Réussir la culture du Cassis

Le cassissier est un arbuste fruitier caduc, buissonnant et non épineux, très apprécié pour ses baies noires au parfum caractéristique, le cassis. Il forme une touffe de tiges ligneuses qui se ramifient. Son feuillage est composé de feuilles vertes lobées, palmées et dentées, reconnaissables à leur odeur forte et aromatique (particulièrement quand on les froisse), due à la présence de glandes sur leur revers. Les petites fleurs verdâtres ou rosâtres apparaissent au printemps en grappes pendantes. Elles donnent naissance à des baies sphériques, d'un noir brillant, lisses et charnues, regroupées en grappes, le fameux cassis.

Le cassissier (Ribes nigrum) est originaire des zones tempérées et froides d'Europe et d'Asie du Nord, où le cassis pousse naturellement dans les sous-bois humides. Sa culture à grande échelle est plus récente que celle du groseillier, se développant véritablement à partir du XVIIIe siècle, notamment en France, où le cassis est devenu emblématique de la région de Bourgogne. Le cassis était traditionnellement utilisé pour ses propriétés médicinales bien avant son usage culinaire.

Le nom Ribes viendrait d'un mot arabe désignant une plante à goût acide. Le terme nigrum signifie "noir" en latin, en référence à la couleur des baies de cassis. Le mot "cassis" vient du latin médiéval "cassia" qui désignait déjà une plante aromatique.

Groseillier noir, Poivrier noir (terme ancien)

Le cassis a une saveur intense, puissante, très aromatique et acidulée, avec des notes fruitées, boisées et légèrement poivrées. C'est un goût très caractéristique et reconnaissable, souvent plus fort que celui des groseilles rouges ou blanches. Le goût unique du cassis en fait un fruit très recherché.

Le cassis est un fruit très riche en nutriments et particulièrement en vitamine C (bien plus que l'orange ou le kiwi !). Il est également une excellente source de fibres alimentaires, de vitamine K, de vitamine E et de potassium. Sa couleur foncée indique une forte concentration en anthocyanes, de puissants antioxydants, ainsi qu'en autres composés phénoliques, conférant au cassis des propriétés très bénéfiques pour la santé.

Le cassis est l'ingrédient principal de la fameuse Crème de Cassis de Dijon, une liqueur douce et fruitée utilisée notamment pour préparer le "Kir" (vin blanc et crème de cassis). Les feuilles de cassissier sont aussi très aromatiques et peuvent être utilisées en infusion ou pour aromatiser des desserts ou des alcools. C'est un fruit qui était traditionnellement utilisé pour ses vertus médicinales (contre la goutte, les rhumatismes), et ses feuilles en tisane étaient réputées diurétiques et anti-inflammatoires.

Cassis Black Marble, Cassis Blanc, Cassis Bigno, Cassis Géant de Boskoop, Cassis Noiroma

• Niveau de difficulté : 1
• Densité : 1 plant par mètre linéaire pour une haie, ou 1,5 à 2 m² par plant isolé.
• Cycle de vie : Vivace
• Mode de reproduction : Principalement végétatif par bouturage ou marcottage.
• Type de pollinisation : Autogame (s'auto-pollinise), mais la présence de plusieurs plants peut améliorer la production. Entomophile (par les insectes).

• Zone climatique et rusticité : Très rustique, le cassissier est bien adapté aux climats tempérés et froids, supportant des températures jusqu'à -25°C. Il a besoin d'hivers froids pour une bonne production de cassis.
• Type de sol : Préfère un sol profond, frais, humifère, riche en matière organique et bien drainé. Il tolère une certaine argilosité mais craint les sols très calcaires et secs.
• pH : Sol neutre à légèrement acide (pH entre 6 et 7)..
• Humidité : Sol frais et régulièrement humide, surtout pendant la période de fructification et en été. Le cassis est sensible à la sécheresse.
• Exposition : Ensoleillée à mi-ombre. Une exposition ensoleillée est préférable pour une meilleure fructification et une saveur plus prononcée du cassis. La mi-ombre est tolérée et peut même être bénéfique dans les régions aux étés très chauds.
• Température : Le cassissier aime les étés modérés et les hivers froids.
• Résistance au gel : Excellente résistance au gel.

• Préparation du sol : Ameublir le sol avant plantation et enrichir généreusement avec du compost ou du fumier bien décomposé.
  
• Arrosage :
  • Fréquence : Régulière et abondante, surtout en période de sécheresse estivale et pendant la formation et le grossissement des fruits de cassis. Le cassissier craint la soif.
  • Quantité : Maintenir le sol frais en permanence, sans engorgement.
  • Période : Du printemps à la fin de la fructification.
• Outillage : Bèche/pelle
• Désherbage : Maintenir le sol propre autour du pied.
• Binage / sarclage / buttage / paillage : Un paillage épais (copeaux de bois, BRF, paille) est très bénéfique pour maintenir l'humidité du sol, limiter les adventices et protéger les racines du cassissier.
• Protections hivernales : Non nécessaire, le cassissier est très rustique.
• Période de récolte : De juin à juillet, selon les variétés et le climat. La récolte du cassis peut être échelonnée sur plusieurs semaines.
• Partie de la plante : On consomme le fruit (cassis)
• Stade : Récolter les grappes entières lorsque les baies sont bien noires, brillantes, fermes et qu'elles se détachent facilement. Goûtez le cassis pour vous assurer qu'il a atteint sa pleine saveur.
• Rendement moyen : Un cassissier adulte bien entretenu peut produire entre 2 et 5 kg de fruits de cassis par pied et par an, voire plus pour les variétés très productives.

• Mode : Les baies de cassissier sont plus fragiles une fois cueillis. Elles se conservent en grappes, délicatement placées au frais.
• Durée : Au réfrigérateur, 2 à 4 jours.

Utilisation culinaire : Le cassis est apprécié pour sa saveur puissante et ses arômes uniques :

• Crue : À consommer nature (pour les amateurs d'acidité), en salade de fruits, avec du yaourt, des fromages frais.

• Pâtisserie : Tartes, clafoutis, muffins, mousses, entremets.

• Transformation : Ingrédient phare des confitures, gelées (haute teneur en pectine), coulis, sirops et jus de cassis. La Crème de Cassis est sa plus célèbre transformation, utilisée dans le Kir.

• Plats salés : Son acidité et son parfum peuvent rehausser des sauces pour accompagner des viandes grasses (canard, gibier) ou des fromages.