Comment blanchir ses cultures ?

Si le blanchiment relève un peu du même esprit, il est pourtant bien différent du forçage.
L'objectif est d'obtenir l'étiolement de la plante par privation de lumière. Ne pouvant faire de photosynthèse, la chicorée, par exemple, blanchit. De plus, en règle générale, les plantes soumises à un tel traitement croissent tout en longeur.
Si la méthode n'est pas la même, l'essentiel étant d'enlever toute lumière, l'objectif de cette opération diffère également du forçage. Nos prédécesseurs jardiniers ont constaté que ce procédé adoucissait extraordinairement la saveur des légumes. Ils perdent alors l'essentiel de leur amertume pour n'en conserver qu'une légère, parfaitement agréable au palais.
Ils seront donc bienvenus à la fin de l'automne et en hiver, temps de "disette" de verdure.  

Proche du billon, un buttage important, "emprisonnant" le feuillage sous une couche de terre, provoque alors le blanchiment des feuilles du coeur - certains légumes, comme le pissenlit, supportent même d'être totalement recouverts de terre. C'est une méthode fréquemment employée pour les chicorées ou les céleris-branches, par exemple. Moins pénible physiquement, on peut obtenir le même résultat en attachant le feuillage de ces mêmes végétaux à l'aide d'une ficelle ou d'un élastique.  

S'il est possible de forcer n'importe quel légume, puisqu'il s'agit d'avancer ou retarder sa récolte, la question se pose de choisir que blanchir.  


La première réponse qui s'impose est bien sûr Cichorium intybus, l'endive. Elle connaît d'ailleurs un tel succès depuis qu'un certain Brésiers, chef de culture au jardin botanique de Bruxelles, mit cette méthode de production au point au milieu du XIXe siècle, qu'elle a quasiment évincé toutes ses éventuelles "concurrentes". De même que la pomme de terre, par ses extraordinaires qualités, a involontairement contribué à faire tomber dans l'oubli d'autres tubercules moins généreusement pourvus par la nature, l'endive que nous connaissons sous sa forme actuelle, de production relativement simple, résistante et tout simplement déliceuse, s'est imposée au point de désormais régner en maître sur les légumes blanchis.  


Ce cardon domestique, un peu compliqué à cuisiner tant il s'oxyde rapidement, reste malgré tout un trésor reconnu par nombre de gourmets. A partir du mois d'octobre, 2 ou 3 semaines avant la récolte, liez le pied à l'aide d'une ficelle. Il est également possible de l'envelopper de carton. Quand la température descend en dessous de -6° C, arrachez les pieds pour les forcer en cave.  


A l'aide d'une ficelle ou part buttage, le céleri-branche blanchit aisément mais ne résiste qu'à de très légères gelées.  


De nombreuses variétés dans la famille des Cichorium endivia se prêtent également avec bonheur au blanchiment. Rendues plus tendres sous son effet, les feuilles du coeur sont délicieuses. Le blanchiment s'effectue à l'aide de cloches opaques, de poteries et, pour de plus grandes quantités, d'un mini-tunnel bâché d'un plastique noir. Attention cependant, les gelées sont souvent fatales à ces plantes quand la couverture est en contact direct avec le feuillage.  


Le blanchiment du crambé, sans lequel son âcreté naturelle le rendrait impropre à la consommation, s'effectue à partir de mi-janvier et au début du printemps. Plus que les feuilles, ce sont les pétioles qui se consomment à la manière des asperges.  


"Oenothère bisannuelle", "jambon du jardinier", "mâche rouge", de son nom latin Oenothera biennis, l'onagre est une ravissante plante à fleurs jaunes, dont la racine se consomme également cuite à la manière des salsifis. Semée à l'automne, ou plus généralement de la mi-mars à la mi-avril, on blanchit ses feuilles au fur et à mesure des besoins. Attention cependant, elle peut facilement se montrer envahissante.  


Il n'est pas nécessaire de blanchir le pissenlit - pas plus que de le semer d'ailleurs, tant il peut se montrer prolifique ! - mais cette opération le rendra plus doux. Son amertume, même au printemps, peut être trop prononcée pour bien des palais. Toutes les techniques sont possibles, de la butte de terre ou de paille à la cloche opaque. Rien ne semble l'arrêter !  


Quand il s'agit de consommer les tiges de rhubarbe, les Anglais ont une longueur d'avance sur nous et diposent même de cloches conçues à cet effet : étioler les repousses de rhubarbe de printemps. A essayer absolument, tant leur douceur est alors surprenante.  


Il s'agit ici de n'aborder que le forçage en plein champs et de ne donner qu'une des méthodes les plus communes et efficaces, tant elles sont multiples.
Les plants sont arrachés à l'automne. Si l'arrachage est fait avant les premières gelées, afin de provoquer l'arrêt de la végétation, on laisse "souffrir" les racines une dizaine de jours sur le sol, en les protégeant à l'aide d'une couverture de paille ou de feuilles.
Après avoir éliminé les racines trop petites ou trop fourchues, on supprime les feuilles 1 à 3cm au dessus du collet. Les racines sont ensuite placées côte à côte dans une tranchée de 30cm de profondeur environ. L'espace qui les sépare est alors comblé de terre et généreusement arrosé. L'ensemble est ensuite recouvert de 20cm de terre ou d'un mélange léger et sec, puis d'une couche isolante de 20cm. Enfin, une dernière protection est installée pour garantir une relative étanchéité à l'ensemble : bâche en plastique, tôles, planches, etc. On peut également plus simplement laisser les racines en place et pratiquer les mêmes techniques de couverture. Si le semis est un peu clair, la quantité de travail sera en revanche considérable.
Attention, il faut bien vérifier la variété semée : certaines ne forment pas de chicons sans couche de terre. Les variétés de type "Zoom" peuvent se forcer indifféremment, avec ou sans couverture de terre.