Réussir la culture de la chicorée

La chicorée, appréciée pour son croquant et son arôme prononcé, apporte une saveur "sauvage" dans les salades d’automne et d’hiver. Elle résiste bien au froid, les premiers gels améliorent même son goût. Ces salades rustiques se sont divisées en deux groupes. Les chicorées sauvages, vivaces, qui appartiennent à l'espèce intybus, et les scaroles et frisées, des annuelles ou bisannuelles, qui appartiennent à l'espèce endivia. À partir des chicorées sauvages, des variétés destinées à être arrachées puis mises à forcer dans l'obscurité ont été développées : ce sont les endives (que l’on ne développera pas ici).

La chicorée sauvage est consommée depuis la nuit des temps, avec des traces retrouvées datant de la préhistoire. Originaire d'Europe et d'Asie, son histoire débute avec un écrit égyptien de 2 000 ans avant J.-C., qui décrivait déjà deux types : celle des champs (utilisée pour sa racine) et celle des jardins (dont les feuilles étaient consommées en salade).

Au Moyen-Âge, la chicorée figurait sur le capitulaire De Villis, une liste de plantes médicinales des jardins des châteaux forts, ce qui a favorisé son essor. Cela a marqué le début de la sélection de plantes aux feuilles plus grandes et moins amères. À partir de la Renaissance, la chicorée a également commencé à être consommée en salade, principalement dans le sud de la France, tandis qu'elle était préférée cuite dans le Nord.

Le mot "chicorée" vient du latin "cichoreum" ou "cichorium".

L'espèce Cichorium intybus a pour synonymes : Chicorée amère, Chicorée sauvage, Chicorée commune, Chicorée ordinaire, Chicorée intybe. L'espèce Cichorium endivia a elle pour synonymes : Chicorée endive, Endive, Chicorée de Belgique, Endive vraie.

Elles ont un goût similaire à celui de la laitue, mais avec une amertume bien plus prononcée.

Bien que toutes les chicorées se ressemblent, chaque variété possède ses propres caractéristiques nutritionnelles. Par exemple, la chicorée frisée est faible en calories et riche en vitamine C, en calcium, en fer et en potassium.

La chicorée à café, une variété sauvage, est utilisée pour fabriquer la boisson chaude emblématique du Nord-Pas-de-Calais : la fameuse "Chicorée". C'est à partir de la racine de la plante, séchée, torréfiée puis moulue, qu'est produite cette boisson. Bien qu'elle soit exempte de caféine, elle a longtemps servi de substitut au café chez les "Ch'tis".

• Chicorée frisée (Cichorium endivia var. crispum) : Grosse pancalière, De Meaux, Wallonne.
• Chicorée scarole (Cichorium endivia var. latifolium) : Blonde à cœur plein, Grosse bouclée 2, En cornet de Bordeaux, En cornet d'Anjou, Casque d'or.
• Chicorée sauvage (Cichorium intybus) : Sauvage, Larges feuilles rossa di treviso 4, Catalogne puntarella di galatina, Catalogne gigante di chioggia, Larges feuilles grumolo, Larges feuilles blondissima di trieste, Larges feuilles rouge de Vérone, Larges feuilles pain de sucre, Catalogne pissenlit, Larges feuilles palla rosa, Larges feuilles fenice.

• Niveau de difficulté : 2
• Densité : 8 plants / m².
• Cycle de vie : une plante dont la durée de vie varie selon l'espèce : elle est annuelle ou bisannuelle pour l'espèce endivia, et vivace pour l'espèce intybus.
• Mode de reproduction : Sexué
• Type de pollinisation : Autogamie préférentielle mais allogamie* par insectes possible.
• Poids pour 1000 graines : Environ 1 à 2,4 grammes.

• Zone climatique et rusticité : Elle s'adapte à tous les climats français.
• Type de sol : Sol riche, profond, meuble et bien travaillé.
• pH : Sol neutre.
• Humidité : Sol bien drainé.
• Exposition : Claire et ensoleillée.
• Température : Bien que cette plante nécessite des températures supérieures à 20°C pour germer, elle supporte ensuite aussi bien les hautes températures d'été que celles de l'hiver.
• Résistance au gel : Les chicorées frisées et les chicorées sauvages résistent très bien au froid et au gel. Une protection reste utile en cas de risque de trop forts gels.

• Culture précoce  : Les variétés qui peuvent se semer à partir d'avril (dès février pour la grosse bouclée 2) et/ou qui peuvent se récolter dès juin sont considérées comme précoces. C'est le cas des variétés suivantes : Chicorée scarole grosse bouclée 2 (semis dès février, récolte dès mai), Chicorée à larges feuilles rossa di treviso 4 précoce (semis dès mai, récolte dès août), Chicorée sauvage (semis dès avril, récolte dès juin), Chicorée à larges feuilles rouge de Vérone (semis possible dès mars).
• Culture de saison : Sont de saison les variétés qui se sèment de juin à juillet et qui se récoltent en septembre ou en octobre. C'est le cas des variétés suivantes : Chicorée frisée de Meaux, Chicorée frisée wallonne, Chicorée scarole en cornet d'Anjou, Chicorée scarole casque d'or, Chicorée scarole blonde à cœur plein, Chicorée catalogna puntarella di galatina, Chicorée catalogna gigante di chioggia, Chicorée à larges feuilles blondissima di trieste, Chicorée catalogna pissenlit, Chicorée à larges feuilles rouge de Vérone.
• Culture tardive : Les variétés qui peuvent se semer après juillet et/ou qui peuvent se récolter après octobre sont considérées comme tardives. C'est le cas des variétés suivantes : Chicorée frisée grosse pancalière (récolte possible jusqu’à décembre), Chicorée scarole en cornet de Bordeaux (récolte possible jusqu’à décembre), Chicorée à larges feuilles gumolo (semis possible jusqu’à août, récolte jusqu’à novembre), Chicorée à larges feuilles palla rosa (semis possible jusqu’à août, récolte jusqu’à novembre), Chicorée à large feuille fenice (semis possible jusqu’à août, récolte jusqu’à novembre), Chicorée à larges feuilles pain de sucre (semis possible jusqu’à août, récolte jusqu’à décembre), Chicorée à larges feuilles rouge de Vérone (récolte possible jusqu’à mars de l’année suivante).

• Préparation du sol : il est essentiel de bien le décompacter, surtout si vous plantez des variétés sauvages qui possèdent une grande racine pivotante. Vous pouvez également enrichir le sol avant la plantation en y ajoutant du compost maison bien décomposé.
• Repiquage :  Si vous avez semé en godet ou en pépinière, le repiquage des plants doit avoir lieu dès l'apparition de leurs premières vraies feuilles, soit environ quinze jours après le semis. Pensez à arroser régulièrement les plants fraîchement repiqués pour favoriser leur reprise.
• Arrosage
  • Fréquence : Arrosages réguliers
  • Quantité : Arrosages modérés.
  • Période : En période sèche.
• Outillage : Arrosoir, sarcloir et binette ou houe.
• Binage/buttage/paillage : Des binages réguliers sont nécessaires. Un paillage est aussi important tout l'été pour maintenir le sol bien humide et en hiver pour protéger du gel.
• Protections hivernales : Si on laisse ces plantes en place après les premières gelées, il est conseillé de protéger les plants avec une couche de paille ou de fougère.
• Période de récolte : La période de récolte dépend des variétés (voir types par variétés), mais elle est généralement comprise entre août et décembre.
• Partie de la plante : On consomme les racines et le feuillage.
• Stade : Il est préférable de cueillir le matin.

• Blanchir les feuilles pour diminuer leur amertume naturelle. Pour ce faire, une à deux semaines avant la récolte, lier les feuilles par le sommet. Il est également possible de les couvrir d'un mini-tunnel opaque, d'un pot retourné ou sous des cloches prévues à cet effet. Attention cependant, en cas de gelée même légère, une chicorée en cours de blanchiment pourrit intégralement (sauf sous tunnel opaque). Avant de commencer à les blanchir, il faudra s'assurer qu'aucune limace ne s'est installée dans le cœur .
• Faites attention à la présence d'adventices qui représentent une concurrence pour ces plantes. Il faut donc désherber très régulièrement.

• Si le goutte-à-goutte est l'arrosage le plus économe, les chicorées, comme les laitues, préfèrent un arrosage aérien.

• Mode : On peut conserver les feuilles au frais.
• Durée : Les feuilles se conservent au frais pendant quelques jours, soit légèrement plus longtemps qu'une laitue.

• Culinaire : Les feuilles de chicorée sauvage peuvent être consommées en salade. Pour toutes les autres variétés, la plante peut se manger crue en salade, mélangée à des lardons grillés, des pommes, des noix, des oranges, ou des œufs durs.

  Elle peut aussi être cuite à l'étouffée ou à la vapeur, servie avec du beurre ou de la crème, ou intégrée à des soupes contenant des pommes de terre. Elle est également délicieuse dans les gratins, les sautés de légumes, les risottos, les quiches, les tartes, et les pizzas. On peut la farcir dans une tourte ou l'insérer dans une galette.

• Autres : La chicorée torréfiée se boit comme du café, mais à toute heure de la journée puisqu'elle ne contient pas de caféine. Certains chefs l'utilisent également pour la saveur et la couleur qu'elle apporte à un riz au lait ou à une sauce.