Réussir la culture des plantes aromatiques et condimentaires

Les différents types d'aromatiques

Toutes les plantes aromatiques et condimentaires contiennent des essences odorantes.
Dès le printemps, elles parfument agréablement le jardin. C'est dans la cuisine qu'elles expriment toutes leurs saveurs et où elles personnalisent à merveille les plats cuisinés.
On distingue les espèces annuelles qui seront récoltées l'année du semis et qui disparaissent après le floraison et les espèces considérées comme vivaces qui, semées au printemps, devront être repiquées pour rester en place et produire plusieurs années.

> Les différents types d'aromatiques et condimentaires sont :
Les vivaces à feuillage persistant : Thym, Sarriette, Romarin, Sauge officinale, Laurier sauce, Thym citron etc.
Les vivaces à feuillage caduc : Ciboulette, Estragon, Oseille, Menthe, Raifort etc.
Les bisannuelles : Persil frisé et simple.
Les annuelles : Basilic, Coriandre, Cerfeuil, Aneth, Bourrache etc.

Sol et exposition pour la culture des aromatiques

Les plants aromatiques aiment : un sol bien drainé et riche ; une exposition ensoleillée ; des arrosages fréquents mais modérés.
Les plants d'aromatiques n'aiment pas : l'excès d'eau et arrosage sur les feuilles (basilic notamment) ; des températures trop basses à la plantation (inférieures à 15° pour les annuelles, et inférieures à 18° pour les Basilic) ; les courants d'air pour le Basilic.

Semis et plantation des aromatiques

Les aromatiques vivaces et bisannuelles

Thym, Lavandes, Ache des montagnes, Angélique, Menthes, Camomille vivace, Ciboulette, Laurier sauce, Estragon, Lavande officinale, Mélisse, Oseille, Persil, Romarin, Rhubarbe, Sarriette, Marjolaine (Origan), sauge officinale, les périodes de plantation se situent de mars à novembre, les périodes de récolte se font toute l'année pour les persistants, et d'avril à septembre pour les caduques.
Espacement : 50 cm entre les plants - 1 m entre les lignes

Où planter les aromatiques ?

Il faudra s'intéresser aux conditions naturelles dans lesquelles évoluent ces plantes : le sol, l'ensoleillement et l'eau. Par exemple, le thym se retrouve de façon spontanée dans la garrigue, milieu chaud, sec, drainé, des conditions dans lesquelles il exprime au mieux ses arômes.

Les menthes quant à elles, sont plutôt des plantes de sous-bois et zone humide que l'on peut retrouver dans des marais. En caractérisant ainsi les milieux agro-écologiques favorables au développement de ces plantes, on recherche une bonne installation du végétal qui favorise : sa pousse, sa résistance aux maladies, ses arômes. Soit ces conditions agro-écologiques existent, soit on doit les recréer avec des petites astuces.
Pour les plantes de milieu aride : thym, romarin ; exposition plein sud et privilégier une plantation de type butte/rocaille, butte avec une proportion de 40% de pierre. Les pierres permettent de réchauffer le sol plus facilement et de restituer la chaleur pendant la nuit ce qui crée un micro-climat sec, favorable au développement. Elles ont aussi pour rôle de drainer le sol et éviter les excès d'eau au niveau des racines.

Pour les plantes d'ombre et zone plutôt humide : persil, ciboulette, shiso, menthes etc ; zone ombragée, mur orienté au nord, à l'ombre d'une autre culture seront à privilégier.
Le persil pousse dans l'ombre des tomates où il est protégé du soleil et où il y aura moins d'évaporation.

Calendrier de culture des aromatiques

Plantation et récolte des aromatiques vivaces et des bisannuelles 

Période de plantation de mars à novembre.
Période de récolte caduques d'avril à septembre.
Période de récolte persistantes de janvier à décembre.
Plantation et récolte des aromatiques annuelles :
Période de plantation d'avril à juillet.
Période de récolte de juin à octobre.

Récolte des aromatiques

Pour favoriser le développement de nouvelles pousses, il convient de ne pas couper trop court les plantes. Il faut laisser 2/3 de la végétation (sauf pour la ciboulette qui se taille ras après la floraison).

Les aromatiques annuelles

Aneth : Les feuilles récoltées jeunes parfument les potages, les sauces, les salades. Les graines sont utilisées dans les conserves (cornichons, oignons...).
Période de semis de mars à avril.
Période de récolte de feuilles de mai à octobre.
Période de récolte de graines d'août à septembre.

Basilic : Les feuilles sont récoltées au fur et à mesure des besoins de la cuisine pour parfumer les potages, les pâtes, les fromages, les salades, les tomates fraîches et les sauces. Il ne faut pas laisser la plante fleurir, le feuillage serait moins fourni. Le basilic est bien adapté à la culture en pots.
Période de semis de mars à mai.
Période de récolte de juin à octobre.

Bourrache : Les feuilles récoltées jeunes aromatisent le vin, le cidre ou les coupes de fruits. La bourrache revient chaque année en semant ses graines dès leur maturité. Hachées, elles parfument les salades.
Période de semis de mars à mai.
Période de récolte de mai à juillet.

Cerfeuil : Les feuilles très découpées décorent les plats et leur saveur légèrement anisée parfume les potages, les sauces, les salades, les poissons et les omelettes. Pour que les feuilles restent bien parfumées, il faut supprimer les boutons de fleurs dès qu'ils apparaissent. Elles s'utilisent crues et sont récoltées au dernier moment.
Période de semis de mars à septembre.
Période de récolte de mai à novembre.

Coriandre : Les feuilles fraîches, récoltées bien développées, parfument les salades, les potages, les sauces et les ragoûts. Les graines séchées au soleil s'utilisent dans les sauces, les conserves (cornichons), les pot-au-feu.
Période de semis d'avril à mai.
Période de récolte de feuilles de juin à octobre.
Période de récolte de graines d'août à septembre.

Cresson alénois : Bien qu'adapté à la culture en terrine ou en bac à l'intérieur, il est possible de semer du cresson alénois à l'extérieur, en pleine terre, dans un endroit abrité du jardin. Il pousse très rapidement. Il faut couper les jeunes touffes au ras du sol avant l'apparition des fleurs et renouveler les semis régulièrement pour une production continue. La saveur un peu piquante de ses feuilles accompagne les viandes et les rôtis. On l'utilise également en condiment dans les salades et pour décorer les plats.
Période de semis toute l'année.
Période de récolte toute lannée.

Marjolaine : Les feuilles peuvent être utilisées fraîches ou séchées dans les sauces, les potages, les viandes blanches, les pâtés et surtout les pizzas. Dans les régions à hiver doux, la marjolaine peut se cultiver comme une vivace.
Période de semis d'avril à mai.
Période de récolte de juin à septembre.

Sarriette annuelle : Les feuilles parfument un grand nombre de préparations culinaires : les fèves, les haricots, les pois, les saucisses, les farces, les potages, les courts-bouillons. Les feuilles ont tout leur arôme avant la floraison.
Période de semis de mars à avril.
Période de récolte de feuilles de mai à octobre.
Période de récolte de graines d'août à septembre.

Céleri à couper : Les feuilles sont coupées au-dessus du collet. Elles sont utilisées dans les potages, les crudités et les sauces. La pousse des rejets est favorisée par des arrosages réguliers.
Période de semis d'avril à juin.
Période de récolte de septembre à novembre

Persil : Il est largement utilisé pour décorer et parfumer les plats. Le persil commun est plus parfumé que le persil frisé plus décoratif. La levée du persil est très lente. Une astuce consiste à tremper les graines dans de l'eau tiède la veille du semis.
Période de semis de février à mai, puis en juillet.
Période de récolte d'avril à novembre.

Les aromatiques vivaces

Ciboulette ou civette : Les feuilles bien vertes sont coupées au fur et à mesure des besoins. Elles sont délicieuses avec les omelettes, les salades, les fromages et les plats en sauce. La ciboulette se prête bien à la culture en pots. Il convient de la tailler au ras du sol après la floraison.
Période de semis de février à avril.
Période de récolte d'avril à novembre.

Mélisse : Ses feuilles au parfum de citron s'utilisent pour aromatiser les fruits cuits, les poissons, les volailles ou en tisanes calmantes. Comme la menthe, la mélisse peut être envahissante si on la laisse se propager.
Période de semis d'avril à mai.
Période de récolte mai à octobre.

Romarin : Quelques branches parfument les poissons, les grillades et les rôtis.
Période de semis de mars à mai.
Période de récolte mai à octobre.

Sauge officinale : Cette plante est aussi bien décorative (elle est superbe au jardin) qu'aromatique et condimentaire. Les feuilles fraîches parfument les viandes en sauce, les rôtis et les gratins. Les feuilles s'utilisent également séchées car elles conservent une grande partie de leur arôme. On peut les consommer sous forme de tisane.
Période de semis de mars à mai.
Période de récolte mai à juillet.

Thym : Récoltées lors de la pleine floraison, les tiges portant les petites feuilles sont utilisées fraîches ou sèches pour parfumer les ragoûts, les grillades, les marinades, les salades, les sauces... Il existe un grand nombre de variétés. Le thym à odeur de citron est très agréable.
Période de semis de mars à juin.
Période de récolte toute l'année.
Utilisation des aromatiques en cuisine

C'est fraîchement cueillies (de préférence le matin) et utilisées immédiatement dans la cuisine que les plantes aromatiques et condimentaires dégageront tout leur arôme. Pour profiter pleinement de leur saveur, il est préférable de les ajouter crues et au dernier moment dans la préparation culinaire, juste avant de passer à table.
Conservation des aromatiques

Conservation des herbes aromatiques

Vous pouvez les congeler (ciboulette, persil, basilic... ) ou de les faire sécher (romarin, sarriette, marjolaine, sauge officinale, mélisse... ) et de les conserver feuilles entières ou broyées dans des bocaux hermétiques.

Les ennemis des aromatiques

On peut facilement éviter la prolifération des maladies et ravageurs en choisissant un emplacement adapté : situation ensoleillée et aérée. Il faut également éviter absolument les arrosages de fin de soirée sur les feuilles.
Les traitements sont à éviter autant que possible : on trouve en général toujours assez de feuillage sain pour prélever. Suite à de très fortes attaques, plutôt que de traiter, il convient de couper les parties atteintes et de les éliminer (ne pas utiliser pour le compostage).

> Pour citer les ennemis les plus connus :

Maladies :
Mildiou : persil, ciboulette, oseille

Botrytis ou pourriture grise ou blanche : ciboulette, estragon, romarin

Rouille : ciboulette, estragon, menthe

Septoriose : persil, mélisse

Ravageurs :
Pucerons : persil, rhubarbe, oseille... (voir fiche salades)

Noctuelles : voir fiche bette

Cicadelles : sauge, mélisse, menthe (petites ponctuations blanches ou jaunes sur feuilles).

Source : Gnis