Gaspacho de fenouil au citron
Deux gros fenouils coupés en lamelles de 5 mm, perpendiculairement au sens de la pousse, suent quelques minutes à l'huile d'olive. Mouillés à hauteur avec environ 1 L de bouillon de légumes, ils cuisent ensuite 30 minutes environ à petit bouillon. Après mixage, ajoutez le zeste d'un demi-citron, laissez refroidir, puis dressez avec des pointes de gel de citron à l'agar-agar.
Sommaire de la recette
Gaspacho de fenouil au citron
4 personnes
25 minutes
30 minutes
Soupe
Ingrédients
- Pour le gel de citron : 100 g de jus de citron, 20 g de sucre de canne, 20 g d'eau, 1,2 g d'agar-agar
- Pour le gaspacho : 2 gros fenouils, 1 citron, environ 1 L de bouillon de légumes, huile d'olive, sel (si votre bouillon n'est pas salé), herbes du moment (aneth, estragon, ciboulette)
Préparation
Le gel de citron
- Mettez le jus de citron et l'eau dans une toute petite casserole. Dans un petit bol, mélangez l'agar-agar avec le sucre.
- Faites bouillir le jus de citron et l'eau, puis versez en pluie le mélange sucre et agar-agar tout en fouettant. Faites cuire 1 minute en fouettant.
- Coulez le gel dans un plat et faites refroidir. Réservez au réfrigérateur jusqu'à ce que la gelée soit prise.
Le gaspacho
- Coupez le fenouil en lamelles d'environ 5 mm, perpendiculairement au sens de la pousse. Faites-les suer quelques minutes dans une marmite avec un peu d'huile d'olive.
- Mouillez à hauteur avec le bouillon : les légumes doivent rester visibles, comme s'ils avaient la « tête hors de l'eau ». Laissez cuire environ 30 minutes, à petit bouillon.
- Mixez. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin, ajoutez le zeste d'un demi-citron et mixez à nouveau. Faites refroidir.
- Dressez le gaspacho dans un bol. Avec une cuillère à café, prélevez des pointes de gel de citron et parsemez-les en surface. Terminez avec un filet d'une bonne huile d'olive ou de noisette. Décorez avec quelques herbes ou fleurs (ici, des fleurs de sauge ananas).
Recette : Éloïse Monziès. Photographies : Julie Béal. Stylisme culinaire : Vinaigrette & Grelinette.
