Réussir la culture des salsifis

Le salsifis est un légume racine de la famille des Astéracées originaire d'Afrique du nord, d'Europe méridionale et d'Asie mineure. C’est un légume que l’on peut qualifier d’oublié, mais qui revient néanmoins doucement en cuisine. De culture facile, le salsifis possède tout à fait sa place au potager. Sa tige florale apparaît la deuxième année et mesure jusqu'à 1m de haut. La racine comestible est blanche ivoire, charnue lisse et peut atteindre 20 cm de long.

Connu depuis l'Antiquité mais dédaigné au Moyen Âge, le salsifis dut attendre 1600 et l'agronome Olivier de Serres pour être mentionné pour la première fois en France. Depuis, malgré sa saveur particulièrement fine, cette racine à consommer en hiver n'a jamais rencontré de véritable succès.

Les salsifis étaient d’abord nommés "sersifi" au Moyen-Âge, un nom hérité de l’italien "sassefrica" et signifiant "qui se frotte aux pierres", en référence à leur habitat naturel souvent pierreux.

Barbe de bouc, Cercifis commun, Barberon, Cerifix, Salsifie, Doigts de mort.

Le salsifis a un goût doux et légèrement sucré.

Le salsifis est une excellente source de vitamines B6 et de fibres.

Ne pas confondre salsifis et scorsonère. Le premier est blanc ou jaune, la seconde est noire. Le salsifis est une plante bisannuelle, la scorsonère est une vivace, bien que souvent cultivée en annuelle ou bisannuelle. Leur goût est très proche. Ce que nous appelons salsifis aujourd’hui est presque toujours de la scorsonère. Le vrai salsifis a pratiquement disparu.

Hormis la variété Mammouth, il existe d’autres sélections de cette espèce, mais peu ou pas accessibles au grand public.

• Niveau de difficulté : 1
• Densité : 40 plants / m².
• Cycle de vie : Bisannuelle
• Mode de reproduction : Sexué
• Type de pollinisation : Autogamie préférentielle mais fécondations croisées possibles.
• Poids pour 1000 graines : Environ 12 grammes.

• Zone climatique et rusticité : Le salsifis s'adapte à tous les types de climats français.
• Type de sol : Sol meuble, profond et riche en humus.
• pH : Sol neutre
• Humidité : Sol bien drainé.
• Exposition : Ensoleillée
• Température : On peut planter le salsifis dès que la température du sol dépasse les 15°C.
• Résistance au gel : L'ache des montagnes est une plante vivace qui survit au gel. Elle disparaît durant l'hiver mais son système racinaire reste bien présent, et elle réapparaîtra au printemps.

• Préparation du sol : Bien décompacter le sol avant le semis et prendre soin de retirer les cailloux.
• Repiquage : Aucun repiquage n'est nécessaire, c'est même déconseillé.
• Arrosage
  • Fréquence : Arrosages réguliers
  • Quantité : Arrosages modérés
  • Période : Tout au long de la culture et en particulier du semis à la levée.
• Outillage : Arrosoir et binette ou houe.
• Binage/buttage/paillage : Biner régulièrement jusqu'à l'installation d'un paillage épais en juillet.
• Protections hivernales : En début de production, il est conseillé d'installer un voile de protection s'il fait encore trop frais.
• Période de récolte : D'octobre à décembre.
• Partie de la plante : On consomme surtout les racines du salsifis mais les fanes, les fleurs et les tiges peuvent aussi être consommées.
• Stade : De 6 à 8 mois après le semis.
• Rendement moyen : Compter environ 2 kg / m². Ce chiffre dépend de la variété choisie mais aussi des conditions de culture.

• Supprimez les tiges florales dès leur apparition pour ne pas fatiguer les racines. 
• Les salsifis se développent assez lentement, ils sont donc plus sensibles que d'autres espèces à la présence des adventices. Il faut donc désherber régulièrement.

Avec son odeur forte de céléri, l' ache des montagnes fait fuir les insectes.

• Mode : Conserver en place, en chambre froide ou dans du sable humide en cave.
• Durée : Les salsifis se conservent plusieurs semaines voire plusieurs mois.

• Culinaire : Les racines du salsifis, au goût très fin, peuvent être sautées, servies en gratin, à la béchamel, à la crème ou en salade. On les accompagne d’une sauce poulette (sauce blanche liée en fin de cuisson par des jaunes d’œufs et du jus de citron) ou à la polonaise (avec des œufs durs écrasés, du beurre, de la chapelure, du persil et du cerfeuil). Plus étonnant, on peut faire frire les racines entières, enrobées d’une pâte à beignets. Aujourd’hui, la cuisson à la vapeur est privilégiée car elle permet de conserver le croquant des salsifis. Trop cuits, ceux-ci se délitent. Les feuilles crues assaisonnent les salades. Boutons et fleurs se dégustent de la même façon, tandis que les tiges sont cuisinées comme les asperges.