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De la variété des tomates

Avant le plaisir de la bouche, et largement influant sur celui-ci, le plaisir des yeux est déterminant. En ce qui concerne les tomates, nous voilà servis et de belle manière. Ne serait-ce que par leurs formes. Rondes lisses, rondes côtelées, aux allures de poires, de cerises, de piments ou de poivrons, voir franchement suggestives (je pense en particulier à la variété « Téton de Vénus », qui, même si je n'ai pas connu personnellement Vénus, honore particulièrement bien son nom). Et leurs couleurs évidemment. Rouges bien sûr. Mais également violettes, pourpres à la limite du noire, jaunes, oranges, vertes (même à maturité) et tant que nous y sommes, rayées vertes et jaunes ou rouges et jaunes. Les tomates se déclinent quasiment à l'infini. Il n'en n'existe pas encore à pois, mais la palette est suffisamment large comme ça, sans que les génies de la génétique ne s'y attachent... Hormis leur apparence, cette différence de teinte sous-tend un code génétique différend. Par voie de conséquence des vertus variables.
Nous retrouvons (et ce n'est pas fini avec nos précieux légumes), l'affreux mais explicite néologisme : « alicament ». Ou comment se soigner grâce à son alimentation. L'idée est plaisante et correspond sans nul doute à une certaine réalité. Je laisse à chacun ses convictions. Sans aller forcément jusque là, faire attention à la qualité des produits (respecter les saisons) et surtout diversifier* son alimentation, sont à n'en pas douter un moyen de se prémunir de bien des affections. A cet effet, les tomates se révèlent de tout premier ordre. Par leur couleur déjà, elles ont la gentillesse de nous révéler les bienfaits cachés dans leur pulpe.   

* Maître mot des « Cahiers »...   

Les goûts et les couleurs.
Si leur composition change pour donner cette palette de couleurs, conséquemment, leurs saveurs et leurs valeurs nutritives sont différentes. Afin de vous y retrouver dans cet arc-en-ciel, et pouvoir choisir vos variétés en fonction de vos besoins et préférences, voici, résumée, l'explication du phénomène des couleurs.
Elles sont dues à un groupe de pigments : les carotènes. Les tomates en contiennent deux essentiels : le Lycopène, qui donne la couleur rouge, et la béta-carotène, orange. Elle en contient d'autres mineurs, dont par exemple, le phytoène et le phytofluène incolores.
C'est l'interaction des teintes d'une part de la peau, d'autre part de la chair qui détermine leur couleur. Ainsi, les tomates que nous connaissons tous de couleur rouge, sont le résultat d'une peau jaune et d'une chair à lycopène rouge dominant : 50% de lycopène, 7% de béta-carotène orange et 43% de carotène incolore. Le jeu des associations peut commencer... Imaginons que le « peintre » sur sa palette conserve la peau jaune, mais ajoute du lycopène, en supprimant un peu de carotène : il obtient une tomate pourpre. Si la nuance ne le satisfait pas, qu'il remplace la peau jaune par une incolore : la tomate est alors violette.
Si maintenant ce peintre, décidément expérimentateur dans l'âme, enlève de sa palette les lycopènes rouges, et ne garde que les béta-carotènes oranges. Associés à des peaux jaunes, en jouant sur la quantité de béta-carotènes, il obtiendra la gamme des tomates jaunes et oranges. Si l'envie lui prend, de recouvrir cette fois ces fruits d'une peau transparente, l'interaction avec la chair jaune donne la gamme des tomates blanches. Les possibilités ne s'arrêtent pas là. Si à sa palette il veut ajouter du vert, certaines variétés ont la particularité de ne pas perdre toute leur chlorophylle à maturité. Pour le plaisir, peuvent également s'ajouter certains gènes (gn, gs ou r), permettant d'obtenir des fruits à rayures !
Alors, faîtes votre choix. Riches en lycopènes ou en béta-carotènes, les tomates sont sources de vitamines A (« Double Rich » orange en contient autant qu'une... orange), B, C et K. Par ailleurs, grâce à leurs 90% d'eau, 3 à 4% de sucres, leur faible taux de protides et de lipides, elles sont à consommer presque sans modération. Pendant la saison (malheureusement bien courte) uniquement !   

Les choisir en fonction de ses besoins et du climat.
Pour les tomates particulièrement, le climat est source d'échec ou de superbes réussites. Malgré la forte envie que nous avons tous de s'en régaler le plus tôt possible, (excepté dans le Sud et le midi de la France), dans des conditions de cultures « normales », c'est à dire de plein champs, il est risqué de planter avant le 15 Mai. Il nous faut alors patienter jusqu'à ce que ces messieurs Mamert, Pancrace et Gervais*, les fameux « saints de Glace », s'en soient retournés avec leur hiver tardif. En espérant qu'ils auront bien voulu épargner nos autres semis précoces...
Même si, plantées de bonne heure, vos tomates ne gèlent pas, une plante a besoin d'une croissance pas forcément rapide, mais régulière. De brutales interruptions, alternées avec des redémarrages de végétation les fragilisent. Sans remettre totalement en question le succès de votre culture, elles peuvent en altérer la réussite.
Néanmoins, une solution intéressante consiste à acheter ou produire de bonne heure quelques spécimen de variétés précoces, à planter de bonne heure au jardin avec si possible une petite protection. Les solutions sont multiples, elles vont du petit tunnel plastique souple ou rigide facile à se procurer (penser à ventiler), à la simple vitre appuyée verticalement sur un piquet à quelque distance du pied. D'aucuns se contentent d'un peu de paille, d'autres posent une cloche à melon (attention aux brûlures et à la condensation) ou profitent de la proximité d'un mur plein Sud. Les solutions ne manquent pas, et je laisse à la souvent fertile imagination des jardiniers le soin d'en trouver encore. Evidemment, ces protections s'avèreront insuffisantes en cas de brutal refroidissement, mais il ne s'agit que de quelques pieds, dont la perte ne représenterait pas une bien terrible faillite. Par contre en cas de succès, déguster les premières tomates au jardin tôt dans la saison est un vrai bonheur !
Il est également bon de tenir compte de l'emploi que l'on souhaite en faire. Sont-elles cultivées pour être consommées essentiellement crues, cuites, farcies, en coulis ou conserves pour l'hiver ? Pour être grignotées par les enfants directement au jardin, ou pour le plaisir des yeux ? Les variétés bigarrées font des salades superbes et appétissantes, les gros calibres en général se prêtent à être farcies, et des variétés comme « Roma », « Andine Cornue », contenant peu de jus et de pépins font d'excellents coulis ou conserves. Les amateurs apprécieront. Chacun expérimentant suivant ses goûts et traditions. Quant aux tomates cerises, poires ou prunes, picorées sur le pied ou apprêtées pour un apéritif enfin léger et non saturé de sel, leur succès est garanti ! A ce sujet, je précise que ces variétés à petits fruits sont idéales pour les débutants. Ne nécessitant pas de taille réelle, qu'un peu de place, d'air et d'eau, elles sont immanquables. Elles peuvent même se plaire en pot. Il faut alors prévoir large, au minimum 50cm par 50cm, d'un mélange contenant au moins 2/3 de terre de jardin enrichie de compost et 1/3 de terreau.   

*11,12 et 13 Mai.   

L'embarras du choix...
Pour ceux qui font leur plant eux-mêmes, il est relativement simple de trouver des graines sympathiques et un peu différentes de ce qui est communément proposé. Mais, semer puis repiquer des tomates requiert un peu d'expérience et du temps dont tout le monde ne dispose pas. Je déplore alors, qu'il soit souvent difficile de trouver en plants des variétés souvent extraordinaires, n'ayant pour seul défaut de ne pas être dans les habitudes des professionnels. Cela dit, certains le faisant déjà avec succès, gageons qu'avec aussi votre insistance, d'autres s'y mettront. Enfin nous verrons peut-être les « Noire de Crimée », « Rose de Berne » et consorts sur les étals. Comme pour tous les légumes en général, il est difficile d'affirmer que telle variété est meilleure que telle autre. La terre, les soins apportés par le jardinier, et surtout les facteurs climatiques influent énormément sur la réussite. Ce qui par contre est certain, et maintes fois vérifié, est que plus on plante de variétés différentes, plus on accroît ses chances de succès. Dans la mesure du possible, il est bon cependant de les tester pendant deux ou trois ans, tant leur saveur et leur productivité dépendent des étés et débuts d'automne qu'elles auront à connaître.
Il est bien sûr impossible de citer les centaines de variétés existantes. D'autant que les tomates semblent bénéficier d'une relation privilégiée avec de nombreux jardiniers. Chacun cultivant soigneusement telle ou telle. Choix souvent justifié par des arguments massue du type : Elle est bonne ! Et comme il n'existe meilleure justification, je vous propose un survol tenant compte des précocités, couleurs et calibres. La précocité se calcule non par rapport à la date de semis, mais à la date de plantation. Elle est bien sûr variable. Les chiffres qui suivent ne sont qu'une moyenne : Précoce pour les tomates dont la croissance est de 55 à 70 jours, de mi-saison entre 70 et 85 jours. Au-delà, tardives.     

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* A considérer plus comme une curiosité au jardin, que comme une merveille de gastronomie.
** Une de mes favorites. Pas particulièrement meilleur qu'une autre, mais la parfaite illustration qu'une tomate n'est pas toujours ronde, lisse et appétissante. 
*** Elle fera très joli à côté d'un pied de « Banana legs ». D'autant que ses caractéristiques gustatives sont à peu près équivalentes...
T_FEDESAMARTH