Réussir la culture du chervis

Plante vivace et rustique, le chervis est une herbacée qui peut atteindre jusqu'à 1 mètre de hauteur. Il possède des feuilles pennées, composées de folioles dentées. Les fleurs, blanches et disposées en ombelles, apparaissent en été. C'est surtout pour ses racines charnues, en forme de tubercules allongés et ramifiés, qu'il est cultivé.

Originaire d'Eurasie, le chervis était très populaire en Europe, notamment à l'époque romaine et médiévale, avant d'être éclipsé par la pomme de terre au XVIIIe siècle. Il était considéré comme un légume fin, surnommé "la patate des pauvres".

Le nom "Sium" viendrait du celtique siu, signifiant "eau", en référence à son habitat naturel près des zones humides. "Sisarum" est un mot latin désignant cette plante.

Grand chervis, Gros chervis et Jambon de terre

Le goût des racines de chervis est doux et légèrement sucré, rappelant la noisette ou le panais. Cuit, sa chair est fondante et rappelle la pomme de terre, en plus sucré.

Riche en amidon, en sucres, et en fibres, le chervis contient également des vitamines et des minéraux.

Louis XIV aimait beaucoup le chervis, que les jardiniers de Versailles cultivaient en grandes quantités. Il a presque complètement disparu des cultures après l'arrivée de la pomme de terre, mais connaît un regain d'intérêt chez les amateurs de légumes anciens.

• Niveau de difficulté : 1
  

• Densité : 6 à 8 plants par m²

• Cycle de vie : Vivace

• Mode de reproduction : Semis ou division de souche

• Type de pollinisation : Entomophile (par les insectes)

• Poids pour 1000 graines : Environ 2,5 g

• Zone climatique et rusticité : Rustique jusqu'à -15 °C. Il est cultivé dans les régions tempérées.

• Type de sol : Préfère un sol riche, profond et frais, pas trop lourd. Il est essentiel qu'il soit bien drainé.

• pH : Tolère une large gamme, mais préfère les sols légèrement acides à neutres (pH 6 à 7).

• Humidité : Demande un sol frais et un arrosage régulier, surtout en été.

• Exposition : Mi-ombre. Il supporte le plein soleil si le sol reste frais.

• Température : Préfère les climats tempérés.

• Résistance au gel : Bonne résistance, la souche survit à l'hiver.

• Préparation du sol : Travailler le sol en profondeur (25-30 cm) car les racines sont longues. Apporter du compost bien décomposé.

• Repiquage : Si semé en pépinière, repiquer au stade de 3-4 feuilles.

• Arrosage

  • Fréquence : Régulier, surtout en été pour maintenir le sol frais.

  • Quantité : Modérée mais suffisante pour humidifier le sol en profondeur.

  • Période : Matin ou soir.

• Binage/buttage/paillage :

  • Binage : Biner régulièrement pour aérer le sol.

  • Paillage : Un paillage épais aide à conserver la fraîcheur du sol et limite les mauvaises herbes.

• Protections hivernales : Le paillage peut aussi protéger la souche en hiver, mais c'est souvent inutile car la plante est très rustique.

• Période de récolte : Les racines sont récoltées à partir de l'automne, une fois que le feuillage a jauni, et pendant tout l'hiver.

• Partie de la plante : Les racines.

• Stade : Les racines peuvent être récoltées dès leur première année, mais elles sont plus grosses la deuxième année.

• Rendement moyen : Variable, mais on peut s'attendre à plusieurs centaines de grammes par pied.

Nettoyage  du chervis en fin d'automne, coupez le feuillage jauni.

• Mode : 

  • En terre : C'est la meilleure méthode pour conserver les racines du chervis. Laissez-les en place dans le sol. Elles sont très rustiques et ne craignent pas le gel. Récoltez-les au fur et à mesure de vos besoins, de l'automne jusqu'au printemps. Un bon paillage épais aidera à éviter que le sol ne gèle trop durement, facilitant l'arrachage.

  • En  cave : Si vous devez les récolter toutes en même temps, vous pouvez les conserver dans une caisse remplie de sable humide, dans un endroit frais, aéré et à l'abri de la lumière (une cave ou un cellier par exemple). Il suffit de couper le feuillage avant de les ranger.

  • Congélation : Après les avoir lavées, brossées et blanchies pendant quelques minutes dans l'eau bouillante, les racines peuvent être congelées pour une utilisation ultérieure. Elles seront parfaites pour les soupes ou les purées.

Culinaire : Les racines se consomment cuites, comme les carottes ou le panais. Elles peuvent être bouillies, rôties, frites, ou incorporées dans des soupes et des purées.

Autres  : Plante décorative pour son feuillage et ses ombelles de fleurs.

• Pour obtenir des racines de chervis plus tendres, buttez légèrement les pieds.

• Une récolte hivernale est plus facile si le sol n'est pas gelé en profondeur (d'où l'intérêt du paillage).