Réussir la culture du céleri

Le céleri est une plante potagère cultivée pour ses côtes (céleri-branche) ou sa racine (céleri-rave). Les deux céleris ont pour origine la même plante, la ache des marais, sur laquelle un travail de sélection a permis d'obtenir ces deux variétés aux différents caractères forts. Le céleri-branche a fait l'objet de nombreuses sélections afin que ses pétioles se développent abondamment. Le céleri-rave a été, quant à lui, au cœur d'un travail de sélection pour que sa racine se développe de façon extraordinaire.

Que ce soit en Egypte, en Grèce ou en Italie, il ne fait aucun doute que le céleri était récolté par nos ancêtres de l'Antiquité dans tout le bassin méditerranéen dont il semble être originaire. Tressée en couronne, la plante pouvait servir à ceindre le front des poètes remarquables ou celui des vainqueurs des jeux du cirque. Sous cette même forme, cette couronne pouvait servir à honorer les morts, devenant alors un symbole du deuil. "Il n'a plus besoin que d'ache", voici ce que l'on pouvait entendre à propos d'un mourant. Négligée au Moyen-Age, la culture du céleri ne recommence véritablement qu'à la Renaissance. C'est sous forme de côtes que ce légume arrive en Italie, tandis qu'autour de 1530, on signale un type différent dont la culture est développée et améliorée en Allemagne : le céleri-rave.

Le terme "céleri" est à l'origine un mot emprunté à un dialecte italien : le lombard Ainsi "seleri" qui dériverait du latin "selinon" est un mot désignant à l'origine, la ache en grec.

Synonymes et autres noms : Ache odorante, Ache puante, Ache des marais, Persil des marais, Persil odorant.

Le céleri-rave a un goût prononcé, légèrement sucré, rappelant un peu celui de la noisette et du persil. Le céleri branche a lui un goût puissant, plus fort que le persil et rappelant la livèche. De plus, il a une texture fibreuse.

Le céleri est relativement riche en minéraux et en vitamines et est composé à 95% d'eau.

Les propriétés alimentaires du céleri sont bien connues, mais il aurait aussi des vertus médicinales : les feuilles et les racines seraient dépuratives, diurétiques, carminatives, stomachiques, tonifiantes. La plante aurait aussi des vertus aphrodisiaques.

• Céleri branche : Céleri à côtes tall Utah, Céleri à côtes giant red, Céleri à côtes violet de Tours, Céleri à couper, Céleri à côtes peppermint stick.
• Céleri rave : Céleri-rave monarch, Céleri-rave porthos, Céleri-rave alba, céleri-rave prinz.

• Niveau de difficulté : 2/3
• Densité : 8 plants/m²
• Cycle de vie : Bisannuel.
• Mode de reproduction : Sexué.
• Type de pollinisation :  Autogamie possible mais fécondation croisée préférentielle.
• Poids pour 1000 graines : Environ entre 0,3 et 0,6 grammes.

• Zone climatique et rusticité : Le céleri apprécie les climats tempérés et humides.
• Type de sol : Sol frais, meuble et humifère.
• pH : Sol neutre voire légèrement alcalin.
• Humidité : Sol humide mais bien drainé.
• Exposition : Ensoleillée.
• Température : Toujours supérieure à 18°C.
• Résistance au gel : Le céleri n'est a priori jamais exposé au gel pendant sa culture mais globalement la variété "rave" est bien plus résistante au froid que la variété "branche".

• Lieux et conditions :
  • Sous abri : Le céleri branche se sème de mi-avril à début juin, en terrines. Le céleri-rave se sème de février à avril sur couche chaude, en terrines, en serre ou dans un local clair et chauffé.
  • Pleine terre / sans protection : Un semis en pépinière est possible de mi-avril à fin mai pour le céleri-rave. Il est, en revanche, impossible de le semer directement en place.

• Préparation du sol : Les céleris étant gourmands en matières organiques, un apport en compost bien mûr est souhaitable. On peut aussi utiliser des engrais potagers comme l'engrais-P-Farine d'arêtes de poissons.
  
• Repiquage : Repiquer les plants de céleri branche en pépinière lorsqu'ils ont 3 feuilles, puis en place lorsqu'ils ont 6 à 8 feuilles. Repiquer les plants de céleri-rave en pépinière une première fois lorsqu'ils ont développé 2 feuilles, puis une seconde fois au stade 4 feuilles. Veiller à couper le bout des radicelles et de la racine principale. Mettre en place vers la fin avril.
• Arrosage :
  • Fréquence : Arrosages fréquents.
  • Quantité : Arrosages copieux.
  • Période : Durant toute la production.
• Outillage : errine ou godet, binette et arrosoir.
• Binage / sarclage / buttage / paillage : Des binages et sarclages sont nécessaires tout au long de la production. De plus, l'installation d'un paillage maintient le sol frais et est bénéfique à la culture du céleri. 
• Protections hivernales : Le céleri ne se cultive pas en hiver donc il n’y a aucune précaution à prendre.
• Période de récolte : À la fin de l'été pour le céleri rave et 5 à 6 mois pour le céleri branche.
• Partie de la plante : Le renflement de la racine pour le céleri-rave et les côtes pour le céleri branche.
• Stade : Récolter le céleri rave quand il est suffisamment renflé pour être consommé et le céleri branche quand il arrive à maturité (soit quand les feuilles sont bien verte et que le cœur est bien blanc). 
• Rendement moyen : Il faut compter environ 5 à 6 kg / m².

• Mode : Pour le céleri-rave on coupe le feuillage 1 cm au-dessus du collet et on retire l'essentiel des racines. On le stocke ensuite dans un local sombre, hors gel avec une forte humidité, idéalement une cave. Pour le céleri branche, on coupe à la main au fur et à mesure des besoins et on consomme les côtes fraîches ou on les conserve en cave s’il y a des risques de gel.
• Durée : Le céleri-rave se conserve jusqu'à la fin de l'hiver et le céleri branche se conserve quelques semaines.

Culinaire : Le velouté de céleri-rave, pesto de fanes et ses biscuits au parmesan est un des nombreux exemples de recettes envisageable. A la fois condiment et légume, le céleri s’utilise de différentes façons. Les feuilles du céleri branche, ciselées, condimentent nombre de préparations : potages, sauces, cocottes de légumes. Les côtes, crues, hachées ou émincées, agrémentent des salades. Coupées en morceaux, elles se croquent telles quelles, parfument une marinade, le démarrage d’une cuisson, un court-bouillon, un potage… Le céleri-rave se transforme en purée ou s’intègre à un potage. Il peut être taillé en dés, que l’on fait sauter comme des frites. Cru, il se râpe pour devenir le traditionnel céleri rémoulade, mais il peut aussi, coupé en fines tranches, s’accompagner d’une vinaigrette ou se glisser dans une salade. Les graines de céleri parfument les court-bouillons, s’ajoutent dans des cocottes de légumes ou à un poisson.