Réussir la culture des poireaux

Le poireau est un légume d'automne et d'hiver indispensable en cuisine. Il possède des feuilles longues et retombantes en forme de gouttières. Les feuilles, engainées à la base, forment une sorte de tige que l'on nomme "fût". Avec son long fût et ses belles feuilles vertes, le poireau se distingue des autres légumes par sa longueur et son allure. C'est une plante très rustique, qui supporte bien le froid de l'hiver. De plus, c'est un légume qui prend soin de notre santé.

Dans la famille extrêmement complexe des Liliacées, il est bien difficile de savoir comment et quand se sont produites l’introduction et la domestication de l’actuel poireau cultivé. Même si de nombreux doutes demeurent, il y a néanmoins quelques certitudes. Le poireau serait originaire d'Europe méridionale, voire du Moyen-Orient. La zone de domestication semble être l’Égypte qui l’aurait "apprivoisé" environ 2 000 ans avant J.C. On trouve donc logiquement sa trace sur de nombreuses fresques funéraires. Il est souvent cité dans la Bible parmi les légumes d’Égypte que les Hébreux regrettèrent dans leur exode. Grecs et Romains cultivaient deux espèces d’Allium, une noble dont l’aristocratie consommait les caïeux et une seconde cultivée pour son feuillage et plutôt destinée aux classes populaires. L'empereur romain Néron fut surnommé le "porrophage" car il en consommait de grandes quantités pour s'éclaircir la voix. Phénomène assez rare pour être mentionné, le poireau triomphe au Moyen-Age, puis à la Renaissance. François Ier, toujours soucieux de plaire et par conséquent d’avoir une bonne haleine, recommande son usage aux "mugueteurs de dames pour leur donner plaisante haleine". Il figurait même parmi les plantes potagères recommandées dans le capitulaire De Villis.

Le terme "poireau", anciennement "por", puis "porreau", vient du latin "porrum". L’altération de "porreau" en "poireau" s’est d'abord produite dans la région parisienne, probablement sous l’influence du mot "poire". Mais "porreau" est encore vivant dans les parlers régionaux.

Synonymes et autres noms : Porreau, Poirette, Asperge du pauvre.

Les poireaux ont un goût intermédiaire entre celui de l'oignon et celui de l'asperge.

Le poireau est riche en vitamines, cuivre, fer, fibre, phosphore et aurait des vertus digestives, antiseptiques, diurétiques, expectorantes, laxatives et toniques.

"Faire le poireau", c'est attendre, on peut aussi dire "poireauter". Cette expression vient des poireaux, toujours immobiles, presque inaltérables malgré le soleil, puis la pluie, le vent, la neige et le gel. Il peuvent ainsi patienter pendant des semaines avant la récolte.

Il existe de nombreuses variétés de poireau dont les variétés : D'hiver de Saint Victor, De Carentan 2, Géant d'hiver 2 et Jaune gros du Poitou.

• Niveau de difficulté : 3/3
• Densité : 20 à 30 plants/m²
• Cycle de vie : Bisannuel.
• Mode de reproduction : Sexué.
• Type de pollinisation :  Autogame ou allogame.
• Poids pour 1000 graines : Environ 2 à 4 grammes.

• Zone climatique et rusticité : Le poireau d'adapte à tous les types de climats français.
• Type de sol : Sol riche, meuble, frais et profond.
• pH : Sol neutre.
• Humidité : Sol bien drainé.
• Exposition : Ensoleillée.
• Température : Sol riche, meuble, frais et profond.
• Résistance au gel : Le poireau est très rustique et peut rester en terre tout l'hiver sans problème.

• Préparation du sol : Ameublir la terre avant la plantation.
  
• Repiquage : Lorsque les plants ont le diamètre d'un crayon, soit en général entre avril et août, les arracher, couper leurs racines et leurs feuilles en ne laissant qu'un tiers de la longueur. Praliner* (non indispensable) et repiquer à 10 cm sur la ligne et 40 cm entre les lignes et surtout arroser très régulièrement les semaines suivant le repiquage.
• Arrosage :
  • Fréquence : Arrosages réguliers.
  • Quantité : : Arrosages abondants, en pluie fine.
  • Période : Tout au long de la culture.
• Outillage : Arrosoir et binette ou houe.
• Désherbage : Désherber régulièrement mais tout particulièrement entre le semis et le repiquage. Le poireau étant relativement lent à se développer en début de culture, il sera bien plus sensible que d'autres espèces à l'enherbement.
• Binage / sarclage / buttage / paillage : Biner régulièrement et installer un paillage dès la fin du printemps. De plus, il faut butter peu à peu, à partir de trois semaines après le repiquage, pour favoriser le blanchissement du fût.
• Protections hivernales : Le poireau n'a besoin d'aucune protection hivernale compte tenu de sa résistance au froid.
• Période de récolte : De juillet à février.
• Partie de la plante : Tout la plante se consomme.
• Stade : Récolter à partir de 6 à 7 mois après le semis. 

• Mode : On arrache le poireau au fur et à mesure des besoins. Pendant l'hiver, son lieu de stockage est en terre. Si on a besoin de la place qu'il prend à la sortie de l'hiver, on peut aussi les stocker en jauge (c’est-à-dire en terre, serrés les uns aux autres, dans un lieu abrité et moins favorable que pour la culture). Enfin il est aussi possible de les congeler.
• Durée : Une fois arraché, un poireau ne se conserve que quelques jours, mais en place, en jauge ou congelé, il peut se conserver quelques semaines voire quelques mois.

Culinaire : En cuisine, le poireau s'emploie cuit, pour agrémenter ou accompagner des plats comme les potages, le pot-au-feu, la potée mais aussi à la vinaigrette, gratiné, en tarte, à la béchamel, à la crème, voire braisé. Cuits à l'eau, à la vapeur ou à l'étouffée, les poireaux sont une des bases de l'alimentation hivernale, un indispensable et savoureux apport de fibres de saison. Voici un exemple de recette originale à préparer avec du poireau : des empanadas farcies au poireau et au chèvre.