Réussir la culture des haricots communs

Légume vert par excellence, aux qualités tant diététiques que gustatives, le haricot se décline en gousses croquantes ou en grains fondants et nourrit le sol du jardin en même temps que le jardinier. Il peut se récolter durant tout l’été en échelonnant les semis. Sa floraison de couleur blanche, rose ou violette intervient de mai à juillet. Il est, de plus, assez facile à cultiver. Il existe de nombreuses variétés de haricots, nain ou à rame, filet, à écosser ou mangetout, vert, jaune, violet ou strié de rouge. Les haricots à filets ont des gousses vertes, fines et longues, d’une excellente saveur lorsqu’ils sont récoltés jeunes. Ce sont les meilleurs au niveau gustatif, mais ils nécessitent des soins attentifs et des cueillettes régulières pour conserver toute leur qualité gustative, sinon ils prennent le fil. Les haricots mangetout peuvent être à gousses vertes ou à gousses jaunes (haricots beurre). Ils restent tendres longtemps car ils ne prennent ni fil, ni parchemin (membrane assez fibreuse qui tapisse l'intérieur de la gousse). Ils peuvent ainsi être récoltés à différents stades de maturité, même avancés. Leur saveur est moins fine que les variétés à filets mais leur rendement est sensiblement supérieur. Par ailleurs, ces variétés sont les mieux adaptées à la congélation. Les haricots à écosser sont des variétés où l’on consomme uniquement les grains à l’état demi-sec ou sec. Les variétés se distinguent également par la taille des plantes cultivées. Il y a tout d’abord les variétés naines qui ne dépassent pas 60 cm de hauteur et demandent moins de travail à l'installation (pas de tuteurage). Ensuite il y a les variétés à rames qui peuvent atteindre 2 à 2,50 m de haut et nécessitent d'être conduites sur des tuteurs autour desquels les tiges s'enroulent. Les récoltes sont d'abord plus faciles et le rendement plus important pour une même surface au sol.

Légume vert par excellence, aux qualités tant diététiques que gustatives, le haricot se décline en gousses croquantes ou en grains fondants et il nourrit le sol du jardin en même temps que le jardinier. Il peut se récolter durant tout l’été en échelonnant les semis. Sa floraison de couleur blanche, rose ou violette intervient de mai à juillet. Il est, de plus, assez facile à cultiver. Il existe de nombreuses variétés de haricots, nain ou à rame, filet, à écosser ou mangetout, vert, jaune, violet ou strié de rouge. Les haricots à filets ont des gousses vertes, fines et longues, d’une excellente saveur lorsqu’ils sont récoltés jeunes. Ce sont les meilleurs au niveau gustatif, mais ils nécessitent des soins attentifs et des cueillettes régulières pour conserver toute leur qualité gustative, sinon ils prennent le fil. Les haricots mangetout peuvent être à gousses vertes ou à gousses jaunes (haricots beurre). Ils restent tendres longtemps car ils ne prennent ni fil, ni parchemin (membrane assez fibreuse qui tapisse l'intérieur de la gousse). Ils peuvent ainsi être récoltés à différents stades de maturité, même avancés. Leur saveur est moins fine que les variétés à filets mais leur rendement est sensiblement supérieur. Par ailleurs, ces variétés sont les mieux adaptées à la congélation. Les haricots à écosser sont des variétés où l’on consomme uniquement les grains à l’état demi-sec ou sec. Les variétés se distinguent également par la taille des plantes cultivées. Il y a tout d’abord les variétés naines qui ne dépassent pas 60 cm de hauteur et demandent moins de travail à l'installation (pas de tuteurage). Ensuite il y a les variétés à rames qui peuvent atteindre 2 à 2,50 m de haut et nécessitent d'être conduites sur des tuteurs autour desquels les tiges s'enroulent. Les récoltes sont d'abord plus faciles et le rendement plus important pour une même surface au sol.

L’origine de ce mot est complexe. Phaseolus chez les Grecs et les Latins désignaient une autre plante cultivée : Vigna. C’est d’ailleurs ce Phaseolus qui est à l'origine du terme "fayot". À l’origine, "haricoter" signifiait couper la viande en morceaux, en ragoût. Le mot désignait donc une façon d’apprêter la viande, souvent accompagnée de grains secs de Vigna. Alors, quand d’Amérique du Sud arrive ce haricot, également consommé en grains secs et portant encore le nom aztèque ayacotl, il semblerait que la confusion se soit faite. Les deux mots se sont mélangés et haricot est devenu le nom de la garniture qui, à l’origine, accompagnait la viande.

Synonymes et autres noms : Fayot, Mongette, Mougette.

Il existe autant de goûts différents que de variétés de haricots. Sucré, légèrement amer ou doux, la diversité gustative des haricots est grande.

Les haricots verts, secs ou demi-secs ont la particularité (suffisamment rare chez les légumes pour être signalée) d’être riches en protéines.

Non content de se retrouver dans les assiettes, ce légume est solidement ancré dans le langage courant ce qui prouve encore une fois l’énorme attachement populaire qu’il suscite. En voici quelques-unes: "la fin des haricots" (la fin de tout), "courir sur le haricot" (exaspérer), "pour des haricots" (pour rien), "haricoter" (se montrer tatillon), etc.

• Niveau de difficulté : 2/3
• Densité : 4 à 25 plants/m²
• Cycle de vie : Annuel.
• Mode de reproduction : Sexué.
• Type de pollinisation : Autogamie préférentielle mais allogamie possible.
• Poids pour 1000 graines : De 90 à 700 grammes selon les variétés.

• Zone climatique et rusticité :  Le haricot apprécie les climats tempérés et chauds.
• Type de sol :  Sol léger, frais et meuble.
• pH : Neutre.
• Humidité : Sol bien drainé et pas trop humide.
• Exposition : Ensoleillée.
• Température : Le haricot apprécie la chaleur et a besoin d'une terre bien réchauffée pour bien se développer. Sa croissance s'arrêtera en dessous de 12°C.
• Résistance au gel : Le haricot résiste très mal au froid et ne survivra à aucun gel.

• Préparation du sol : On peut apporter une fumure l'automne précédent l'année de plantation mais cela n'est pas indispensable.
  
• Arrosage :
  • Fréquence : Arrosages réguliers.
  • Quantité : Arrosages modérés.
  • Période : Arroser en période chaude sans mouiller le feuillage. Privilégier un systèmed'arrosage au goutte à goutte.
• Outillage : Arrosoir et binette ou houe.
• Désherbage : Bien que des binages réguliers peuvent suffir, surveiller le développement des adventices.
• Binage / sarclage / buttage / paillage : Biner une première fois après la levée et une seconde fois quand les plants mesurent 10 à 12 cm. Après le deuxième binage, butter* les pieds pour un meilleur ancrage. L'installation d'un paillage* est conseillé.
• Protections hivernales :  Le haricot ne se cultive pas en hiver et ne nécessite donc pas de protection hivernale.
• Période de récolte : De juin à octobre. Les haricots filets se récoltent tous les 2 à 3 jours et les haricots mangetouts, une fois par semaine.
• Partie de la plante : On consomme les gousses et les grains du haricot.
• Stade : Les grains sec se récoltent quand les gousses commencent à brunir. Les haricots demi-secs se récoltent quand la gousse est encore verte mais que l'on distingue bien les grains à l'intérieur. Les haricots verts se récoltent quand les gousses sont bien vertes mais encore lisses.
• Rendement moyen : Les haricots filets donnent environ 5 à 10 kg / 10 m². Les haricots mangetout donnent environ 10 à 20 kg / 10 m².

• Mode : Les haricots à écosser se conservent en bocaux, enveloppés dans des sacs de jute, dans un local frais ou congelé. Les haricots demi-secs se conservent au réfrigérateur ou au congélateur. Les haricots verts se conservent frais au réfrigérateur, congelés, séchés ou stérilisés en bocaux.
• Durée : Les haricots frais se consomment immédiatement ou dans les 2 ou 3 jours. Les haricots congelés, séchés, stérilisés, en sac de jute ou en bocaux peuvent se conserver quelques mois.

• Culinaire : Cuits à la vapeur ou à l’étouffée, les haricots récoltés immatures, "en vert", accompagnent viandes et poissons, mais peuvent également être servis frais en salades. Les variétés à consommer en grains (secs ou demi-secs) sont d’un point de vue nutritif de très riches légumes de base ou d’accompagnement. Cette valeur alimentaire explique pourquoi on les retrouve dans de nombreux plats traditionnels, comme le haricot de mouton, ou le célèbre cassoulet.
• Autres : Les fanes récupérées après la récolte des graines peuvent servir de fourrage pour l'alimentation du bétail.

Il arrive que certains plants de haricots ne produisent pas de fruits. Il peut y avoir plusieurs raisons pour expliquer cette absence de production et avortement des fleurs. Le manque d'eau est l'une des raisons principales. Il est donc importer de bien arroser, de façon régulière, les cultures de haricots. De trop fortes chaleurs peuvent aussi causer ce manque de production. Un petit ombrage est alors recommandé. Enfin, le manque de pollinisateurs peut également être à l'origine du problème. Il est alors conseillé de semer des prairies fleuries, près des cultures, pour attirer les insectes pollinisateurs.