Les pigments qui donnent à la Chioggia ses anneaux concentriques roses et blancs sont sensibles à la chaleur : la cuisson à l'eau les estompe et donne une chair plus uniformément rosée. Pour préserver ces anneaux, dégustez-la crue, finement tranchée en carpaccio, ou cuite à la vapeur ou au four, des méthodes plus douces.

Contrairement aux betteraves rouges, la Burpees Golden ne contient pas de bétalaïne rouge responsable des taches : sa couleur dorée provient de pigments différents qui ne colorent pas la peau. Elle offre en prime une saveur douce, presque miellée, moins terreuse que les variétés rouges.

La Betterave d'Égypte, à racine aplatie, est réputée pour sa bonne résistance à la montée à graines, ce qui en fait un excellent choix pour les semis tardifs de printemps et d'été, quand les journées longues et les températures élevées font monter en graines les variétés plus sensibles.

Oui : l'Albina Vereduna, betterave blanche, produit un feuillage abondant et savoureux qui se cuisine comme des blettes, à la poêle ou en gratin. C'est un double avantage pour cette variété qui offre à la fois une racine douce et sucrée et des feuilles comestibles.

Coupez le feuillage à 2-3 cm au-dessus du collet sans abîmer la racine, puis conservez les betteraves dans du sable légèrement humide, à la cave ou dans un local frais, à l'abri du gel. Elles se conservent ainsi plusieurs mois.

Ce mélange associe des couleurs (rouge, rose et blanc, jaune doré) et des formes (ronde ou aplatie) variées, pour des récoltes à la fois décoratives et gustativement diverses, tout en répartissant les risques climatiques grâce à des variétés aux comportements complémentaires.