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De l'Histoire des haricots

Depuis quelques années déjà le potager semble sortir de l'oubli et connaître le retour en grâce qu'il n'aurait jamais dû perdre. C'est d'une part la conséquence directe de l'évidente perte de qualité des « légumes du commerce », et d'autre part probablement lié à quelque chose de plus profond, moins matériel. Il semblerait que semer ou planter ne soit plus que l'occasion de donner naissance à de nouvelles racines, mais également de retrouver les siennes. A bavarder avec de nombreux amateurs, on s'aperçoit que certaines plantes potagères, au-delà du simple plaisir gustatif qu'elles procurent, sont empreintes de tant de souvenirs, qu'on veuille les retrouver quelques années plus tard et les cultiver à son tour. Paradoxalement, à en croire de nombreux témoignages, ce n'étaient pourtant pas si souvent la fête. Ces réminiscences potagères font bien souvent figure de corvées. Combien racontent les interminables séances familiales, quand après de fastidieuses récoltes, certaines plantes des plus retorses exigeaient encore « qu'on s'y colle ». En tête de ce classement des légumes à chagrin, probablement à égalité avec les cornichons, trônent sans conteste les haricots. Verts ou en grains, a rames ou nains, ils caracolent gaiement, sûrs de leur histoire et de leur valeur alimentaire. Et qu'ils poussent vite, ces délices estivaux ! Comme s'ils ne doutaient de toujours trouver quelques mains habiles, volontaires ou obligées, pour la cueillette achevée, écosser ou équeuter les récoltes souvent abondantes. 
D'autres ont souffert avant nous...
Les haricots vous l'aurez constaté sont plein d'humour : il y a d'une part les nains qui vous brisent les reins, et d'autre part les ramants, qui sous prétexte de ne pas vous casser le dos à la récolte, exigent des installations du diable. Installations d'ailleurs, jamais à l'abri d'une bonne rafale de vent. Et pourtant, leur culture n'est pas nouvelle. En effet, le haricot tel que nous le connaissons maintenant Phaseolus vulgaris L., est lui aussi arrivé en Europe dans les coffres des caravelles des grands explorateurs de la fin du XVème siècle. Il lui fallut un peu de temps pour s'imposer. D'autant qu'étaient déjà cultivées d'autres légumineuses sur le vieux continent : fèves, lentilles et autres du genre vigna et dolichos. Ce furent une fois encore les italiens qui l'adoptèrent le plus rapidement. Il fallut patienter jusqu'à ce que Catherine de Médicis nous l'amène dans ses bagages. Ce n'est qu'au XVIIIème que sa culture s'est généralisée, pour la consommation en grains, même si quelques esprits chagrins, dont le grand Brillat Savarin, lui reprochent haut et fort « qu'ils sont venteux, qu'ils chargent l'estomac et qu'ils sont difficiles à digérer ». Certes, mais ajoutons que verts (usage apparu au XIXème seulement) secs ou demi-secs, ils sont - particularité suffisamment rare chez les légumes pour être mentionnée - riches en protéines.   

Pas simple le mot « haricot » ! L'origine de ce mot est complexe. Phaseolus chez les grecs et latins désignait une autre plante cultivée Vigna. C'est d'ailleurs ce Phaseolus qui a dérivé en fayot ! A l'origine « haricoter » signifiait couper la viande en morceaux, en ragoût. Le mot désignait donc une façon d'apprêter la viande, souvent accompagnée de grains secs de Vigna. Alors quand d'Amérique du Sud arrive ce haricot, également consommé en grains secs, portant encore le nom aztèque Ayacotl, il semblerait que la confusion se soit faite. Les deux mots se sont mélangés, et haricot est devenu le nom de la garniture qui à l'origine accompagnait la viande !  

Des haricots partout... Non content de se retrouver dans nos assiettes, notre légume est solidement ancré dans le langage courant, ce qui encore une fois prouve l'énorme attachement populaire qu'il suscite : « La fin des haricots » (La fin de tout), « courir sur le haricot » (exaspérer), « pour des haricots » (pour rien), « haricoter » (se montrer tatillon) etc.  

Précieuses légumineuses Le haricot appartient à l'instar des fèves, pois, lentilles et quelques autres à cette précieuse famille des « légumineuses » - appelée maintenant fabacées - ayant la particularité remarquable d'enrichir le sol en azote au lieu de le consommer comme bien de leur comparses. C'est dans leurs nodules racinaires, de petits renflements blancs parfaitement visibles à l'œil nu, qu'elles le fixent pour mieux le restituer.  

A propos d'équeutage Puisqu'il faut en passer pour là, autant savoir précisément ce que l'on fait. Equeuter des haricots consiste donc à ôter d'une part le pédoncule (partie reliant le fruit à la plante), et à l'autre extrémité, plus souple et que d'aucuns se passent de supprimer : le style. Les deux pétales inférieurs de la fleur de haricot sont soudés et forment une carène. Cette carène persiste à l'extrémité de la gousse et est propre au genre Phaseolus
T_FEDESAMARTH