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Le Shiitake

Un peu moins cultivé que le champignon de Paris, le shiitake est par contre plus goûteux et plus sain. Bien qu'il nous parvienne généralement séché, la simplicité de sa culture permet à quiconque d'en produire en frais
Ingrédient indissociable de la cuisine et de la pharmacopée asiatiques, le shiitake est depuis belle lurette cultivé à très grande échelle en Chine et au Japon. Au cours de ces vingt dernières années, les Etats-Unis, puis l'Europe, ont développé à leur tour l'exploitation industrielle de ce champignon, de sorte que sa production mondiale talonne aujourd'hui celle du champignon de Paris. Or tout comme - si ce n'est mieux que - son pendant occidental, ce champignon se prête fort bien à la culture domestique.
Le lentin du chêne
En japonais, le mot shiitake signifie «champignon du shii» (un arbre local apparenté au chêne); en français, on l'appelle «lentin du chêne». Il s'agit d'un champignon forestier croissant spontanément sur les troncs en décomposition de certaines essences ligneuses dans les forêts humides d'Asie. Apprécié depuis plus de deux mille ans en Chine et au Japon, le shiitake se prête fort bien à la culture pratiquée depuis près d'un millénaire dans ces pays, où la simple cueillette n'a jamais suffi à satisfaire une forte demande. Les Japonais préfèrent la culture traditionnelle sur des billots de bois naturel. En Chine, on privilégie la méthode sur sciure, qui facilite la récolte et réduit le risque de déforestation liée à une demande en augmentation constante: les Chinois en produisent plus de 1,5 mio de tonnes par an (poids frais), soit près de 90% de la production mondiale. Mais la culture sur sciure exige une technologie faisant appel à des infrastructures hors de portée de l'amateur. La culture sur billot, au contraire, peut se pratiquer à l'échelle familiale sans matériel particulier.
Un matériel élémentaire
Comme tout champignon qui se respecte, le shiitake réclame pour croître des conditions spécifiques de milieu, d'humidité et de température; tout l'art de sa production dépend de la capacité à reproduire artificiellement ces conditions. Le milieu d'abord: l'espèce se cultive sur des billots de bois de diverses essences (surtout le chêne, mais aussi le frêne, le hêtre ou l'érable, mais jamais de conifères) à prélever sur des arbres parfaitement sains, pourvus d'une écorce intacte la plus épaisse possible. La meilleure époque de prélèvement est l'hiver (idéalement en février... ce qui nous laisse le temps des préparatifs!), lorsque l'absence de sève favorise l'adhérence de l'écorce au bois. Par commodité de manipulation, on préfère tailler des tronçons plutôt rectilignes et pas trop gros - tronc ou branche de 90 à 120 cm de longueur et 10 à 20 cm de diamètre. Afin de conserver au mieux l'humidité du bois, les tronçons sont immédiatement entreposés à l'abri d'une toile protectrice.
Ensemencer sans attendre
Dans les quinze jours suivant la récolte des billots, il est impératif de les ensemencer au moyen de mycélium que l'on peut obtenir sous forme de sciure ou de taquets de bois imprégnés en laboratoire. Le début du mois de mars est idéal pour cette opération. On perce dans chaque billot une série de trous en quinconce, larges de 1 à 1,5 cm, profonds de 2 à 3 cm et distants de 10 cm en tous sens. Ces trous sont ensuite remplis avec le mycélium, puis scellés à la cire chaude. Les cultivateurs avisés indiqueront sur la tranche de chaque billot la date de l'ensemencement et la provenance du mycélium (mesure facultative mais qui permet d'utiles comparaisons) avant de les disposer à l'air libre, en un lieu abrité du vent et mi-ombragé (à l'ombre d'une haie de sapins par exemple, ou recouverts d'une toile d'ombrage). On les installe les uns contre les autres, une extrémité reposant au sol et l'autre appuyée à un support horizontal plus ou moins élevé.
Patience récompensée
Il faut ensuite attendre de six à dix-huit mois jusqu'à ce que le mycélium ait totalement envahi les billots - condition nécessaire au début de la fructification, qui peut s'étaler jusqu'à cinq ans avant que le bois soit complètement épuisé. En dehors des semaines qui suivent l'ensemencement, la culture supporte le gel, la neige et la pluie, mais ni l'ensoleillement direct ni le vent. Car l'assèchement lui est fatal. Ce qui explique l'importance d'une écorce épaisse, et pourquoi il est indispensable d'arroser le site pour maintenir un taux d'humidité intact en cas de sécheresse. L'idéal est un arrosage doux (goutte à goutte) et prolongé (douze heures), la nuit de préférence, sur la face supérieure des billots; ils peuvent ainsi s'imbiber tranquillement à coeur. La cueillette s'effectue au fur et à mesure de l'apparition des champignons, lorsqu'ils sont encore jeunes. On peut les consommer frais ou les sécher en cas de surabondance. Il n'en faut pas plus pour profiter durablement d'une source alimentaire d'une qualité tout à fait remarquable.

Source : Terre & Nature


pour retrouver une vidéo vous expliquant pas à pas comment cultiver vos shii-take chez vous, à l'aide du kit de culture.
Source : Rustica.
T_FEDESAMARTH