Le maïs à farine Blanc d'Astarac est une très ancienne variété de pays, originaire de la contrée d'Astarac entre le Gers et les Hautes-Pyrénées. Elle est cultivée depuis des siècles dans le Sud-Ouest de la France pour sa farine et sa semoule d'une blancheur et d'une finesse incomparables. Vigoureuse et résistante à la sécheresse, cette plante de 150 à 200 cm produit de beaux épis bien remplis de 15 à 20 cm aux grains blanc nacré brillants et vitreux. Ce maïs fait partie des plus riches en protéines de toutes les variétés de maïs blancs. Acclimatée en Sologne depuis 1970, il se cultive aujourd'hui partout en France. C'est le choix idéal pour les jardiniers qui souhaitent produire leur propre farine ou polenta maison, dans la plus pure tradition gersoise.

Pourquoi choisir le maïs à farine Blanc d'Astarac ?

🌾 La variété idéale pour une polenta et une farine maison d'exception : Ses grains blanc nacré moulus donnent une farine blanche comme neige et une semoule au goût délicat, bien supérieures aux farines industrielles.

💪 Rustique et résistant à la sécheresse : Adapté aux climats chauds et au manque d'humidité, il s'épanouit naturellement dans les régions ensoleillées du Sud de la France sans irrigation excessive.

🥇 L'un des maïs les plus riches en protéines : Ses grains cornés et vitreux contiennent jusqu'à 10% de protéines, ce qui en fait la variété de maïs blanc la plus riche en protéines connue.

🏺 Un patrimoine culinaire gascon à sauvegarder : Traditionnellement utilisé dans la soupe gersoise et pour le gavage des volailles, ce maïs de population est un véritable trésor du terroir gascon, transmis de génération en génération.

🌱 Variété patrimoniale reproductible : Variété ancienne non hybride et reproductible, acclimatée partout en France depuis 1970, elle permet de conserver les graines d'une récolte à l'autre.

Quand semer les graines de maïs Blanc d'Astarac ?

Le maïs d'Astarac se sème d'avril à début juin, lorsque le sol est bien réchauffé et que les gelées ne sont plus à craindre. Comme tous les maïs, il préfère un semis direct en pleine terre. Dans les régions les plus froides, un démarrage sous abri en godets dès mars est cependant possible, en veillant à repiquer délicatement les plants sans abîmer les racines dès que le sol est suffisamment chaud.

Comment semer les graines de maïs ?

1. Choisir une exposition bien ensoleillée et abritée du vent, dans un sol léger, humifère et bien drainé
2. Espacer de 40cm vos poquets de 3 à 4 graines, et espacer vos rangs de 70 cm
3. Enfoncer les graines à 2 à 3 cm de profondeur
4. Bien humidifier le sol au moment du semis en arrosant doucement au pied, sans détremper
5. Butter les pieds lorsque les plants atteignent 15 à 20 cm de haut pour favoriser leur ancrage et stimuler l'enracinement

💡 Astuce de la Ferme : mariez maïs et haricots ! Le haricot à rames grimpe naturellement sur les tiges de maïs qui lui servent de tuteur, tandis que le haricot enrichit le sol en azote dont le maïs est très gourmand. Une belle association gagnante-gagnante !

Quand et comment récolter le maïs à polenta ?

Le maïs à farine se récolte sec, entre fin août et octobre, une fois les épis complètement mûrs et les feuilles bien desséchées. Détachez les épis entiers et laissez-les finir de sécher dans un endroit sec et bien aéré pendant encore quelques semaines avant de les égrener. Les grains doivent être parfaitement secs avant d'être moulus en farine ou conservés comme semences.

💡 Conseil de la Ferme : le maïs à farine peut également être consommé de manière précoce au stade laiteux, comme un maïs doux, avant que les grains ne durcissent. Sa saveur est alors légèrement moins sucrée qu'un maïs doux classique mais tout à fait agréable en épi cuit à l'eau.

Comment cuisiner le maïs d'astarac ?

• En polenta : moulez les grains secs grossièrement puis faites cuire la farine dans une grande casserole d'eau bouillante salée en remuant constamment pendant 30 à 45 minutes. Servez chaude avec un filet d'huile d'olive, du parmesan, des champignons ou une viande mijotée.
• En farine : moulez les grains plus finement pour préparer des galettes, du pain de maïs ou des gâteaux traditionnels tessinois.

🌱 Quelques questions courantes sur les maïs à polenta

Peut-on cultiver le maïs Blanc d'Astarac partout en France ?
Oui, sa culture est possible partout en France à condition de lui offrir une exposition bien ensoleillée et un été suffisamment chaud et long. Dans les régions les plus fraîches ou au nord de la France, un démarrage sous abri en mars permettra de prolonger la saison de culture et d'assurer une récolte complète avant l'automne.

Faut-il une meule ou un moulin spécial pour moudre le maïs d'Astarac ?
Pas forcément ! Un blender puissant ou un robot multifonction suffisent pour obtenir une farine grossière adaptée à la polenta. Pour une farine plus fine et homogène, un moulin à céréales manuel ou électrique donnera un meilleur résultat. Dans tous les cas, assurez-vous que les grains soient parfaitement secs avant de les moudre.

Combien de temps faut-il pour préparer une polenta maison ?
Une polenta traditionnelle demande de la patience ! Comptez 30 à 45 minutes de cuisson à feu doux en remuant régulièrement pour éviter qu'elle n'attache. C'est ce temps de cuisson qui lui donne toute sa saveur et sa texture crémeuse incomparable, bien loin des polentas instantanées du commerce.

Quels sont les différents types de maïs ?
Il en existe principalement trois : le maïs doux (jaune Amarillo, multicolore), récolté frais au stade laiteux pour être consommé en épi ; le maïs à pop-corn (Glass Gem, Tom Pouce), récolté sec pour faire éclater les grains ; et le maïs à farine, moulu pour préparer polenta (Mergoscia), tortillas (Maïs à Tortilla Noir) ou galettes. À la Ferme de Sainte Marthe, vous retrouverez ces trois types avec une belle sélection de variétés anciennes et reproductibles.