Réussir la culture des oignons

A la fois légume et aromate, l’oignon est indispensable dans notre cuisine. Facile à cultiver, il existe sous de multiples formes et couleurs, et se déguste frais ou sec. On lui prête de nombreux bienfaits. C’est sous la forme de "bulbilles à planter" que la grande majorité des jardiniers amateurs cultivent aujourd'hui les oignons. Ce stade de développement de la plante permet d’éviter de longs et fastidieux désherbages les premières semaines de culture mais ne permet pas une grande diversité de variétés. Comme l'ail ou les poireaux, les oignons appartiennent à la vaste famille des Liliacées, aux représentants tellement nombreux et aux caractéristiques si proches les unes des autres. Avec leur tige creuse, leurs feuilles cylindriques et leurs fleurs en étoiles, depuis des siècles, ces bulbes dont les tuniques peuvent aller du blanc immaculé au pourpre sombre en passant par toutes les nuances de jaune, font partie du quotidien de bien des peuples du monde entier.

Originaire des hauts plateaux iraniens, l’oignon, grâce à ses propriétés alimentaires, s’impose très rapidement et migre de région en région. Les Égyptiens vont jusqu’à lui attribuer des propriétés sacrées. Viatique précieux, il a même été trouvé dans la main desséchée d’une momie. Un peu plus tard, la Bible fait allusion au manque provoqué par la perte des oignons chez les Hébreux lors de leur fuite d’Égypte. Grecs et Romains, cultivateurs extrêmement compétents, n’étaient bien sûr pas en reste. Xénophon et Aristophane font d’ailleurs allusion à l’oignon dans leurs œuvres. Ses propriétés lacrymales ne leur ayant pas échappé, l’oignon y symbolise la souffrance. A Rome, c’est pour les basses classes qu’on le cultive : son goût prononcé, son odeur forte, mais également l’haleine qui accompagne une grande consommation de cette Liliacée ne prédisposaient pas les nobles palais aristocratiques à s’en délecter. Si le Moyen Age fut une période des plus sombres pour les légumes au sens moderne du terme, l’oignon y triomphe et s’impose dans les champs et les courtils médiévaux. Plusieurs variétés étaient alors fréquemment cultivées. Une des plus réputées de l’époque est l’oignon de Corbeil. On le retrouve même dans l’expression populaire "rouge comme un oignon de Corbeil", indiscutable signe de succès de cette plante. Ce légume tant apprécié et dont la culture ne connut pas d’interruption au cours des siècles, fut logiquement décliné sous de nombreuses formes au gré des régions où on le cultivait. En 1904, dans leur ouvrage de référence Les Plantes potagères, Vilmorin et Andrieux décrivent 35 variétés et en présentent 35 autres en cours de classification.

A l'origine les oignons sont désignés sous le nom "caepa" dont dérivent les mots "cèbes", "cébettes" et nombre de noms européens. C'est l’agronome Columelle qui, voulant bien préciser que les oignons n'ont qu'un bulbe unique, préféra le mot "unio", à l'origine de notre "oignon". En ancien français, le graphème "ign" notait le "n" palatal : estraigne ("étrange"), montaigne ("montagne"), etc. avant d’être simplifié en "gn". La trace de l’ancienne notation est conservée dans "seigneur" et "oignon". Les rectifications orthographiques de 1990 recommandent toutefois d’écrire "ognon".

Synonymes et autres noms : Ognon.

L'oignon est davantage utilisé cuit que cru car la cuisson lui apporte de la douceur. Pourtant, cru, son goût frais et légèrement piquant souligne la saveur des viandes, relève les salades et les légumes. L'oignon cuit possède une saveur plus douce et généreuse qui s'accroît au fil de la cuisson.

L'oignon est davantage utilisé cuit que cru car la cuisson lui apporte de la douceur. Pourtant, cru, son goût frais et légèrement piquant souligne la saveur des viandes, relève les salades et les légumes. L'oignon cuit possède une saveur plus douce et généreuse qui s'accroît au fil de la cuisson.

Qui n’a jamais pleuré à chaudes et très piquantes larmes en coupant des oignons ? Nombre de Liliacées contiennent un composé chimique sulfuré : le sulfure d’alkyle. Tant que les cellules restent intactes, ce composé n’est pas libéré, mais lorsqu’elles sont endommagées, le sulfure d’alkyle interagit avec l’alliinase, une enzyme capable de le rendre volatil. Il existe de nombreuses astuces : lunettes de vue ou de soleil, flamme d'une bougie ou, plus simplement, un filet d’eau courante, tous les moyens sont bons.

• Oignons blanc : Blanc de Lisbonne, Dorata di Parma, Tonda musona.
• Oignons jaunes : De Mazé, Jaune paille des vertus, Jaune sturon, Jaune Stuttgart.
• Oignons rouges : Morada de amposta, Red baron, Rossa lunga di Firenze, Rouge cuisse de poulet du Poitou, Rouge de Brunswick.

• Niveau de difficulté : 2/3
• Densité : 30 à 40 plants/m²
• Cycle de vie : Bisannuel.
• Mode de reproduction : Sexué.
• Type de pollinisation :  Allogame.
• Poids pour 1000 graines : Environ 2 à 4 grammes.

• Zone climatique et rusticité : L'oignon apprécie les climats doux et peu humides.
• Type de sol : Sol léger, meuble et fertile.
• pH : Sol neutre voire légèrement basique.
• Humidité : Sol bien drainé.
• Exposition : Ensoleillée.
• Température : L'oignon ne supporte pas les températures inférieures à -10°C.
• Résistance au gel : L'oignon est une plante assez rustique et résiste à de légers gels.

• Préparation du sol : Apporter une fumure bien décomposée l'année précédant la culture.
  
• Repiquage : Repiquer en place les semis de pépinière, godet et jardinière en octobre ou en novembre, dans les régions à hiver doux, ou en février ou en mars dans les régions à hiver plus rudes.
• Arrosage :
  • Fréquence : Arrosages réguliers.
  • Quantité : Arrosages très modérés.
  • Période : Surtout en début de culture. Non nécessaire pour la suite de la culture sauf en cas de grande sécheresse.
• Outillage : Arrosoir et binette ou houe.
• Désherbage : Porter une très grande attention au désherbage en début de culture. En tant qu'espèce à développement lent, l'oignon est très sensible à l'enherbement. Après le dernier éclaircissage, continuer de désherber mais moins régulièrement.
• Binage / sarclage / buttage / paillage : Biner régulièrement avant de mettre un place un paillage* quand la terre est bien réchauffée (fin juin ou début juillet).
• Protections hivernales : La culture sous châssis est possible en hiver si le froid est trop fort pour la culture.
• Période de récolte : De février à septembre.
• Partie de la plante : On consomme le bulbe de l'oignon.
• Stade : Récolter quand les feuilles commencent à jaunir.
• Rendement moyen : Environ 1 à 4 kg / m². Ce chiffre dépend des variétés et des conditions de culture.

• Mode : Arracher les oignons par temps sec et les laisser en place au moins 48 heures. Ensuite, les stocker dans un lieu sec, ventilé et hors gel.
• Durée : Le temps de conservation des oignons varie d'une variété à l'autre mais il peut aller jusqu'à un an.

Culinaire : Cuivrés, ronds, blancs, allongés, rouges, aplatis, les oignons se déclinent en de multiples formes et toutes ces variétés se prêtent à de nombreux usages. Délicieux au printemps, les petits oignons blancs nous régalent par leur fraîcheur. Idéaux dans les premières salades de crudités, les oignons tiges ou les oignons rouges allongés sont un délice. Tout l’hiver, les gros oignons de conservation, rouges et jaunes, sont indispensables dans de nombreux plats mijotés. Comme exemple des nombreuses recettes à préparer avec de l'oignon, il y a la très célèbre soupe à l'oignon ou encore la tarte tatin aux oignons rouges et caramel au vinaigre balsamique.

Autres : La pelure d'oignon était utilisée jadis en musique pour la confection du mirliton, d'où l'un de ses noms : "flûte à l'oignon" (nom utilisé encore aujourd'hui en anglais : onion flute).