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Tarte tatin à la tomate

Pour 4 personnes
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1,2 kg de tomates
1 disque de pâte feuilletée
3 à 5 branches de thym (frais si possible)
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
1 cuillère à soupe de sucre
sel
huile d'olive
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Préchauffez le four à 220°C.
Mondez les tomates, puis coupez-les en deux dans le sens de la longueur et retirez le coeur, le jus et les pépins. Réservez.
Tapissez votre moule à tarte d'un disque de papier sulfurisé.
Déposez les tomates face bombée vers le haut, salez, versez un mince filet d'huile d'olive, des feuilles de thym, et saupoudrez de sucre. Faîtes rôtir au four 15 min au moins.
Faites le caramel de tomates. Faites chauffer dans une poêle à feu fort le coeur des tomates avec le jus pour défaire les chairs restantes pendant 5 min environ.
Passez le tout au chinois pour récupérer le jus. Réservez les pépins et le reste de chair pour un gazpacho par exemple (à condition de le passer au tamis).
Remettez le jus à cuire dans la poêle à feu fort et ajoutez 1 cuillère à soupe de sucre, 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique, 1 pincée de sel.
Laissez réduire à feu fort jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse épaisse.
Sortez les tomates du four. égouttez-les. Ajoutez l'eau des tomates dans le sirop de tomates.
Remettez les tomates à rôtir au four le temps de faire réduire à nouveau le jus. 

Puis ressortez-les du four et mettez-les dans la poêle pour les enrober, à feu fort. Laissez réduire à nouveau si elles ont rendu du jus.
Dans le moule à tarte tapissé de papier sulfurisé, disposez 2 branches de thym, ajoutez les tomates joliment côté extérieur contre le moule.
Terminez avec l'abaisse de pâte feuilletée, en la repliant vers le fond du moule sur les bords.
Piquez au centre et aux quatre points cardinaux pour faire sortir la vapeur.
Enfournez et baissez la température à 180°C.
Laissez cuire 45 min à 1 h, jusqu'à ce que vous ne voyiez plus de jus sortir sur les extérieurs.
Démoulez immédiatement en posant un plat sur votre moule et en retournant les deux ensemble de façon à faire apparaître la tarte côté chair.
Décorez avec quelques branches de thym fraîches, des feuilles de basilic (sur la photo ce sont des feuilles de coriandre vietnamienne) et des copeaux de parmesan.
Servez avec un mesclun et une bonne vinaigrette olive balsamique. 

recettes : Eloïse Monziès
Photographies : Julie Béal
Stylisme culinaire : en duo par Vinaigrette & Grelinette - Instagram : @vinaigrette.et.grelinette