives ?

Les racines d’endives se récoltent généralement entre octobre et début décembre, avant les premières gelées. Une fois arrachées, elles peuvent être stockées à basse température (en chambre froide) pour patientes jusqu’au moment du forçage.

Comment bien préparer les racines pour le forçage ?

Choisissez des racines droites, fermes, sans taches ni dommages, d’un diamètre suffisant (environ 3,5 à 5 cm au collet) pour garantir un bon développement. Nettoyez la motte, coupez le feuillage à environ 1 à 3 cm au-dessus du collet, égalisez la longueur de la racine à environ 15-20 cm et éliminez les racines secondaires.

Où installer les racines d’endives pour le forçage ?

Le forçage peut s’effectuer : sous terre en pleine tranchée (traditional), en caisse ou bac dans une cave ou pièce sombre, ou encore sous serre. L’important est l’obscurité, une température entre 12 et 18 °C (voire jusqu’à 20 °C en salle) et un substrat humide mais bien drainé.

Entretenir et forcer les racines d’endives

Comment entretenir les racines pendant le forçage ?

Maintenez un substrat (terreux ou sableux) légèrement humide sans excès d’eau. Recouvrez les racines pour bloquer la lumière (film opaque, bâche, caisse sombre) et veillez à une bonne aération pour éviter la pourriture. La température doit rester stable, autour de 12-18 °C, avec un taux d’humidité modéré.

Quand et comment récolter les endives ?

Après environ 3 à 6 semaines de forçage (selon la méthode et la température), les chicons mesurent 15 à 20 cm, leur cœur est serré et leur couleur blanche. C’est le signe qu’ils peuvent être coupés au niveau du collet pour être consommés.

Faut-il arroser régulièrement et quelle humidité ?

Oui : arrosez modérément mais régulièrement pour garder le substrat juste humide. Un excès d’eau provoque la pourriture de la racine, un manque ralentit la croissance. Un bon paillage ou recouvrement opaque aide à conserver l’humidité et l’obscurité.

🌱 Quelques questions courantes sur les racines d’endives

Pourquoi forcer les racines d’endives ?

Le forçage permet de produire des endives en hiver, lorsque la culture en plein champ est difficile. Il offre des chicons blancs, fermes, avec une saveur plus douce que les feuilles vertes, et permet d’échelonner la récolte.

Peut-on réutiliser les racines après une récolte ?

Oui. Après avoir récolté les endives sur une racine, il est possible de la laisser en place dans le substrat (sable ou terre) pour obtenir une seconde récolte d’« endivettes ».

Comment choisir des racines d’endives de qualité ?

Privilégiez des racines d’un diamètre suffisant (~3,5-5 cm), droites, sans fourchements, saines et fermes. Évitez celles avec blessures ou pourriture. Une bonne racine donne un chicon droit et bien formé.

Quel est l’intérêt nutritionnel de la racine d’endive et des chicons ?

La racine d’endive est riche en inuline (un fructo-oligosaccharide), et les chicons apportent vitamines et fibres. Leur culture particulière (forçage) permet d’obtenir un légume blanc, croquant et digeste.

Quel environnement choisir pour un forçage à domicile ?

Une cave, un cellier ou un local frais, sombre (~12-15 °C) ou un bac/caisson opaque dans un endroit sombre conviennent parfaitement. Veillez à ce que le lieu soit frais mais non gelé et à l’abri de la lumière pour éviter l’amertume.