Réussir la culture la pleurote sur bois

La pleurote est un champignon comestible saprophyte, c'est-à-dire qu'il se développe sur la matière organique morte, en l'occurrence le bois. Il pousse en touffes ou en grappes de sporophores (le champignon visible) superposés, fixés sur un substrat ligneux. Les chapeaux ont une forme d'éventail ou d'huître, d'où son nom de "pleurote en huître". Leur couleur varie grandement selon les espèces et les conditions de culture, allant du gris-bleu au brun clair, en passant par le rose, le jaune ou le blanc. Les lames, de couleur claire, sont décurrentes (descendent le long du pied). Le pied, généralement court et excentré, est fibreux. Sa chair est tendre et parfumée, avec une texture agréable après cuisson.

Les pleurotes sont des champignons cosmopolites, présents naturellement dans les forêts tempérées et subtropicales du monde entier, où ils jouent un rôle clé dans la décomposition du bois. Leur culture a débuté au début du XXe siècle en Allemagne, pendant la Première Guerre mondiale, comme source de nourriture. Elle s'est ensuite développée massivement en Asie, notamment en Chine et au Japon, avant de gagner l'Occident dans la seconde moitié du siècle. Aujourd'hui, la pleurote est l'un des champignons les plus cultivés au monde, après le champignon de Paris.

Pleurotus vient du grec ancien "pleuron" (côté, flanc) et "otos" (oreille), faisant référence à la pousse latérale du chapeau par rapport à son support ligneux, évoquant une oreille fixée sur le côté. Le terme "pleurote" est une francisation directe du genre latin.

Synonymes et Autres Noms : Pleurote en huître (pour P. ostreatus), Oyster mushroom (anglais), Shiimeji (pour certaines variétés asiatiques).

La pleurote possède une saveur délicate et légèrement boisée, parfois douce, qui rappelle celle des sous-bois. Sa texture est charnue et moelleuse après cuisson.

La pleurote est un champignon très peu calorique (environ 25-35 kcal pour 100g) et riche en eau. Elle est une bonne source de protéines végétales, de fibres alimentaires, de vitamines du groupe B (B2, B3, B5), de potassium, de phosphore et de fer. Elle contient également des antioxydants.

La culture de la pleurote est un excellent exemple de valorisation des déchets organiques, car elle utilise des substrats peu valorisés comme la paille ou le bois. C'est un champignon connu pour sa capacité à bioremédier certains polluants. Certaines espèces de pleurotes sont carnivores ! Elles produisent des toxines capables de paralyser et de digérer de petits nématodes (vers ronds) présents dans le bois, ce qui leur fournit un apport complémentaire en azote. La pleurote a également des propriétés médicinales reconnues en mycothérapie, notamment pour son action sur le système immunitaire.

• La Pleurote en huître (Pleurotus ostreatus) est la plus courante, reconnaissable à ses teintes grises à brunes. Elle est très productive et adaptable.
• La Pleurote pulmonaire (Pleurotus pulmonarius) est une variété aux couleurs plus claires, souvent blanches ou crème, prisée pour sa texture délicate et sa croissance rapide par temps doux.
• La Pleurote rose (Pleurotus djamor ou P. salmoneostramineus) est très décorative avec sa couleur vive et offre une saveur douce. Elle préfère les climats plus chauds.
• La Pleurote jaune (Pleurotus citrinopileatus) se distingue par ses chapeaux jaune vif et un goût plus prononcé, avec une croissance rapide dans des conditions chaudes et humides.
• La Pleurote corne d'abondance (Pleurotus cornucopiae) a une forme plus en entonnoir et une couleur plus pâle.

• Niveau de difficulté : 2 (facile à modéré)
• Densité : Variable selon la technique. Pour une bûche, inoculation de 10-20 chevilles par bûche.
• Cycle de vie : Vivace (le mycélium reste dans le bois plusieurs années)
• Mode de reproduction : Principalement végétatif par inoculation de mycélium (semences). Les spores sont utilisées en laboratoire.

• Zone climatique et rusticité : S'adapte à de nombreux climats tempérés. La rusticité dépend de l'espèce de pleurote.
• Type de sol : Non applicable (croissance sur bois). Le sol autour doit être frais et humide.
• pH : Non applicable (croissance sur bois).
• Humidité : Essentielle. Le mycélium et les champignons ont besoin d'une humidité ambiante élevée (70-90%). Le bois doit rester humide.

• Exposition : Ombre ou mi-ombre lumineuse. Pas de soleil direct.

• Température :

• Incubation : 18-25°C pour le développement du mycélium.

• Fructification : Variable selon l'espèce (ex: P. ostreatus 10-20°C, P. djamor 20-30°C).

• Résistance au gel : Le mycélium de la pleurote en huître (P. ostreatus) est résistant au gel, permettant des fructifications après des périodes de froid.

• Profondeur de plantation : Insérer les chevilles de mycélium dans des trous percés dans la bûche, de façon à ce qu'elles soient entièrement enfoncées.
  Temps de levée : Le temps de colonisation du bois par le mycélium (incubation) varie de 6 mois à 18 mois selon l'espèce, la taille de la bûche et la température. La première récolte a lieu après cette période.
• Lieux et conditions:
  • Sous abri : Possible en serre ou local tempéré pour une production plus contrôlée.
  • Pleine terre : Les bûches peuvent être placées en extérieur, dans un endroit ombragé et abrité du vent, semi-enterrées ou posées sur des supports.

• Préparation du bois : Utiliser du bois sain, sans moisissures ni maladies, coupé récemment.

• Arrosage :

  • Fréquence : Maintenir le substrat (bûche) humide en permanence, sans être détrempé. Arroser ou tremper régulièrement les bûches si elles sont en extérieur et que le temps est sec, surtout pendant les périodes de fructification.

  • Quantité : Suffisante pour humidifier le bois.

  • Période : Durant toute la phase d'incubation et de fructification.

• Désherbage : Maintenir l'environnement autour des bûches propre pour éviter la compétition avec d'autres organismes.

• Paillage : Un paillage au sol autour des bûches peut aider à maintenir l'humidité ambiante.

• Protections hivernales : Pour les espèces sensibles au froid, protéger les bûches du gel intense. La plupart des pleurotes communes résistent bien.

• Récolte
  • Partie de la plante : Les sporophores (les pleurote).
  • Période : Après la phase d'incubation, les pleurotes peuvent fructifier par "vagues" (volées) plusieurs fois par an, généralement au printemps et à l'automne, pendant 3 à 5 ans.
  • Stade : Récolter les grappes de champignons lorsque les bords des chapeaux commencent à s'aplatir mais avant qu'ils ne se retournent complètement et ne libèrent leurs spores. Couper les grappes à la base avec un couteau propre.
• Rendement moyen : Une bûche de pleurote peut produire entre 10 et 20% de son poids en champignons frais sur plusieurs années.

• Inoculation : Percer des trous dans des bûches de bois frais (moins de 3 mois après la coupe) de feuillus (peuplier, saule, hêtre, chêne, frêne, etc.), insérer les chevilles de mycélium et sceller avec de la cire d'abeille ou de paraffine pour protéger le mycélium.

• Incubation : Stocker les bûches dans un lieu sombre, humide et à température constante (cave, garage, sous-bois) pendant la phase de colonisation.

• Stimulation de la fructification : Après la colonisation, un choc thermique (trempage des bûches dans de l'eau froide pendant 24h ou exposition à des températures plus fraîches) peut initier la pousse des champignons.

• Mode de Conservation : Les pleurotes se conservent au réfrigérateur, de préférence dans un sac en papier, car elles n'aiment pas l'humidité stagnante.
• Durée de Stockage : 3 à 7 jours au réfrigérateur.
• Congélation : Excellente option après les avoir blanchies quelques minutes à l'eau bouillante.
• Transformation : Sèches (réhydratation avant usage), en conserve, en poudre.

• Culinaire : La pleurote est un champignon très polyvalent en cuisine :
• Sautée : Simple à la poêle avec de l'ail et du persil.
• En sauce : Accompagne parfaitement viandes (gibiers, volailles), poissons.
• Soupes et veloutés : Apporte une saveur umami délicate.
• Garniture : Pour omelettes, quiches, risottos, pâtes.
• Frite ou grillée : La texture se prête bien à ces modes de cuisson.
• Autres : Les pleurotes sont étudiées pour leurs propriétés de mycorémédiation (décomposition et dépollution de certains substrats).

• Utilisez toujours du bois frais et sain pour l'inoculation.

• Assurez une excellente humidité ambiante et du substrat, c'est la clé de la fructification.

• Une fois les champignons sortis, aérez bien l'endroit pour éviter l'accumulation de CO2, ce qui favoriserait la formation de petits chapeaux et de longs pieds.

• Ne jamais laver les champignons à l'eau, les brosser délicatement.

• Le substrat idéal pour les pleurotes sont les bois durs comme le chêne, le hêtre, le frêne, mais le peuplier ou le saule sont aussi de très bons choix car ils sont plus rapides à coloniser.