Crocus Sativus : le bulbe à Safran. Histoire, Culture et Conseils.
Le Crocus sativus , également connu sous le nom de safran ou crocus à safran , est une petite bulbeuse à floraison automnale qui atteint une hauteur de 10 à 15 cm. En octobre et novembre , il produit de petites fleurs étoilé de 7 à 8 cm de diamètre, avec des pétales de couleur mauve . Ces fleurs contiennent des stigmates orange utilisés pour produire le safran , l'épice la plus précieuse au monde.
Un peu d'histoire sur le crocus à safran
Nom latin : Crocus sativus
Ordre : Asparagales
Famille : Iridaceae
Genre : Crocus
Espèce : Crocus sativus
L'histoire du crocus à safran
Le Crocus sativus et l'épice que l'on en récolte sont connus de l'homme depuis la plus haute Antiquité. On retrouve sa trace dans le papyrus d'Ebers (un des plus anciens traités médicaux jamais retrouvé, datant du XVIe siècle avant J.-C.). Il en est aussi fait de nombreuses mentions dans la Bible, et la Grèce Antique appréciait ses qualités tinctoriales. Mais c'est pour ses qualités d'épice que le safran fût mondialement connu.
Originaire de Crète, le safran accompagne l'histoire des hommes depuis plus de 3000 ans. Du Moyen-Orient, où il est cultivé de longue date, il se propage à l'Eurasie, puis à l'Afrique du Nord, l'Amérique du Nord et l'Océanie. Aujourd'hui il est principalement cultivé en Iran et en Espagne, mais la France peut se vanter d'avoir et de développer une production grâce à un réseau de passionnés toujours plus vaste et porté par de vraies valeurs de respect de l'environnement.
Etymologie
Le nom Crocus sativus trouve son origine dans le grec ancien "krokos" , qui désignait déjà le safran, lui-même dérivé du mot sémitique "kurkum" (en arabe "kurkum", en hébreu "karkom"), utilisé pour désigner des plantes tinctoriales jaunes. Le terme "sativus" , en latin, signifie "cultivé".
Comment cultiver le Crocus à Safran, Crocus sativus ?
Chaque fleur produit 3 stigmates rouges à récolter avec soin au moment de l’épanouissement.
La fleur de Safran est capricieuse. Elle demande à être récoltée tôt le matin , alors que la rosée est évaporée mais avant que les pétales ne s'ouvrent au risque que le Soleil ne vienne assécher les stigmates. Il est important de répéter l'opération quotidiennement afin d'assurer une qualité optimale de votre safran.
On estime qu'il faut en général entre 150 et 200 fleurs pour obtenir 1 gramme de Safran sec. ;Le bulbe initial disparaît à l'issue de son cycle. Mais, il aura pris le soin de se multiplier ; ce sont donc les bulbes-fils qui prendront le relai dès la fin de l'été suivant. On estime ainsi qu'au bout de 3 ans, vous pouvez compter sur 5 bulbes pour 1 planté.
La récolte et le sèchage du crocus à safran
Une fois les fleurs récoltées, il faut procéder à leur "émondage". Cette étape, qui doit impérativement être effectuée le même jour que la récolte , consiste à retirer les 3 stigmates de chaque fleur, en ne gardant que la partie rouge. On peut s'aider d'une pince à épiler, d'un petit ciseau courbé, ... ou de ses ongles !
La dernière étape, qui, là encore, doit être faite rapidement après l'émondage, est cruciale : il s'agit du séchage. Il peut aisément se faire dans un four domestique , à chaleur très douce. Le Safran perdra 80% de son poids ! Un séchage à 50°C pendant 20 minutes vous garantira un Safran épicé, tandis qu'un séchage à 30°C pendant 30 minutes vous assurera un Safran safrané.
S'il a plu pendant la récolte, prolongez de quelques minutes ce temps de séchage car dans tous les cas, Le Safran doit être bien sec afin d'éviter tout risque de moisissure. La couleur finale doit être rouge "sang de boeuf"
La conservation du safran
On conservera alors cet or rouge dans un bocal en verre hermétique à l'abri de la lumière. Il est nécessaire de le laisser s'affiner 2 à 3 mois . Avant cette période, il n'aura pas acquis tout son parfum et n'aura donc que peu d'intérêt culinaire. Ensuite, il est possible de conserver votre Safran pendant 3 années dans ces conditions.
Comptez environ 150 fleurs pour obtenir 1 g de safran sec.
Le safran, l'Or rouge !
Seul le Crocus sativus donne le safran. La fleur de safran comporte 6 pétales violets, trois étamines jaune d'or et un pistil rouge. C'est ce fameux pistil composé de trois stigmates (filaments) qui, une fois séché, donne l'épice safran. Il faut compter environ 150 fleurs pour produire un gramme de safran sec. Cela peut paraître bien peu, mais le safran pur s'utilise au compte-goutte. Il suffit généralement de 0,03 gramme de safran pour épicer un met. Il s'agit d'une épice extrêmement recherchée dont le prix de vente, par le coût de la main d'oeuvre requis pour en faire la récolte, atteint des sommets. Dès lors il est très intéressant d'en faire la culture soi-même, afin de pouvoir se délecter de la saveur inimitable de cet or rouge. D'autant qu'il n'est pas évident de se procurer de l'authentique safran ;dans le commerce, les poudres de safran étant fort souvent frelatées.
Les multiples usages et bienfaits du safran : une épice aux vertus précieuses
Le safran, aussi appelé « l’or rouge », est une épice précieuse aux usages multiples. Utilisé depuis l’Antiquité, il est réputé non seulement pour ses qualités aromatiques, mais aussi pour ses vertus médicinales et ses usages traditionnels.
En phytothérapie, le safran est connu pour ses propriétés carminatives, favorisant la digestion, et emménagogues, stimulant le flux menstruel. Des études récentes s’intéressent de près à ses caroténoïdes, notamment la crocine et la safranal, qui pourraient jouer un rôle anticancéreux et antioxydant, renforçant ainsi son intérêt en santé naturelle.
Le safran a également été utilisé pendant des siècles comme colorant textile. En Inde, en Chine et dans plusieurs cultures asiatiques, il servait à teindre des étoffes réservées aux rituels ou au port par des figures d’autorité, en raison de la richesse de ses teintes dorées et de leur symbolique spirituelle ou hiérarchique.
Mais c’est surtout en cuisine que le safran exprime toute sa richesse. Son parfum suave évoque le miel, relevé de subtiles notes métalliques. Sa saveur unique, à la fois fine et puissante, a la capacité rare d’unifier les arômes et d’exalter le goût des aliments. Il est couramment utilisé dans de nombreuses traditions culinaires, notamment marocaine, iranienne, indienne, d’Asie centrale et méditerranéenne, où il entre dans la composition de plats emblématiques.
