Réussir la culture des asperges

Sauvage ou cultivée, l’asperge est l’un des premiers légumes du printemps. On distingue les asperges blanches, vertes et violettes, leur couleur varie selon leur méthode de culture. En effet, les blanches ne voient jamais la lumière du jour, alors que la verte et la violette se développent à la lumière. L’asperge violette perdra sa couleur durant la cuisson pour devenir verte. 

Plante potagère vivace originaire d’Europe de l’Est et d’Asie mineure, d’où elle s’est ensuite répandue. L’asperge est un vieux légume d’au moins 2000 ans, déjà cultivée par les romains et, selon des archéologues, également par les égyptiens. En Grèce ancienne, on lui attribuait des vertus aphrodisiaques et sacrées. Elle est cultivée en France comme plante potagère seulement depuis le XVe siècle. A la cour de France, l’asperge était considérée comme un légume de luxe. Au début du XVIIIe siècle, la petite asperge française est progressivement remplacée par ses voisines : la violette hollandaise ou la polonaise, plus grosse et plus tendre. En 1750, à Argenteuil en France, une nouvelle variété apparaît. Elle sera à l’origine de la plupart des variétés actuelles. Ce n’est qu’à la deuxième moitié du XIXe siècle que sa culture s’étend durablement à d’autres régions de France (Alsace, Val de Loire et Sologne).

Le nom « asperge » vient du latin asparagus, lui-même issu du grec aspharagos ou asparagos, qui signifie « jeune pousse ». Ce terme est apparenté au perse asparag, désignant les pousses tendres comestibles. Historiquement prisée pour ses propriétés médicinales et aphrodisiaques, l’asperge est cultivée depuis l’Antiquité.

Synonymes et autres noms  : Turion (nom des jeunes pousses), Asparagus cultivé

L’asperge a une saveur fine, délicate, légèrement sucrée et herbacée.

• Les blanches : plus douce et moelleuse.
• Les vertes : goût plus accentué, parfois légèrement amères ou noisettées.
• Les violettes : douce et fruitée.

Riches en fibres, excellentes sources de vitamines B9 et K. Favorise le drainage et l’élimination rénale. Contribue au bien être digestif. 

Consommée depuis l’Antiquité, l’asperge était déjà prisée par les Égyptiens il y a plus de deux mille ans, qui la surnommaient « tige d’amour et de plaisir » en raison de sa forme suggestive. À travers les âges, sa silhouette évocatrice a inspiré des expressions populaires, comme « aller aux asperges », autrefois associée à la prostitution.

Les Romains en appréciaient également la saveur, et plus tard, Louis XIV en raffolait au point de la faire cultiver sous serre pour en déguster toute l’année.

L’asperge est aujourd’hui l’un des premiers légumes à annoncer le printemps. Sa récolte, attendue avec impatience, symbolise pour beaucoup le renouveau de la saison et le retour des légumes frais.

• Blanches : Argenteuil, Lolita Angela, Blanche d’Anjou

• Vertes : Voltaire, Verte de Lauris, Mary Washington

• Violettes : Violette Rosalie, Violet de Provence, Purple Passion

• Niveau de difficulté : 2/3
• Densité : 3-5 griffes/m²
• Cycle de vie : Vivace (15-20 ans de production)
• Mode de reproduction : Graines ou griffes (rhizomes)
• Type de pollinisation : Entomophile (insectes)
• Poids pour 1000 graines : ~25-30 g

• Zone climatique et rusticité : Climat tempéré, rustique jusqu’à -15°C
• Type de sol : Léger, profond, sablo-limoneux, bien drainé
• pH : 6,5 – 7,5
• Humidité : Modérée
• Exposition : Plein soleil
• Température optimale : 18–25°C
• Résistance au gel : Bonne une fois implantée

• Préparation du sol : Ameublir profondément, enrichir en compost mûr
• Éclaircissage : Facultatif si semis direct
• Repiquage : À l’automne ou au printemps suivant la première année
• Arrosage :
  • Fréquence : Régulière la 1ère année
  • Quantité : Modérée, sans excès
  • Période : Pendant la période végétative (mars à juin)
• Désherbage : Régulier, surtout les premières années
• Binage / sarclage / buttage / paillage :
  • Buttage essentiel pour les asperges blanches
  • Paillage utile contre les adventices
• Protections hivernales : Paillage épais en hiver
• Période de récolte : Avril à juin, à partir de la 3e année
• Partie de la plante récoltée : Turions
• Stade : Jeune pousse de 15–25 cm
• Rendement moyen : 6–8 kg/m²/an à maturité

• Culinaire :

  • À la vapeur, en gratin, en risotto, en velouté, poêlée ou simplement avec une vinaigrette.

  • Les tiges vertes peuvent se consommer crues, finement tranchées.

• Autre :

  • En phytothérapie, les racines sont utilisées pour leurs propriétés diurétiques et dépuratives .