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De la variété des salades

Fantastique jardin potager quand, même au mois d'août le choix ne manque pas. Il est encore temps de s'en donner à cœur joie dans la vaste étendue des variétés disponibles de laitues et chicorées. Particulièrement pour les laitues, nous distinguerons deux catégories :
- Les laitues d'automne, destinées à être récoltées jusqu'aux premières gelées, repérées par un « A »dans le tableau.
-Les laitues d'hiver (marquées elles, mais vous l'aurez deviné, par un « H » dans le tableau.) Ces dernières seront prêtes à consommer au printemps.
Les chicorées sauvages elles semées au mois d'août se récolteront au Printemps également. 

Les chicorées :  
Les 

Les laitues :  
Les
*Je ne me lasse pas de les citer...  

Les belles italiennes :
Impossible de ne pas faire un petit crochet par la « botte »quand il s'agit de chicorées. Particulièrement friands de ces salades, les italiens en cultivent à profusion une infinie variété. A découvrir et approfondir absolument pour ceux qui ne les connaissent pas. Vous pouvez essayer par exemple Triestina de Taglio, une endivette à couper à la belle teinte vert pâle qui agrémentera heureusement vos mescluns. L'étonnante Grumolo verde qui s'épanouit en corolle, mais attention à sa saveur piquante. Catalogna puntarelle, elle, forme une rosette verte foncée, avec des feuilles assez semblables à celles du pissenlit. Enfin, pourquoi pas la très étonnante Catalogna puntarelle di Galatina dont on consomme les pousses charnues émises au cours de l'hiver.  

Un petit détour par l'Angleterre et l'Asie...
Après la chaleur de l'Italie, un petit détour par le nord de l'Europe et son climat plus âpre nous apporte un nouvel éclairage et d'autres possibilités de culture encore. Les « greens » sont effectivement ces jeunes pousses que l'on prélève sur des légumes qui peuvent nous paraître inhabituels à consommer crues, mélangées à des salades. Il est encore largement temps de semer les bettes à cardes. Il est vrai qu'étant bisannuelle, les gelées hivernales seront pour elles le signal de la reproduction et qu'elles monteront à graine prématurément au printemps. Mais en vous ayant cependant offert une récolte tout à fait appréciable et permettant de faire la jointure avec celles que vous ressèmerez dès avril.
Pour apporter un peu de couleur, l'arroche rouge - à semer dru tant sa germination est aléatoire - viendra égayer vos préparations. Sa saveur douce, proche de l'épinard équilibrera l'amertume des chicorées. A propos d'épinard, dès la deuxième quinzaine, on peut effectuer les premiers semis de variétés d'automne. Semés trop tôt, ils monteraient eux aussi - décidément c'est une manie ! - prématurément à graines.
Pour finir, un peu rapidement tant à eux seuls ils mériteraient un dossier complet, c'est le moment de faire un « petit crochet » de l'autre côté du globe, avec l'incroyable multitude de choux et moutardes asiatiques. A feuilles lisses, côtelées, présentant toutes les nuances de vert et de pourpres, ils sont un enchantement tant au jardin que dans l'assiette.  

Le précieux mesclun :
Non seulement il est possible d'avoir quelques salades l'hiver quand les gelées ne sont pas encore trop fortes, mais encore il est tout à fait possible de les agrémenter d'une multitude de compléments divers.
Pour les amateurs de sensations un peu fortes, ou pour le moins relevées, c'est le moment de reprendre ou continuer les semis de roquette et cresson alénois. Ceux-ci s'effectuant directement en place. Leur levée rapide (particulièrement pour le cresson alénois) limite les fastidieux désherbages. A propos de cresson, c'est également le moment de semer le cresson de jardin. Réservez lui un emplacement légèrement à l'ombre. Nettement plus piquant que le cresson de fontaine, vous pouvez le cuire pour en diminuer la force. Comparé aux autres cressons annuels, le cresson de jardin est une plante vivace. L'avoir dans une bordure aromatique est toujours plaisant. Pour poursuivre dans les saveurs piquantes, Cochléaria, « l'herbe à la cuiller », avec des feuilles assez semblables à celles du cresson de jardin, complètera joliment la gamme.
Et comme il faut bien sûr un peu de douceur pour équilibrer notre futur assortiment, on peut faire les derniers semis de pourpier doré à larges feuilles. Très doux, avec une texture légèrement grasse très intéressante, une pointe d'acidité qui se révèle « en fin de bouche », il est le proche cousin du pourpier sauvage que l'on trouve dans de nombreux jardins. La culture lui ayant apporté des feuilles plus grandes et moins acides. Pour rester dans des tonalités un peu acides, on trouvait autrefois dans de nombreux potagers Rumex Patienta, connue selon les régions sous de nombreux noms différents : Patience, oseille-épinard, épinard perpétuel, parelle des moines, langue de vache, oseille des bœufs et j'en passe. Cette variété de noms locaux nous apportant par contre de précieuses indications : elle devait être très employée pour que tant de régions la connaissent et la nomment. Elle est vivace (ce qui n'est pas négligeable) et pour finir elle se situe gustativement entre l'oseille et l'épinard. Effectivement, douce et acidulée, crue ou cuite elle est un régal toujours à portée de main.
Mais je reviens à mes saveurs douces, et après le pourpier doré plutôt adapté à la fin de l'été et début d'automne, il existe un pourpier d'hiver ou Claytone de Cuba. On peut bien sûr le cultiver pour la finesse de son goût, mais également, et ce n'est pas négligeable, pour réaliser de jolies présentations de salades. En effet, la beauté de sa feuille et, au printemps quand il fleurit, sa ravissante petite fleur blanche méritent qu'on s'y attarde. L'ensemble ressemblant à s'y méprendre à un nénuphar miniature du plus bel effet dans une assiette.
Si il vous reste un peu de places dans votre bordure d'aromatique, la pimprenelle est une vivace dont la culture était déjà recommandée par Charlemagne. Peut-être l'empereur à la barbe fleurie était-il séduit par sa saveur très particulière qu tout le monde s'accorde à définir comme étonnamment proche du « concombre salé ».
Quitte à faire dans la diversité, autant ne pas s'arrêter en si bon chemin. Si le plantain lancéolé peut s'avérer une adventice assez pénible dans nos potagers, son cousin cultivé (décidément quel cousinage au jardin !), le Plantain corne de cerf est l'assurance de longues et jolies feuilles d'un beau vert soutenu quasiment tout au long de l'année.
La liste pourrait être encore longue tant les possibilités sont multiples. Le mesclun étant un mélange, chaque région, selon ses traditions culinaires recèle de petits trésors qui leurs sont propres. Je ne peux cependant résister au plaisir de vous en citer une dernière, une ravissante campanule, la raiponce cultivée, utilisée en annuelle pour ses petites feuilles ou en bisanuelle pour sa racine.  

La mâche.
Comment ne pas s'attarder un peu sur cette charmante valérianacée. A priori originaire de Sardaigne et de Sicile, elle est devenue une plante spontanée dans toute l'Europe. Elle était d'ailleurs considérée comme une « mauvaise herbe » des champs cultivés, particulièrement du blé. Inconnue jusqu'au Moyen Age, elle est encore décrite comme une herbe sauvage à la Renaissance, avant d'être cultivée au XVIIème siècle.
Comme pour le Rumex patienta, le nombre de diminutifs employés localement pour la désigner traduisent bien l'attachement qu'elle suscite : doucette, blanchette, boursette etc. Il faut noter que cette petite salade discrète a pourtant de bien meilleures qualités nutritives que nos traditionnelles laitues. Elle est en effet particulièrement riche en provitamines A et vitamines B et C.
Est-ce par fidélité à ses champs moissonnés d'origine, donc relativement tassés en surface ? Toujours est-il que la mâche apprécie d'être semée sur un sol non bêché, juste enfouie et tassée par un passage de râteau. Les variétés disponibles ne manquent pas. A chacun de faire son choix entre les rondes, les dorées, les coquilles etc.  

C'est ici que s'achève cette série en trois volets consacrée aux salades. J'ai toujours un petit pincement au moment d'effectuer ces ultimes semis en prévision de quelque verdure pour l'hiver. Même si quand on les effectue la saison bat son plein, ils sont l'annonce d'un prochain changement de période. Plantes affectionnant les jours courts elles sont notre premier signal, celui qu'un autre cycle va démarrer. Plus qu'aux semis et à l'entretien des cultures, nous consacrerons l'essentiel de notre temps aux récoltes avec les bonnes ou parfois moins bonnes surprises que cela augure. C'est pourquoi j'ai particulièrement à cœur de veiller à cette série dont les multiples goûts, parfums et couleurs seront une indispensable note de gaieté au potager comme dans nos assiettes, quand l'hiver se rappelle à nous.
T_FEDESAMARTH