Réussir la culture des scorsonères

La scorsonère est un légume racine vivace pouvant atteindre 1 mètre de haut grâce à ses hampes florales. Ses fleurs d'un jaune vif s'épanouissent pendant la deuxième année de culture et ressemblent à celles du pissenlit. C'est la racine noire et cylindrique de la scorsonère qui est appréciée de tous les jardiniers, et qui rappelle le goût du salsifis.

L'origine de la scorsonère reste incertaine, mais elle serait née dans le Caucase et dans le sud de la Sibérie. Les Romains et Grecs l'utilisaient pour ses vertus médicinales qui amélioraient le transit intestinal, pour soigner la peste et comme antidote contre le venin. C'est au XVIIème siècle qu'elle apparaît en France à table, pour remplacer le salsifis. Le jardinier de Louis XIV, Le Quintinie, l'appréciait particulièrement.

Le terme "scorsonère" vient de l'italien "scorzonera" qui signifie "écorce noire".

Synonymes et autres noms  : Salsifis noir.

La scorsonère possède un goût de noisette doux, agréable et un brin sucré.

La scorsonère est riche en minéraux (fer, manganèse, cuivre, zinc,..), en vitamines E, B et C et en fibre. Elle est également source de glucides et d'allantoïne.

La scorsonère contient de l'inuline qui a la particularité de ne pas élever la glycémie lors de la digestion. Elle s'intègre donc parfaitement dans un régime diabétique. 

Il existe plusieurs variétés comme : la variété "Pilotis" ou encore la "Géante noire de Russie".

• Niveau de difficulté : 1

• Densité : 15 plants/ m²

• Cycle de vie : Vivace

• Mode de reproduction : Sexué

• Type de pollinisation : Autogame

• Poids pour 1000 graines  : Environ 13 grammes.

• Zone climatique et rusticité : : La scorsonère s'adapte à tous les climats français.

• Type de sol : Sol léger et riche en humus.

• pH : Sol neutre.

• Humidité : Sol drainé.

• Exposition : Ensoleillée.

• Température : La scorsonère est assez rustique.

• Résistance au gel : La scorsonère est plutôt rustique. Dans les régions au climat froid, prévoir un paillage au pied du plant.

• Préparation du sol : Ameublir le sol avant plantation, et enrichir avec du compost.

• Repiquage : Aucun repiquage n'est nécessaire.

• Arrosage :

  • Fréquence : Arrosages réguliers

  • Quantité : Arrosages modérés

  • Période : Tout au long de la culture.

• Outillage : Arrosoir

• Binage / sarclage / buttage / paillage : Installer un paillage épais une fois la plantation effectuée pour conserver un sol bien frais et protéger la racine du gel.

• Protections hivernales : La scorsonère n'a besoin d'aucune protection hivernale.

• Période de récolte : De octobre à novembre.

• Partie de la plante : On consomme la racine.

• Stade : Récolter environ 7 à 8 mois après le semis.

• Rendement moyen : Environ 2 à 4 kg / m². Ce chiffre dépend du climat, des variétés et des conditions de culture.

• Il est recommandé de désherber régulièrement.
• Couper les hampes florales dès leur apparition, pour favoriser la croissance de la racine.

• Mode : La scorsonère peut être laissée plusieurs années sur place pour être conservée car elle est vivace. Il est également possible de l'arracher et de la stocker dans un peu de sable, ou de la blanchir puis la congeler.
• Durée : Arrachées, les racines se conservent quelques jours au réfrigérateur et plusieurs mois enfouies dans du sable en cave.

• Culinaire : La scorsonère se déguste aussi bien crue (râpée et assaisonnée avec un peu d'huile d'olive) que cuite (en gratin, soupe ou purée). Elle accompagne également très bien les viandes et poissons.
• Autres : Le feuillage de la scorsonère se consomme également en salade.

La scorsonère contient de l'inuline qui a la particularité de ne pas élever la glycémie lors de la digestion. Elle s'intègre donc parfaitement dans un régime diabétique.